醪糟和米酒(附上剩饭版)
用料
第一款:【醪糟】 | |
糯米/大米 | 500克 |
甜酒曲 | 1克 |
凉白开(拌曲用) | 250克 |
第二款:【米酒】:醪糟➕水 | |
凉白开 | 500克~750克 |
第三款:【剩米饭版】 | |
大米饭 | 适量 |
甜酒曲 | 1克以下 |
凉白开(拌曲用) | 适量 |
凉白开(做酒用) | 酒糟重量➗2 |
醪糟和米酒(附上剩饭版)的做法
称量糯米,又或者是大米(大米适合做米酒,而糯米适合做米酒同时更适合做醪糟)。【如果电饭锅里面有剩饭,直接跳至第7步骤】
洗米,多冲洗几次然后再浸泡,浸泡10~15小时,冬长夏短,夏天中途换一次水。
上锅开蒸前把米再洗多一次,然后再开蒸,上大气后开中火蒸20分钟关火。
趁着蒸米饭这段时间,先把发酵容器清洗干净,然后用凉白开过一次水,放到篮子上面沥一下水分。(如果提前洗干净,里面晾干水的,可以忽略这一步)【对于容器的选择:做醪糟不必考虑这个问题,但对于做米酒则需要考虑这个容器的大小,以生粮的3.5倍来计算,则1000ml的发酵容器可以做300克米】
然后淋一些冷水进去,用勺子快速打散,将勺子放进锅里,盖上盖子继续蒸15分钟。
米饭蒸熟后,就要即刻拿出来摊凉,不要在里面放半天放凉,糯米饭会反生。
发酵容器内称入凉白开。
放入酒曲,然后摇晃均匀。
待米饭摊凉到30度后,将酒曲水倒入米饭中,迅速打散搅拌均匀。
将拌好曲的白米饭勺到发酵容器内,用调羹稍微压实,中间掏洞搭窝,抹平。
【敲黑板】不需要密封,随便拿点干净的东西盖盖,起到防尘即可,糖化是需要氧气的,不同于做酒,做酒则需要在厌氧情况下进行,冬天需要保温,夏天千万不要捂。
现在夏天,我这边室温32度,发酵24小时就开始来窝水,用勺子(开水烫过的)把窝水淋一下饭面,盖上盖子继续发酵。
约十来个小时基本糖化完成,窝水已经有8成,这般模样就是醪糟了,如果想喝米酒,则需要继续下一步。
糖化完成后加入500克~750克凉白开(水多则没那么甜,但随着水越多则会有微微苦尾子,所以不要超过我给的量),然后将酒培打散以便发酵。
【剩饭福音看这里】用一个新的发酵容器(不能烫的容器可以用凉白开洗一下里面),放在电子秤上面,称量一下这次的醪糟重量,我这次是600克,加了300克凉白开。密封发酵约24~30个小时后,把酒水过滤出来即可。
剩余的酒渣随你压不压榨,我自己是不压榨的,直接放入一个干净容器内,酒糟最好当天吃,煎一个鸡蛋放水煮5分钟后 放入酒糟,当酒酿吃。
米酒放入冰箱两三天后再饮用,口感会更佳。
小贴士
有空会写一篇香雪酒,客家娘酒,又或者花露烧,想学的朋友可以关注下,但也得等我有空了再写。
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