少油少糖的英式硬吐司
好多书上都有类似的硬质吐司,有的被称为pain de mie,法式面包心,有的被称为英式吐司,有的被称为硬吐司,配方虽然不尽相同,但是最重要的特点是少油少糖,多使用法式面包粉,利用老面来添加风味,更贴近lean系包,这个配方制作的吐司出炉后会有像法棍般噼噼嚓嚓的美妙响声,更有来自面粉的麦香扑鼻,空口吃享受满口高级麦香,抹果酱甜蜜滋润,夹苹果金枪鱼沙拉清爽可口,都是不错的选择呢
用料
高筋面粉 | 90克 |
T55面粉 | 210克 |
盐 | 6克 |
糖 | 9克 |
麦芽糖 | 1.8克 |
鲜酵母 | 7.2克 |
水 | 213克 |
老面 | 90克 |
黄油 | 12克 |
少油少糖的英式硬吐司的做法
由于到了夏季,我先混合粉水,进行水合
开厨师机1-2档,待粉水混合均匀之后,连面桶再面团还有打面钩一起放入冰箱,水合30-40分钟
加入除了盐和黄油之外的材料,开始打面
在混合均匀后,加入盐,继续打面,至面团扩展状态加入黄油
打好的面光滑滋润,注意控温,可以开空调打,控温在26-28度
一发40-45分钟,夏天,完全可以缩短一发时间,千万别发过头
分割,滚圆
醒发10分钟左右,整理面团擀卷
擀卷第二次,夏天不需要每次擀卷都留醒发时间
二发,湿度80%为好,温度控制在32-35之间,发至九分满,我发了大概58分钟左右
预热烤箱220度,打低度蒸汽10分钟,烤制35-40分钟,上色至喜欢的颜色即可,出炉后可以看到皮慢慢出现裂纹,听到面包的歌声,心情大好
小贴士
夏天注意控温,至于手法,可以参见我其他的配方,滚圆,擀卷,都是可以的
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