爱到疯狂的庞多米

庞多米（Pain De mie）是法国人对于白土司的通称。最近一段时间，差不多隔天就会想要磕一个庞多米，真的已经到了痴狂的地步。它的水分、油脂量与奶粉的添加量比一般的土司要高一些，面包出炉后的柔软度和湿润的口感都要好于我之前做过的任何一款土司，室温密封保存三天后的柔软度及口感几乎没有变化。
     这款面包的原配方是台湾王传仁的，原配方是用的新鲜酵母，新鲜酵母的发酵时间较干酵母要长，因此会获得更多发酵后所产生的芳香酯，面筋得到了充分的延展，组织会更细腻柔软。我是用了干酵母，感觉更方便些。配方中的猪油如果没有的话，可以用黄油来代替，那奶粉的量可以减少或全部取消，但黄油的乳化效果没有猪油好。
     配方是制作面包的灵魂，不建议随意更改各材料的量，制作的步骤。面包的制作过程较蛋糕和饼干要难一些，需要耗费更多的时间和精力，认真耐心的做好功课再动手，在制作面包时就可以避免浪费时间和减少失败的次数。
      刚开始学做土司的时候，非常在意土司的外形、组织等，现在更注重的是做出来的口感，自已觉得好吃才是最重要的，才是成功的。
    模具使用450克的三能吐司盒。

用料

高筋粉	300克
细砂糖	24克
盐	5克
奶粉	12克
水	195克
干酵母	4克
猪油	15克
黄油	15克

爱到疯狂的庞多米的做法

准备好各种材料，如果用的是大袋分装的酵母，需要隔段时间检查一下酵母的活性，保存不当或者过了保质期，就会不再具有发酵的能力或活性降低。做一次面包所消耗的体力和时间也蛮多的，如果因为酵母失效而影响发酵，看着辛苦揉好的面团发不起来，是件挺抓狂的事情。检验方法很简单，在半杯微温水中加入1/2小勺（2.5mI）糖搅拌溶解，加入1小勺（5mI）干酵母至温水中，并搅拌至溶解。十分钟后，活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫，半个小时后会更明显。如果没有泡沫和泡沫不明显的话，说明酵母的活力不太好了，不能再使用。
除黄油猪油以外所有的材料，加入面包机。揉至扩展阶段。
加入黄油和猪油继续揉一个程序。
这时已经可以拉出较薄的膜了，做餐包就可以了，做吐司的话，还要再继续揉至完全阶段。
将面团倒入操作台，两脚前弓后崩分开，身体前倾，手用力伸直，以身体的重量集中于手掌底部，由后向前搓揉。然后收回来，搓揉的过程中，需要不断的将面团折叠，并将折叠后的面团旋转90度再继续反复搓揉。
还可以和摔打面团相结合，面团扣在手心，向前摔出去一部分后，右手顺势向从右边向前把面团再收回手心。面比较粘的话需要借助刮板帮忙铲起。
反复搓揉至面团表面光滑。
用手指轻轻撑开面团，检查撑开处是否成为稍透明的薄膜状。只有揉到完全阶段的面团，延展性才能足够好，拉出的膜薄而且结实，破洞边缘光滑。如果揉的不够好，面团在最后发酵和烘烤时不容易长高，内部组织也会不够细腻湿润。
将面团滚圆，放入容器中进行基本发酵。
检测基本发酵是否完成，此时面团体积应当为发酵前的2到2.5倍。食指蘸上面粉，插入面团中，再抽出，如果孔洞没有立刻恢复原状，就表示基本发酵完成。如果马上回缩，就需要再发一会。如果面团塌陷了，就是面团发酵过度了，不再适合做下去了，可以做老面来用。
将发酵好的面团到在操作台上，轻轻按压，排出大的气泡。
均匀的分成三份，滚圆后，盖上保鲜膜松弛20分钟。
用擀面杖从中间分别往上、往下擀开，翻面，从上或下轻轻的卷起，第一次擀卷，1.5到2个圈，松弛十五分钟。
第二次擀卷，把第一次擀卷的面团掉个方向竖放，稍按扁，从中间往上、下擀开，翻面后，底部稍按薄，从上往下轻轻卷起，底部自然卷起就行。第二次擀卷需要卷到2.5到3圈。如果圈数不够，吐司的结构会很松散，烘培张力较差，坐出来的组织孔洞会过大，卷的时候力度要轻。
将面团放入土司模中，盖上保鲜膜，放至温暖湿润处进行最后发酵。
烤山形吐司发到模具九分满。加盖烤，发到模具八分满就可以了。入炉前轻轻的刷上一层蛋液，会比较容易上色。也可以在出炉后乘热在表面刷一至二次融化的黄油，表皮颜色会更透亮，黄油会渗透入面包里，不用担心啃一嘴油。
180度上下火预热烤箱十分钟，这个过程不可以省略，中下层烘烤40分钟左右。如果不加盖的需要在上色满意后加盖锡纸。（烘烤的温度和时间，根据自家烤箱的脾气调整。）
可以看到烘烤后，比模具高了许多。
出炉后立刻倒出，在烤架上晾凉，用密封袋保存。
第二天吃口感更好，吃不完放冷冻保存，记住是冷冻.冷冻哦。吃时拿出回温，也可以放烤箱150度，(不用预热)烤5分钟，就会又和刚出炉一样新鲜柔软。
撕开的组织面。
一不小心，就能吃掉半个的吐司。好的吐司应该能够从上到下撕成条状或片状的纤维，且撕的过程不能掉屑，当舌尖接触到吐司表面时，可以感受到湿润的触感。
切片后夹果酱，就直接吃，各种吃法随您意，都很棒。

小贴士

1.不要随意改变配方里材料的量。奶粉用脱脂的较好。
2.面团的液体量，可以根据自己面粉吸水和当地气候潮湿程度适当的增减。
2.面团一定要揉出透明坚实的膜，还有发酵要到位，这样面包的口感才会松软。
4.烤箱品牌不同，温差也稍有不同，根据自加烤箱温度来适当调节。
5.一发时最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%。
6.二发最佳发酵环境温度为32－38度，湿度为85%。