酸黃瓜(柔和風味)
作爲一個重度發酵愛好者,買了《發酵聖經》好久了,總算開始利用裏面的知識做泡菜。
我們平常吃到的罐頭酸黃瓜酸味極重,空口吃略微困難了點兒。一直想要能做出酸味適度又脆脆的酸黃瓜,試了很多次,總算找到了一個不錯的方法。
這個算是結合了四川泡菜和德式酸菜的做法,傳統的酸黃瓜是直接加鹽發酵的,我加入了本身就處於發酵過程中的蘋果醋,大大加快了發酵速度,25度的天氣一週左右就可食用。這時候酸度相對柔和,口感也是脆脆的(大部分醃泡菜會越泡越軟,所以不建議長時間泡製)。
第一次起好的鹽水可以重複使用,只需要添加適量蘋果醋、芥末籽、粗鹽即可,月桂葉等可以根據風味使用2、3次後再加。
黃瓜其實是一種非常難發酵的蔬菜,黃瓜水分非常多,尤其是大黃瓜,瓜裏的果膠會被酵素快速分解,加之黃瓜是夏天成熟的瓜果,夏日發酵活動活躍,稍不注意酸黃瓜就會變得軟爛甚至是整壇泡菜全部壞掉。
分享幾個非常實用的讓黃瓜保持清脆口感的法子:
1.一定要將黃瓜汆燙,這樣可以爲黃瓜消毒(使表面的水分和雜質不會進入發酵過程)。
2.加入胡蘿蔔、蒜頭、蒔蘿,不僅可以提升酸黃瓜的風味,也可以讓酸黃瓜保持脆口。蒔蘿是傳統酸黃瓜中必不可少的香草。
3.使用粗鹽代替精鹽,儘量不要使用碘鹽。粗鹽中含有豐富的鈣和鎂,能與細胞壁裏的果膠交叉連接,牢固細胞壁。市售的酸黃瓜罐頭一般會加入0.1%~0.4%的氯化鈣也有這個原因。
4.也可以加入單寧酸含量豐富的植物,常見的包括葡萄葉、櫻桃葉和茶葉,我家樓下剛好有野櫻桃樹,沒有可以加一點點茶葉。
用料
黃瓜 | 2500克 |
小胡蘿蔔 | 5根 |
粗鹽 | 50克 |
清水 | 2000ML |
蘋果醋 | 500ML |
芥末籽 | 1大勺 |
月桂葉 | 2片 |
蒜頭 | 5瓣 |
黑胡椒粒 | 5粒 |
櫻桃葉(可省略) | 3片 |
酸黃瓜(柔和風味)的做法
將黃瓜洗淨,自然風乾。
放入開水中汆燙1分鐘左右,如果是較小的黃瓜可以適當減少時間。
將黃瓜撈出放在乾淨的餐布上,用強風快速吹乾水分(電風扇、空調冷風都可),讓黃瓜徹底冷卻。
胡蘿蔔去皮,煮開一鍋清水,徹底放量。
將粗鹽、蘋果醋、芥末籽和放涼的清水混合均勻,鹽約爲水和蘋果醋重量的5%。
將黃瓜、胡蘿蔔、櫻桃葉、月桂葉、蒜頭、黑胡椒粒碼入壇中,加入調好的醃黃瓜水,密封。放在有陽光的地方,利用紫外線殺菌。放置一週左右即可食用。
小貼士
1.請一定要選用純的發酵蘋果醋,其他水果醋也可。千萬不要使用白醋或者果醋飲料。
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