超柔软莲蓉馅(月饼专用)
💐💐💐糖的分量可按自己的口感调节,每个人对甜的味觉都是不同的,我是按我自己的对甜味的口感做的,如果不喜欢甜,请自己减糖,麦芽糖的分量请按方子走,不然做出来没有方子的效果又说方子有问题,方子都是很用心的在写,创造方子不容易,请谅解💐💐💐
🌻🌻每年中秋节都要自己做月饼,因为自己做的真材实料,参考了很多方子做出来的都不太满意,只能自己琢磨吧,经过多次的尝试,食材用量反复调整了很多次,最后落实现在这个分量,请严格按方子操🌻🌻
🌹🌹🌹步骤很多,超详细,教你看状态,解决莲蓉发硬,散碎的方法🌹🌹🌹
用料
白莲子(建宁莲子或者广昌莲子) | 250克(如果莲子是有芯的莲子,请用260克) |
细砂糖 | 100克 |
麦芽糖 | 120克 |
玉米油 | 140克 |
玉米油可换成花生油 | 🌺🌺🌺🌺🌺 |
超柔软莲蓉馅(月饼专用)的做法
说到莲子,个人觉得要用这种白莲子,而不是网上那种十几二十块钱一斤的那种磨皮莲子,我这个在市场买就四五十块钱一斤,超市有的卖六七十,有的卖五六十一斤
🌺注意看,莲子嘴是突出来的🌺超市一般都会比较贵,五六十元一斤,有的超市就四五十元一斤,需要买莲子的,不要再问我拿链接了,我是直接在市场摆地摊买杂货的地方买的,就是有的人做点小生意,开台小面包车,摆个摊,有虾皮、淡菜、鱿鱼干等干货的那些地方买的
再来两张图片,我用的就是这种白莲子,注意看,有一个小尖嘴突出来这种,这种莲子做出来的莲蓉很香,而且莲蓉很有延展性,一般建宁莲子和广昌联系,都长这个样子
而这种,是磨皮莲子,这种做出来的莲蓉,延展性就差一点点,而且不香,这种莲子因为是磨皮的,拿起来,手上会有一点莲子粉末的,这种一定需要用花生油炒,不是真的没有香味
麦芽糖,我用这种
再来一张图,我用的就是这样莲子,这个是哪里的莲子我就不知道了,说是有机脱水莲子,这个很香,做出来的莲蓉也能吃出清香,网上有很多磨皮莲子,那种做出来真的不太好吃哟
莲子提前泡开,泡开泡软后就把莲子心去掉,有的莲子本来就没有莲子心,那种可以不用那么麻烦,接着倒进压力锅,加水压20分钟,水要末过莲子,多一点水,因为打磨莲子的时候是需要水分的,所以这里压莲子水多点没问题,有剩的水可以加点糖喝了😂
把压熟的莲子用网筛过滤掉多余的水,趁热在加入麦芽糖、玉米油、白砂糖,搅拌均匀,
用料理机或者破壁机打成图片那样细腻,一定一定不要打的太浓稠了,那样做出来的莲蓉馅不细腻,有的厨友说,打稠点可以炒快点,不用那么累,好吃的东西都是需要过程的,没有一步登天的,想吃好吃的东西,那就累点都值得
倒进不粘锅,不断的翻炒,一定要用不粘锅不断翻炒
慢慢就会越来越稠
有的朋友说,怎么自己的炒到黏糊糊的,那是因为还没有炒好,这个是需要一个过程的,还没炒好,在接近快炒好的时候都是这样很黏的,只要继续炒就好了,坚持,不要放弃,虽然我知道这个过程很漫长😂甚至让你炒到怀疑人生,反正继续炒就对了
PS:到这里,我们就要把火调成小火继续炒了看到没,慢慢的就开始不会粘刀了
PS:有的朋友在这一步里会发现很难炒到不粘刀,一直粘,黏糊糊的,这里教大家快速解决的方法,就是把莲蓉连同不粘锅都离火,就是把不粘锅拿开,在没有火的情况下不停翻动个一分钟,你会发现莲蓉不会粘了快炒好的时候,这种出油花的状态是正常的,并不是吐油
直到完全不粘刮刀,这个时候的莲蓉馅,你会感觉翻炒的时候有阻力了
然后装起来,趁热,用保鲜膜直接铺在莲蓉表面,避免表面干燥,切记一定要贴着莲蓉馅,不然产生水汽滴到莲蓉表面就不好了
之前有厨友给我留言说,真的能炒到780克吗?问我到底有没有称过重量,针对这个问题,我特意炒好后再上传一张图片,这里我是炒到了748克,仍然没有吐油。
炒好的莲蓉馅,等冷却到温温的时候,要像视频这样揉,就像做包子揉面团那样。直到揉到不散的状态,我这个就是炒到775克
PS:这一步骤,在做月饼的时候,还要再揉一次,放进冰箱后第二天用的也要再揉一次炒好的莲蓉馅是会像视频那样有延展性的,注意看,我不是直接拉的,而是慢慢移动手往上拉,直接拉是会断的,延展性不是说可以拉的很长的意思
再来一张,展示一下延展性的,同样注意看手法
看一下柔软度,就像橡皮泥,揉捏的时候是不会断裂的
想知道有没有做成功,再看看这个视频,你们也可以这样判断,用力挤,有没有这种的效果,还有如果是完全跟我的方子分量做的,不会看状态的,可以炒到不粘刀的时候,炒一下称一下,达到760~800克左右就可以了(但是我不担保800克,做月饼的时候会不会出现鼓腰,因为不够干),我一般都会炒到760~780克之间,甚至更少,750左右也炒过
PS:月饼馅的柔软度是靠油,而不是水分,所以,馅料的水分一定要炒干,不然做出来的月饼就会膨胀鼓腰,然后出现饼皮和馅料分离的情况🌺🌺看这里看这里,我滴妈耶,看到很多朋友给我留言说,第二天莲蓉就碎了、散了、硬了,然后自己又拿去回锅炒,怎么就不能认真看我的方子,我写那么多,那么详细,虽然很啰嗦,但是都是为了方便你们🌺🌺
莲蓉第二天就硬了,或者散了,那么来看看这个,这个是第二天的,看着视频状态,一掰就断开,这个是正常现象,不要以为自己又炒失败了,解决办法就是揉、揉、揉,重要的事情说三遍
PS:感觉硬了,散了,解决方法,就是揉,揉面团那样,把硬了的莲蓉用个大点的容器弄散装进去,使劲揉就对了,一直揉到手感像橡皮泥的状态就可以了看看,经过揉之后,你会发现,莲蓉不会再硬再散了,看下视频,揉过以后,莲蓉立马变回柔软的状态
再多看一个视频,这个是已经完全揉好的,怎么捏都是不会断的
做月饼怎么揉搓都不会散的
🌺🌺这里给你们看一下磨皮莲子做出来的效果,虽然也柔软,但延展性差点,而且这个真的不香,对比我方子里采用的莲子,这个可以说简直没香味,做出来只有糖的甜味🌺🌺
有留言给我说怎么揉都没有延展性,那么看看这个,这个我是用磨皮莲子和白莲子,两种莲子混合炒的,这个炒到很干,刚好720克,这个延展性不好哈,但是看下柔软状态,很柔软,揉捏的时候是不断的哈,这个状态也是成功的
继续看哈,和上面的视频是同一块莲蓉,怎么揉捏都是不裂不散的,但是一拔就断,这个不影响,因为有的时候,可能我们的莲子品质会有所不同,所以延展性差也是避免不了的,这个不怕哟,只要状态像视频那样就可以了
做好的月饼回油后,切开一个,切面很好,不干,这张图的,我是炒到720克,但是新手建议炒到760~780克左右
PS:月饼馅的柔软度,是靠油,而不是靠水分,如果水分没有炒干,在烤月饼的时候,月饼馅预热膨胀,就会导致月饼出现变形,鼓腰的情况,出炉后回缩,就会导致月饼馅和月饼皮,皮馅分离的情况有的朋友说,做好的月饼,回油后,切开月饼,莲蓉馅就已经散了,或是硬了,切记切记!做好的莲蓉馅,一定要揉, 前一天炒好的莲蓉馅,冷却以后,揉成橡皮泥状态,如果放进冰箱保鲜层,放到第二天做月饼之前,再拿出来,再揉一次,揉成橡皮泥状态,这样做出来的月饼,月饼馅料才不会干,而且柔软
PS:视频中的莲蓉月饼,就是已经做好的月饼,完全回油后切开的,用手揉捏还是很软的。
小贴士
不懂问我,当天回复
炒好的莲蓉,温度降下来,不烫手的时候,就要像揉面团那样揉,这个很重要的哟,第二天用之前也要再这样揉,就会像橡皮泥那样柔软的
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