糉子蛋黃酥
端午節快到了,說好了給大家準備一些糉子食譜,沒想到竟然是···糉子樣子的蛋黃酥?其實每年從端午節開始,中式點心就開始火熱起來,特別是老人家會很喜歡。不過糉子大家總是很容易買到,但糉子蛋黃酥,相信市面上應該買不到,那爲何不做起來,給家人一點新意呢~
用料
分量:8個 | |
低筋麪粉 | 74g |
豬油 | 8g |
細砂糖 | 8g |
清水 | 33g |
油酥 | |
低筋麪粉 | 50g |
豬油 | 30g |
綠色素 | 2g |
餡球 | |
鹹蛋黃 | 8個 |
油性豆沙 | 200g |
糉子蛋黃酥的做法
將水油皮材料放入碗中混合。
攪拌成看不到乾粉的麪糰,先把麪糰密封冷藏20分鐘,一會揉麪就更容易出膜。
再把除色素外,油酥材料混合。
取出18g白色油酥待用。
剩餘62g油酥加2g綠色素,你也可以換成4g抹茶粉或者斑斕粉,不過出品顏色會微微發黃。
攪拌均勻成綠色油酥。
後續還要將油酥分割,不過現在油酥應該是非常軟的狀態,將白色油酥和綠色油酥放入冰箱冷藏待用。
取出冷藏的水油皮面團,反覆揉搓,不擅長揉麪的小夥伴,可以揉麪2分鐘,再冷藏5分鐘,如此循環,雖然麻煩一點,但出膜效果很好。
直到出膜,水油皮一定要達到出膜程度,否則延展性不足,就會破皮混酥。
取出冷藏變硬的油酥,白色油酥按4g分爲4份,綠色油酥按8g分爲8份,分割完後,如果不粘手就直接搓圓,如果粘手就再放進冰箱冷藏一會。
接着準備餡料,由於餡料不是這次教程的重點,所以我就一筆帶過,鹹蛋黃約15g一個,提前150度烤8-10分鐘至微微出油,豆沙25g一份,餡料加起來就是40g一份。
把水油皮按30g一個,分爲4份並搓圓。
開始做酥皮,把麪糰壓扁,先擀成橢圓形,再擀成長方形。
中間放一顆白色油酥,兩側各放一顆綠色油酥,把油酥捏成長條形。
再將麪皮包住油酥。
輕輕壓扁,擀成長方形。
從上至下捲起。
收口朝上,擀薄擀長。
對摺一次,這樣中間的白色就集中到一端去了。
再次擀薄擀長。
從白色一端開始捲起。
然後對半切成兩個劑子。將步驟13-步驟22重複四次,我們就獲得了8箇中間白四周綠的螺旋酥皮。
螺旋紋朝上,將酥皮拍扁,擀成圓形。
翻轉底部朝上,包入餡球,虎口上推,捏緊收口。
放在桌面上搓圓,再把頂部搓尖,就比較像糉子的形狀了。
烤箱上下火180度預熱,送入中下層,烤30分鐘,注意不要讓頂部上色,否則就不好看了。
外形神似糉子的蛋黃酥就做好了!
小貼士
Q:爲什麼低筋麪粉也能出膜?
A:通常我們都說做麪包一定要用高筋麪粉組織纔會拉絲細膩,但這並不意味着只有高筋麪粉才能出膜,只要方法得當,就像今天這裏說的,透過鬆弛水合加揉搓,低筋麪粉也能出膜,畢竟低筋麪粉蛋白質含量低,那也是有蛋白質的。不過兩者區別在於,高筋麪粉出膜更有韌性,可以包覆發酵產生的氣體,從而蓬鬆柔軟,但低筋麪粉出膜,是無法完全包覆氣體的,膨脹到一定程度就會漏氣,所以低筋麪粉即便揉出膜,也是做酥點或者饅頭,這類膨脹體積較小的產品,而不能做麪包。
Q:爲什麼要把酥皮這麼複雜,全綠色不簡單多了嗎?
A:全綠就是一顆綠色的蛋黃酥而已,但頂部有點白色,就像一顆被剝開露出糯米的糉子,形似和神似程度都更高一點。
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