川味魚香肉絲（話嘮版）

說到川菜，不能不提魚香肉絲。那種甜酸鮮辣的口感，實在下飯。大快朵頤之後，往往額上會微微冒汗，心中卻盡是足滿。一直想做出飯館級別的魚香肉絲，也找過不少菜譜，幾經嘗試，終於做出了滿意的味道。

用料

春筍尖	1頭
豬裏脊	3兩
幹木耳	半把
小蔥	1-2根
蒜頭	適量
大蔥	適量
鮮姜	適量
米醋	3湯匙
白糖	3湯匙
生抽	1.5湯匙
料酒	1.5湯匙
鹽	0.5湯匙
雞精	0.5湯匙
泡椒碎	2湯匙
澱粉	適量

川味魚香肉絲（話嘮版）的做法

竹筍切絲，洗淨。鍋中坐鹽水，燒開後下竹筍焯燙。撈出後沖涼水，控幹後備用。
豬裏脊洗淨，先片成片，而後順紋理切絲。下少許鹽，料酒，澱粉上漿，隨後滴油少許，拌勻備用。
木耳泡發，小蔥切成寸段。蒜頭2頭切末，等量生薑，大蔥切末備用。
醋：糖：醬：酒=2：2：1：1；再加鹽，雞精適量調成魚香碗汁。其中糖不易化開，因此請務必攪勻
熱鍋涼油，下入肉絲大火滑炒至斷生，推至鍋邊。
轉小火，鍋中空餘部位下入泡椒碎，蔥薑蒜末炒香，隨後與肉絲炒勻。
下入筍絲，木耳轉大火炒勻後，調爲小火。
取魚香碗汁，轉大火後，順鍋邊淋入，炒勻。淋入少許水澱粉（稀）勾薄芡，大火收汁。
關火。下蔥段，借鍋中餘熱炒勻，出勺裝盤。

小貼士

粗料細作，是中國菜的一大特色之一。魚香肉絲的選料並不名貴，卻可以成爲川菜的代表，乃至國宴級別的料理，自是這個道理。因此，儘管上述的步驟比較繁瑣，不太適合家常製作，但如果想要追求味道和口感，還是推薦大家參照要點，不宜省略。以下詳解這些步驟之所以如此處理的原因（較長），有興趣可以慢慢看：

1.處理竹筍：
已經入夏，此時市面上買到的春筍，爲了方便儲存，大都採用經過泡製，味道偏酸。開鹽水焯燙，其一可以去除竹筍中的酸味，腥味；其二可以洗去有害防腐物質及草酸；其三可以添加底味，三全其美。

焯水後的竹筍已經變得滾燙，立即沖涼，可以使竹筍中的纖維立即回縮，保持脆嫩。

PS:有人說正宗的魚香肉絲用到的是青筍而非竹筍，可惜沒能買到。。有條件的同學可以試試看，自是別有一番清爽風味。

2.處理豬肉：
滑炒肉絲大多選用易於購買的裏脊，腿肉臀尖肉口感與其相似，但除非去菜場，超市一般不易買到。

切肉前需要觀察下豬肉，儘可能順紋理（也就是肌肉纖維的方向）下刀，這樣切出來的就是一條一條的肌束，炒出來的肉絲口感滑嫩，更重要的是不易斷裂。反之，逆紋理切相當於將肌束斬斷，肌纖維中的水分更易流失，因此炒出來的肉質偏老，更易炒碎成肉末。

上漿用鹽是爲了增加底味，用料酒是爲了去腥，水澱粉形成的保護性漿膜可以保持肉絲的水分，滴入少許油後，則可進一步封住包括澱粉在內的所有材料，受熱後能夠迅速形成保護殼，阻止水分與風味流失。

滑炒後，肉絲推至一邊後再用殘油炒泡椒，用到的是川菜中的臥油炒法，可以加快出
菜速度。如果不熟悉，可以將炒好的肉絲取出，炒好泡椒後再下入。

PS: 事實上，肉質的滑嫩與否，除了取決於切法與火候，最關鍵的地方在於材料。豬牛羊以裏脊爲佳，雞以腿肉爲佳。上漿只是輔助，其作用只是減少水分的流失。用料隨意，刀法不準，不講火候是新手做菜的通病。期望用澱粉，蛋清之類的東西彌補，實際上加的再多也只是徒勞。

3.魚香汁的調製：
上面提到的比例是魚香碗汁的理想比。然而不同的人，不同的時機，不同的口味，最
後出菜的效果往往天差地別。食材分量和碗汁用量比例的不協調是其中最重要的原因。上面提到的分量大概是1-2人份左右，自己操作時可酌情加減。

在熟練掌握具體用料的比例之前，建議大家多調些料汁，採取少量多次的辦法放入，其間自己嚐嚐（試味時請轉小火或關火，避免糊鍋），不足時再加量或調整，這樣就可避免口味過淡或過重。

PS: 醋以米醋爲佳，其酸度（醋瓶身上包裝有說明）在3.5左右，酸味柔和。陳醋香醋的酸度多在6-8甚至以上，以此作爲替代時需適度減少用量。

4.泡椒的選擇：
需要明確一點，豆瓣醬和泡椒是兩種完全不同的味道。前者鹹鮮，後者酸辣。因此泡椒一般不能用豆瓣代替。可改用辣椒粉或幹辣椒段並適當增加醋的用量。再或者取少量豆瓣替代，但魚香汁中的醋需增加，鹽和醬油需減少。

5.火候的調整：
滑炒肉絲時大火，是爲了使肉絲表面的迅速形成一層保護殼，避免水分走失。

炒泡椒和小料時小火，是爲了讓紅油析出，同時煸香小料。

下魚香汁前改爲小火（減少肉質老化和糊鍋的可能），下汁時改大火（收汁）。鍋邊
溫度較高，料汁沿此加入可增加香氣。

勾芡時大火，可保證澱粉迅速糊化，否則芡汁容易澥開。

總體來講，魚香肉絲必須大火快炒，從下肉絲到最後出鍋在1-2分鐘左右。延誤越久，肉質越柴，竹筍越老，醋香因揮發而越淡。

5.勾芡：
魚香汁中含糖和醬油，溶化後本身已容易形成少量芡汁。因此，額外補入的芡汁一定不能過厚，剛剛包裹材料即可。

6.紅油：
菜色是否紅亮取決於泡椒的質量。如果泡椒不出紅油，或者選擇的是綠泡椒，則可適當加入辣椒粉並增加油量。有條件也可購入成品辣油，淋入替代。怕胖考慮油脂攝入的話，可以免去。

7.調味補救：
下入料汁過多，口味過酸時，可加入料酒和少量白糖中和。