中種｜無糖無油｜100%新良純全麥吐司 | 控糖減脂人士友好

🍞 2021 / 2月更

新良全麥麪包粉改版了！
新良全麥麪包粉改版了！！
新良全麥麪包粉改版了！！！

更這個食譜是我發現，2021年開始購入的新良白色包裝版全麥麪包粉，和之前的粉已經完全不一樣了，新款的粉無論是研磨粗細度還是吸水性都和之前的老款大相徑庭，出膜程度非常不好判斷，我廢了大概6斤粉以後（前3斤找問題以爲是酵母失活了，後3斤發現其實還是揉麪的問題）才找到了問題所在。😂

我相信，大家做100%全麥吐司會失敗，90%應該都出在二次發酵這一步吧，我也90%的肯定可以說，基本都是揉麪沒到位。因爲如果是揉過頭，別說長不高或者發酵永遠不滿盒，是根本不太會發起來。

我在“到底該揉到什麼程度纔是剛好的”這個點上百思不得其解，查閱了下廚房裏其他好幾個新良全麥粉的吐司食譜，會發覺作者大都是強調“不求出手套膜，與其薄，韌性更重要”，這一定程度上讓我很不敢多揉麪，最後是抱着大不了就給它揉過一次好了的心態，想研究一下這款粉究竟麪筋程度會隨着揉麪時長有什麼樣的變化，沒想到是“置之死地而後生”了。😅

我會貼幾張失敗的揉麪圖來做對比，大家參考交流看看。

🌿🌿🌿🍁🍁🍁🌿🌿🌿

100%全麥吐司本就不好做，對每個環節的流程和操作要求都比較講究，捨棄改善口感、香氣和柔軟度的黃油，再去掉對酵母發酵有幫助的糖，難度係數更多了一些。

實際70%全麥粉+30%高粉的配方對需要控糖的人士來說已經是足夠，做100%全麥比例的只是我給自己的一個挑戰，一開始其實也失敗很高，因爲我同時配方里還去掉了糖，光是找失敗原因就調整了很多次變量，現在終於日趨穩定了下來。

本來沒有想寫這個食譜，因爲方子都是借鑑其他做全麥類麪包大神的，但是發覺評論裏和我之前同樣失敗的朋友們也不少，說也不太能說清楚，而且也不是一次兩次就能化失敗爲成功的，因爲會導致失敗的因素太多了，一個不小心就會翻車。

這邊就記錄分享一下我做的過程，以及寫下我認爲需要注意的地方，供各位參考，希望有所幫助或啓發。

⚠️ To計較熱量的減脂朋友們 ⚠️
此麪包配方中含熱量的有且僅有全麥粉，新鮮酵母和鹽的重量所含熱量幾乎可以忽略不計，以最後一張照片裏的小方塊吐司來舉例，乾粉總量爲150克，此款全麥粉的熱量爲345卡左右，得總熱量爲516卡左右。最後出爐吐司總重232克，平均熱量爲2.22卡/克，如果切片爲50克/片，一片的熱量就爲110卡。


⚠️ 2020/06/09更

If不幸沒有做成功的朋友們，兩個挽救方子新鮮出爐分享給大家，不過操作流程還是需要很仔細謹慎，但有得救總比扔掉好對吧~
❤ 揉過頭篇 |
❤ 二發失敗篇 |

用料  

中種｜無糖無油｜100%新良純全麥吐司 | 控糖減脂人士友好的做法  

1. 是這一款。
   
   包裝沒有變，但是粉已經完全不一樣了。
   幾乎看不見從前的粗麥，很是細膩，吸水性也很強。

2. 先來做中種麪糰。粉、水、酵母混合，揉成團至看不見乾粉即可。

3. 我喜歡壓平來發酵，方便觀察膨脹程度。
   
   ⚠️ Tips：
   
   室溫20度以下，先室溫發酵1小時，後冷藏發酵12小時以上；
   
   室溫20-28度，先室溫發酵30分鐘，後冷藏發酵12小時以上；

4. 冷藏發酵16小時後，膨脹到3倍左右。
   
   ⚠️ Tips：
   
   有一些廚友問過，爲什麼冷藏一夜毫無動靜，這裏可以考慮兩個可能性。
   1）檢查酵母是否失活；
   2）冰箱冷藏溫度低於4度，酵母會休眠，停止發酵。

5. 撥開面團看一下，有密集的蜂窩狀組織就說明發酵到位了。
   
   之前有廚友問中種麪糰冰箱裏拿出來以後就會回縮是否正常，那如果說你碰到它，扯開或者要取出的時候回縮了，那是正常的，發酵的氣體外溢了，是會有點像泄氣的氣球一樣的。

6. 中種麪糰剪碎，然後和主麪糰中所有材料融合，因爲沒有黃油所以也不存在什麼後油法，全部一起給它揉到位。
   
   ⚠️ Tips：
   
   因爲雞蛋大小不一樣，蛋液的含水量也會隨之有變化，所以主麪糰裏的水不要一次都加完，留10克左右看一下面團狀態，而且季節不同，空氣裏的溼度也會影響添水量，我認爲正好的程度是有一點粘手，但不會糊一手。

7. 先貼一張這款粉揉麪程度剛好的參考圖。
   
   曾經我也反覆強調，100%全麥粉的吐司，不求手套膜，比起薄，韌性更重要。但至少這款粉真的不是，可以放心大膽得給它揉下去，會覺得麪糰在手裏越來越柔軟有彈性，延展性非常好，很容易就能扯得開，抻面可以達到比較薄的狀態，但不是薄得脆弱的感覺，依然是有筋性在的，只是不太強韌。
   
   
   ⚠️ Tips：
   
   面溫的重要性還是要強調，冬天問題不大，夏天主麪糰裏的水最好用冰水揉麪，一旦面溫超過26度開始發酵，產生了氣體，也非常容易斷筋。

8. 這是老款的揉麪完成圖，是不是差很多很多！！！

9. ❗️錯誤示範1
   是可以扯出大片膜了，以爲夠了，還遠着呢！

10. ❗️錯誤示範2
    遠遠不夠……

11. ❗️錯誤示範3
    還不夠還不夠……

12. 揉麪完成後，均分三個滾圓，蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。

13. 一次擀卷，鬆弛10分鐘。

14. 二次擀卷後，放吐司盒裏進行最終發酵。
    
    發酵環境最理想是溫度35-38度，溼度85%，大家可以去買一個小米的溼溫度計，很便宜，雖然有遲滯性，但還是可以做參考的，數值都比較準確。

15. 發酵70分鐘後，基本達到9成滿。
    
    大家一定要了解判斷二發是否到位的方法。
    1）手指蘸水輕輕按壓麪糰，如果反彈很快且壓痕幾秒內就消失了，說明還能繼續發酵。
    
    2）有回彈但比較慢，且留下淺淺的壓痕，說明發酵正好，可以趕緊預熱烤箱給它烘烤了。
    
    3）按壓完全不回彈or反而像泄氣的皮球降低高度，發酵過度。基本無法挽回了，烤出來也是小矮子或者磚頭。這個時候也別絕望，可以拿出來排氣，重新分割整形發酵，做成小餐包。
    
    烤箱預熱，上火180度，下火190度。
    烤35分鐘。

16. 漲痕還不錯，只是不添加油的吐司，總是難免表皮粗糙了點。

17. 組織挺滿意的，感動！😭
    
    祝大家擼包順利！

小貼士

請仔細閱讀最開始的那些~