家常菜集

@萬能涼拌汁：
將炒熟的花生碎，紅美人椒斬碎放入碗中。
辣椒的多少因人而異，可根據家人和自己的口味來，喜歡吃辣就多放一點
調汁：然後在碗中依次加入蒜蓉、香蔥、1匙焙乾的白芝麻、50克醋、3匙生抽、2匙香油、1份橄欖油、1份料油、5克白糖。

@萬能水油炒糖色比例:
炒糖色是很多人最頭疼的事情，如何把糖色炒得紅亮剔透，這裏面可有很多技巧，萬能水油炒糖色比例，白糖150克，油30克，水120克，換句話說，也就是糖、油、水的比例爲5:1:4

@調製燒烤醬：取一隻容器，加入1勺海鮮醬，1勺甜麪醬，1勺蠔油，1勺孜然粉，半勺辣椒粉，1勺料酒，1勺醬油，充分拌勻即可。

@萬能蔥油汁（搞定涼拌黃瓜、白肉）：熱鍋涼油放入蔥花炸至蔥白略微變黃後，下入花椒稍微炸香取出。碗中加入蒜蓉、芝麻、蠔油、生抽、鹽，攪拌均勻即可。

@萬能蒜泥汁（蒜泥茄子、蒜泥空心菜）：蒜搗成泥，入碗。加入生抽、香醋、高湯、白糖、芝麻油、鹽拌勻。

@萬能魚香汁的做法:
魚泡椒加上郫縣豆瓣醬，2勺米醋，2平勺白糖、2勺醬油和鹽、蔥薑蒜混合均勻就可以了。

前三者負責酸甜，最後的一點鹽和蔥薑蒜除了激發魚香味，也能平衡酸甜，吃起來纔不膩。

不過需要注意的是：①泡辣椒務必選用魚泡椒，由鮮活的鯽魚和辣椒發酵而成，炒出來的菜品才能達到正宗魚香口！

②魚香汁想要好吃，蔥蒜姜的比例是關鍵：完美比例爲1:2:3：即爲1份的蔥、2份的蒜、3份的姜。（一定要重用姜，才能出魚香口）

@萬能鍋包汁：碗中放入1勺生抽，1勺蠔油，1勺香醋，1勺番茄醬，1勺糖，1勺老抽，3勺清水攪拌均勻即可。

@煲仔汁調製：碗中放入2勺生抽，1勺蠔油攪勻後放入半勺白糖，1勺香油，2勺清水，攪拌均勻，一碗鮮香回甜的煲仔汁就做好啦。

@三杯汁：香油中加1勺醋、2勺料酒、鹽、2勺白糖、水調勻

法2:糖:醬油:米酒=1:2:4，姜適量，羅勒葉適量。姜下鍋煸香，雞下鍋炒，加入料汁，小火慢燉30分鐘收汁濃稠。加羅勒葉。

@勾玻璃芡：另起一口鍋，加入大量的清水，然後加入鹽、白糖、白胡椒粉簡單調味，開鍋之後加入水澱粉勾芡，形成漂亮的玻璃芡即可

@微辣版麻辣香鍋香辣醬的黃金比例究竟是什麼呢？您可記好啦！取一隻容器，加入2份郫縣豆瓣，1份香辣醬，1份黃豆醬，1勺白糖，生抽2勺，1份豆豉，少許孜然、1勺蠔油、少許色拉油、胡椒粉。

如果家裏有粉碎機，可用八角、香葉、小茴香打碎，加入之後，這道麻辣香鍋味道會更香。



@祕製滷汁:大廚的祕方是：幹辣椒+小茴香+花椒+八角+1小塊桂皮。在煮至之前，最好用開水浸泡一下，可讓香料味道完全激發出來。

@祕製滷汁2:香料分量是八角1個，桂皮1片，白芷1片，香葉2片，幹辣椒20個，麻椒和花椒各捏一小撮。

除辣椒外，所有香料用開水浸泡2分鐘，去掉香料表面的浮灰和本身的苦澀味，潷掉水。
料汁的分量是：冰糖20粒，料酒2勺，老抽4勺，生抽6勺（一勺約10g），330ml啤酒一瓶

@祕製醬汁：一勺甜麪醬，兩勺海鮮醬，一勺蠔油，少許老抽、雞粉，適量啤酒和冰糖調成碗汁。

@蒸雞蛋羹
雞蛋:水=2:3
小火蒸10~15分鐘，蓋上保鮮膜，膜用牙籤破洞
熟後放點香油，生抽，醋，香蔥

@祕製照燒汁:
料酒2勺，醬油2勺，蠔油1勺，麥牙糖半勺，冰糖幾粒，水10勺，番茄醬1勺，紅甜椒粉半勺，中小火熬製

用料  

家常菜集的做法  

1. 麻婆豆腐

2. 焗飯烤盤秀

3. 香樁拌豆腐
   
   豆腐熱水焯熟，刀壓碎備用
   
   香樁焯水，切丁，熱鍋涼油炒蔥油，下香樁末翻炒熟，開小火，倒入豆腐末拌均，加鹽糖、蠔油調味

4. 炒米粉:
   
   食材:圓白菜，黑木耳，黃豆牙，胡蘿蔔，臘肉，蔥蒜姜，郫縣豆瓣醬，生抽，料酒，鹽糖，蠔油
   米粉
   
   食材處理:均切絲，臘肉切片，米粉泡軟，拌上老軸
   
   炒制:熱鍋涼油，下臘肉翻炒，加冰糖一起略炒，加郫縣豆瓣醬炒紅油，加蔥蒜姜炒出香味，下入白菜絲、黑木耳等食材炒熟，最後加入拌好的米粉翻炒，調味，出鍋。

5. 蒜臺炒臘肉

6. 拌藕條:
   藕條過水焯熟備用
   
   熱鍋涼油，下蔥薑蒜炒香，下郫縣豆瓣醬炒出紅油，下料酒，生抽1，醋1，蠔油1，糖，白芝麻拌均。
   
   下藕條拌均
   
   

7. 空氣炸鍋版花生米

8. 砂煲蒜蓉蝦

9. 烤肉串

10. 燴三鮮:
    絲瓜條、巴沙魚柳、青豆、雞蛋絲、豆腐條
    
    熱鍋涼油，下少許冰糖炒糖色，咖啡色時，倒點料酒提色，下入蔥蒜姜翻炒，加入生抽，出香味後倒入少量水，加蠔油調味，加入青豆，豆腐稍煮，再加入絲瓜，最後加入巴沙魚和雞蛋絲稍煮1分鐘，最後加入澱粉水勾芡。繪三鮮出鍋。

11. 蔥蒜手絲包，三鮮湯

12. 烤鴨
    燉1小時後，刷白醋蜂蜜水，空氣炸鍋烤上色即可

13. 豬蹄夾餅

14. 鹽酥鴨

15. 口袋餅

16. 叉燒照燒雞
    
    先做照燒雞腿肉~再放入空氣炸鍋雙面200度各烤3分鐘左右

17. 叉燒肉火燒
    
    2~3次3折開酥火燒，電餅鐺回鍋煎脆，夾叉燒雞腿肉和黃瓜。

18. 米粉肉:
    大米:江米=1:4，洗淨浸泡3小時後，加入大料，炒熟炒香，炒成金黃色後，涼涼，打成粉，不用太碎，備用
    
    肉過水，加料酒、老抽、生抽、蠔油、蔥薑蒜、紅糖、胡椒粉、五香粉、豆腐乳醬，拌均後，加入米粉，拌均
    
    紅薯切小塊，擺在碗底部，將米粉肉擺好，放冰箱醃1晚上
    
    高壓鍋蒸20分鐘即可

19. 龍利魚茴香雞蛋餡三鮮餃子

20. 涼拌麪:
    

21. 水煮魚:
    魚肉加鹽、料酒，澱粉醃好備用
    
    配菜焯水裝盆備用
    
    熱鍋涼油，蔥薑蒜花椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒出紅油，加料酒，加水，下魚肉，熟後倒入配菜盆內，撒上蔥花
    
    再起鍋，熱鍋涼油，油燒熱後，下花椒辣椒，香後倒入魚盆內。美食完成

22. 蒲燒鰻魚:
    鰻魚洗好備用，
    調料汁:醬油2勺，冰糖5粒，燒烤醬1勺，清酒2勺，香蔥油1勺
    
    開鍋熬成濃稠，取部分醃製魚肉1晚上
    
    放入烤箱165度烤20分鐘，中間取出刷1－2次醬汁
    
    將餘下的醬汁刷在魚上
    

23. 煎餅果子
    
    

24. 醬豬蹄

25. 香酥雞腿:
    
    醃料醃1晚上
    
    滾粉，再滾蛋液，再滾麪包糠
    
    空氣炸鍋120度10分鐘，翻面再5分鐘

26. 清蒸鱸魚:
    洗淨切成小片不斷，用鹽糖、白胡椒、姜、蔥段、料酒醃15分鐘
    
    姜蔥墊底，擺盤，水開後，放入，大火蒸8分鐘
    
    蔥油1勺，醬油1勺，醋1勺，料酒1勺，蠔油半勺，番茄醬半勺，入鍋，熬成玻璃欠汁，淋入魚上，撒上蔥花

27. 涼皮:
    澄面100g，高粉15g，水300g，
    
    第一次倒入150g水，拌均靜置15分鐘，再倒入150g水拌勻，備用
    
    8寸圓烤盤刷油，倒入幾勺麪糊平鋪均，開水鍋蒸1分鐘，冒泡即好
    
    取出放入涼水盤內，刷一層油，揭下涼皮即可
    
    

28. 章魚燒
    100g低粉，

29. 鮮蝦南瓜面

30. 魚湯
    
    先將魚煎煎，再加熱水慢燉30分鐘
    

31. 紅燒羅非魚:
    中小火兩面煎焦黃，放鍋一邊，再倒點油，下蔥薑蒜炒香，下郫縣豆瓣兒醬，炒出紅油，倒入料醬醋糖水，蠔油，開後將魚拔入湯中，小火煮10分鐘，再大火收汁

32. 蝦仁雞蛋豆皮炒茴香

33. 排骨飯

34. 羊肚菌雞湯

35. 蒸蛋，1.5倍水

36. 酸菜魚

37. 韭菜雞蛋海米三鮮餃子

38. 韭菜肥羊片炒蠶豆米

39. 香酥蝦

40. 蝦仁西蘭花

41. 老北京烀餅:
    150g玉米麪，1:1.2=180g水，能做2張，將玉米麪一半倒在涼油涼鍋裏，中小火加蓋悶2分鐘定型，再鋪好韭菜餡，中小火10分鐘。電餅檔更省事。
    
    或硬烀餅:
    150g玉米麪，0.7倍水，105g水，將玉米麪按壓在涼油涼鍋電餅檔裏，鋪好韭菜，中小火10分鐘

42. 尖椒扁豆絲炒粉

43. 尖椒雞蛋炒蠶豆米

44. 香菇茴香豬牛肉餡餃子:
    香菇茴香切粹，加入1勺鹽，出水，擠出水分開備用，
    調餡:牛肉餡2兩，豬肉餡2兩，一勺料酒，一勺醬油，一勺糖，一勺蠔油，白胡椒粉，蔥薑蒜，打勻，擠入茴香香菇汁，打成泥狀，加1勺鹽打勻，再加點油打勻
    
    將兩餡打勻，包成大餡擠餃，美味

45. 肉末豆角:
    肉末醃製好後空氣炸鍋烤一會兒，或肉片烤後撕成末備用
    
    豆腐裹蛋液煎黃備用，
    
    小米椒或杭椒切末備用
    
    豆角切末，蔥薑蒜熗鍋後，下豆角炒，加點水悶熟，拔一邊，下點油，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，倒入豆腐，辣椒末炒均，調味，加入肉末，炒均即可

46. 豆腐燒嘎魚

47. 烤香棒雞蛋:
    香椿切末，蝦米洗淨，雞蛋炒末，加油、鹽、蠔油、蔥薑蒜、糖拌勻，空氣炸鍋125度烤5分鐘，翻拌，再烤5分鐘，OK。

48. 祕製照燒雞:
    料酒2勺，醬油2勺，蠔油1勺，麥牙糖半勺，冰糖幾粒，水10勺，番茄醬1勺，紅甜椒粉半勺，中小火熬製
    
    加入高湯中取出的雞肥拌均。

49. 照燒豆腐
    同上

50. 烤雞翅:
    雞翅過熱水，加點料、醬、蠔、糖，一點點老抽，甜椒粉，醃一晚。
    
    空氣炸鍋160度烤了5分鐘，翻面，共5次25分鐘。

51. 烤魚:
    魚收拾好，擦乾水份，兩面抹上幹澱粉，熱鍋涼油，撒鹽，鋪上魚，兩面煎黃(共10分鐘)，裝盤，放入空氣炸鍋可再烤會兒備用
    
    湯:西紅柿炒沙，下郫縣豆瓣醬炒紅油，下蔥薑蒜炒香，倒水，調味，加鋪菜煮熟撈出，
    
    魚放湯裏煮會兒，倒出在鋪菜上
    
    鋪上紅椒花椒，倒水熱油

52. 烙餅
    熱水和麪，0.6倍水，加油3折，電餅檔煎

53. 薯條:
    過水，吸乾水，加點鹽，油，拌均，空氣炸鍋160度共20分鐘，5分鐘翻一次

54. 紅燜雞米飯:
    密制醃料:料醬蠔糖雙粉各1份，
    雞肉過水醃製一晚
    
    蔥薑蒜炒香，下雞肉炒焦，倒密制料和水，燉15分鐘，下輔料繼續燉熟調味即可

55. 蟹黃拌麪:
    6只母蟹蒸熟取蟹黃蟹肉備用
    貝貝瓜切丁備用，
    蔥薑蒜備用
    做法:蔥薑蒜炒香，下貝貝瓜炒會兒，倒水蓋蓋悶爛熟，加冰糖鹽調味。熟後將貝貝瓜壓成泥，倒入蟹黃蟹肉炒拌均勻即可

56. 韭菜肥羊

57. 西紅柿肉末黃豆

58. 香芹烤肉飯

59. 白菜雞絲飯

60. 香辣豬蹄:
    醬豬蹄加入蔥薑蒜末，辣椒末，烤一會兒，灑入芝麻即可

小貼士

@醬豬蹄:
豬蹄冷水下鍋焯水備用，冰糖炒糖色，下入豬蹄翻炒，倒入料汁(料醬醋糖水)，翻炒。倒水，沒過豬蹄，加姜，紅棗，菇，香葉，橙皮，大料，豆腐乳汁，紅糖，鹽。慢燉兩小時。