港風.奶茶慕斯 &海鹽焦糖烤杏仁//超詳細的分蛋海綿&英式奶醬（奶茶風味）

這是一款非常濃郁的港式奶茶風味慕斯，蛋糕層中還有茶葉，能吃到脆脆的茶葉。搭配海鹽焦糖烤杏仁，非常適合寒冷的冬季，簡直就是可以吃飽的奶茶~~

用料  

港風.奶茶慕斯 &海鹽焦糖烤杏仁//超詳細的分蛋海綿&英式奶醬（奶茶風味）的做法  

1. 首先將蛋糕配方中的紅茶和牛奶放小鍋中煮開

2. 煮到茶葉完全被煮開，湯色變深後關火

3. 取奶茶汁28g,與黃油放入小碗，隔水加熱至黃油融化

4. 如圖

5. 蛋清蛋白分離，準備好麪粉。糖的用量不多，我習慣直接加入在蛋白中。

6. 蛋白打發至硬性發泡，兼具光澤度和穩定性

7. 蛋黃打發至顏色變淺即可

8. 取三分之一蛋白和蛋黃混合，至完全均勻。打發好的蛋白是不會輕易消泡的，這一步可以放心大膽的翻拌。

9. 如圖

10. 再倒入剩餘蛋白中

11. 上下翻拌，至兩者完全均勻

12. 一次性篩入麪粉，同樣的手法翻拌，至麪粉完全與蛋糊融合

13. 如圖

14. 如圖

15. 加入2克茶葉，稍微混合即可

16. 取一小部分蛋糊加入在融化的黃油奶茶液碗中，攪均勻，這部可以不注意手法

17. 直接混合就好

18. 再返回至盆中，同樣的翻拌至黃油奶茶液體完全混合

19. 倒入準備好的烤盤中，鋪平。180℃上下火，約15分鐘。

20. 如圖

21. 如圖

22. 出爐後，反面放平在案板上，撕下油紙再蓋在蛋糕上，防止風乾。

23. 選擇合適大小的慕斯模具，底部套保鮮膜

24. 蛋糕切成適合大小（需要小於模具），放一邊備用。

25. 製作慕斯體，同樣的方法煮奶茶並取奶茶汁210g

26. 準備好慕斯體中的蛋黃和吉利丁5g,我用的吉利丁粉，水25g與吉利丁融合。

27. 先製做英式奶醬：蛋黃和糖手動攪打至顏色變淺，備用

28. 熱奶茶衝入攪打好的蛋黃中，返回鍋裏，小火加熱，邊加熱邊用掛刀上下攪動。避免含有蛋黃的奶茶液結塊（呈蛋花就廢了）。這一步非常重要，一定要輕輕攪動，溫度計測量蛋奶液體至82℃，立即離火，並加入吸水的吉利丁，繼續攪動，用熱量融化吉利丁，待吉利丁徹底融化後，放一旁備用。

29. 奶油打至7、8分發，測試英式奶醬的溫度降溫至不超過30℃。

30. 實際上奶醬加入奶油的溫度應該在28度左右，但是天冷室溫低，我用了30度的溫度加入奶油。如圖

31. 混合成順化的狀態，慕斯體就做好了。

32. 低層放入一片蛋糕，依次倒入慕斯糊，再放一層蛋糕，最後一層慕斯糊齊頂

33. 如圖

34. 如圖

35. 人冰箱冷藏4小時以上

36. 吹風機或者噴槍加熱模具脫模

37. topping的蜂蜜焦糖很容易操作，沒有拍圖。除杏仁外的所有材料入鍋，加熱到冒氣泡，溫度計測量至115度，離火，加入烤好的杏仁。因爲我用的整顆杏仁， 焦糖涼後會非常硬，先鋪在慕斯蛋糕上會非常不好切塊。我是先將蛋糕切塊再放的。最後不要忘了再灑上一些海鹽

38. 上兩張成品圖。

小貼士

這款慕斯蛋糕的關鍵就是英式奶醬的做法，注意到步驟28裏面的幾個點，成功幾乎沒有問題。