波蘭種|無糖無油|100%金像純全麥吐司
使用間接法(中種、波蘭種、湯種……)來做100%不含糖油的純全麥吐司是必要的,因爲使麪包的儲存期限久一些的兩大元素就是糖和油,那麼完全不添加糖油的麪包想要讓風味和口感保持得更久一些,一方面是增加麪包的含水量,一方面就是使用間接法來做,其中我個人認爲波蘭種更適合100%純全麥吐司的製作,因爲波蘭種的粉水比是1:1,可以達到預先浸泡軟化一部分全麥粉的作用,對後續揉麪有一定幫助。
這款金像的全麥粉,是我用過麥麩比較驚人的一款,我曾看過一位做純全麥麪包的大神說過,金像全麥粉不適合100%,最高添加量是50%,因爲麥麩太粗,事實也確實如此,但我就是想挑戰一下呀,不試試看怎麼知道呢。🙃
⚠️ 判斷面筋情況確實有點困難,因爲麥麩太多了……需要比較多的吐司打面經驗。
⚠️ 該粉麥麩顆粒大且不添加糖油,因此相同配方相同操作相同發酵環境,出爐高度比研磨較細的全麥粉略微低一些,是正常的。
用料
波蘭種 | |
全麥粉 | 100克 |
水 | 100克 |
乾酵母 | 1克 |
主麪糰 | |
全麥粉 | 200克 |
鹽 | 3克 |
雞蛋液 | 30克 |
乾酵母 | 2克 |
水 | 90克 |
波蘭種|無糖無油|100%金像純全麥吐司的做法
來個圖先,這款哈。
提前一晚準備波蘭種。
水、粉、酵母混合至看不見乾粉即可。
波蘭種的具體說明可以看這裏:
如果對波蘭種有什麼不理解或者不確定的地方,這篇應該說得比較全面了。
簡單來說就是,冷藏波蘭種室溫發酵到2-3倍後,就可以放冰箱隔夜冷藏,次日使用了。
發酵至2倍的參數參考:
室溫20-23度,約需2小時;室溫24-28度,約需1小時;室溫28度以上,約需30分鐘。
上圖是已經發酵好的,可見比一般的波蘭種要乾燥多了,因爲麥麩多,非常吸水。撥開看看組織,竟然有了類似中種的比較清晰的蜂窩組織。😂
波蘭種和主麪糰所有材料混合,因爲沒有油,不存在什麼後油法,所以一次性給它揉到位。
表面就可見非常多的麥麩,不太好判斷揉麪程度,這裏又要不厭其煩推一下我的獨家“饅頭”判斷法哈哈,就是揉到位的麪糰看起來非常有彈性,像個高莊大饅頭,切下去會感到有些許阻力感。扯開看看,可以扯出大片膜,麥麩多到都看不見面筋本筋😅,但還是能看到透明的白色那部分,不強韌,容易破,不過破洞已經是圓邊了。
再做個實驗看看,可以扯一張膜蓋住整個小碗。
滾圓,蓋保鮮膜一發。
室溫21度,一發一小時,1.5倍大,戳洞不回縮,一發完成。
還是謹記,看狀態不看時間,時間只是一個參考。均分三分,排氣滾圓,蓋保鮮膜鬆弛5分鐘。
一次擀卷,再鬆弛5分鐘。
二次擀卷。
我的擀卷比較隨意😅,沒事兒,放吐司盒二發。
冬天二發真的很令人頭禿,儘管用烤箱發酵功能,也只有30度,離理想發酵溫度38度還有一段距離,且不含糖,發酵更更更慢,90分鐘才達到這個高度,加上烤箱預熱,快100分鐘了。😅
當然,我敢這麼讓它發下去,是因爲一直檢查麪糰,它還是有繼續發酵的餘地,按麪包會回彈。如果輕輕按壓發現幾乎不回彈或者回彈很慢很慢,那就趕緊烤吧。
烤箱上下管190度,烤35分鐘。出爐,還好,高度有漲一點點,雖然沒有平頭,但沒烤矮掉我已經很開心,證明金像全麥100%還是可以做的。
看看組織,也OK!肉眼可見的豐富麥麩,含水量達到70%,不是很拉嗓子,麪包體柔軟溼潤。
近景康康,底部沉積有點大,二發最後急了,放在燒開的熱水鍋上悶了一會,結果底部水大了😅,反面案例,不要學我。
放了三天,口感還是沒有太乾。
祝大家擼包愉快。
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