凤梨酥（白の黑）

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用料  

凤梨酥（白の黑）的做法  

1. 记录一下
   
   面粉，

2. 凤梨（菠萝），削皮买回来

3. 切割成丝条状，上锅煮
   

4. 加海澡糖，冰糖

5. 煮至量剩一半，倒入麦芽糖（水怡）

6. 煮至水份收干，加黄油，继续翻炒，炒制水份蒸干，凤梨馅抱团
   
   1200g的凤梨，炒制完毕，大概400g-420g左右
   
   水份蒸干，注意勤翻拌，以免炒糊

7. 准备咸蛋黄，买来的咸鸭蛋，红泥清洗干净，取蛋黄

8. 白凉开水 + 盐，清楚干净，喷白酒，入炉烘烤，180℃，烤5.6分钟左右

9. 烤好蛋黄取出，叉子辗碎，然后，均分20等份，团起来（内馅包蛋黄用）

10. 左边是炒好的凤梨馅，石边是团好的蛋黄，上面的是馅包蛋黄………………白凤梨酥馅就完成

11. 纯净水 + 糖，煮开，熔化，晾凉至50℃左右，加入玫瑰花瓣
    
    水温不超过50℃，温度高，玫瑰花的颜色会褪色

12. 糖渍泡玫瑰花瓣
    
    可提前一天准备

13. 炒好的凤梨馅，分成2份，1份做（原味）白凤梨酥，一份做玫瑰（黑）凤梨酥
    
    取40g的玫瑰花瓣混合均匀

14. 加入的玫瑰花瓣

15. 混合馅料

16. 制作酥皮
    黄油室温软化，加糖粉加盐，搅拌均匀，分次入加蛋黄，再加蛋白
    
    蛋黄，蛋白，需要室温，不能冰箱冷藏，冷的
    
    拌均匀就好，不需要过度地过发
    
    杏仁粉，奶粉，（高筋面粉），提前过筛，加入打蛋盆
    ……白酥皮  +  低筋面粉
    ……黑酥皮  +   墨鱼汁（竹炭粉），混均匀后，再加低筋面粉
    
    混合手法，与做蛋糕加低筋面粉一样，切拌，按压，不要过度搅拌，以免面团起筋

17. 黑酥皮，松弛半个钟头，均分20等分

18. 白酥皮，松弛半个钟头，均分成20等份，

19. 包馅，压模，冰箱冷藏15～20分钟左右，时间不宜太长，长了，饼皮烤好后，会硬不酥

20. 包馅，压模，冰箱冷藏15～20分钟左右，时间不宜过长，长了，饼皮烤好后会硬不酥

21. 表面喷水，入炉烘烤
    提前预热烤箱180度10分钟左右，转160度12分钟左右
    
    模具只得一个，先高温定型后，再降温烤至饼熟，表面不开裂不上色饼熟为宜
    
    时间仅作参考，不是绝对

22. 黑酥皮，压模好后，糖渍玫瑰花瓣40g用于内馅，剩余的装饰于表面
    
    装饰花瓣，可用摄于辅助
    
    入炉烘烤时，表面的花瓣，虽挤干水份，也是湿度，就不用再喷水，以免湿气重，饼皮软

23. 装饰完，剩下的糖浆

24. 白酥皮

25. 玫瑰黑酥

26. 玫瑰黑凤梨酥

27. 玫瑰黑凤梨酥

小贴士

烤好的酥饼，常温5～7天内食用

糖渍玫瑰花，可提前一天准备

烤好的饼，晾凉吃，酥，玫瑰花香寡淡，放上1～2天，回油后，玫瑰花香浓郁

有人说，做好的凤梨酥，偏酸，这与原材料凤梨（菠萝），的品种，和季节性，息息相关，凤梨甜于菠萝，菠萝的最佳食用期是每年5月6月，时间过了，虽然市面还有得卖，但数量减少，品质口感也不如