5:蒸饅頭的以訛傳訛:必須揉
這裏還是隻討論兩次發酵的饅頭。
用料
麪粉、酵母、水 |
5:蒸饅頭的以訛傳訛:必須揉的做法
這是一個諮詢爲什麼翻車的對話,看看挺有意思的。
發酵是隨着時間的增加,酵母菌不斷繁殖,發酵越來越快,二發會比一發快很多,三十多度的氣溫加三十六度的體溫,二發也只要十幾分鍾就可以上鍋了,揉的過程就不發酵了嗎?一邊揉一邊發酵,難怪越揉越粗糙,再說這麼長時間暴露在空氣裏,表面怎麼會不幹不粗糙?這個揉麪時間,一次發酵的饅頭都可以直接揉進鍋裏了,兩次發酵的饅頭更承受不了這種揉情了。在氣溫高的時候,這樣揉還不如我一下沒揉做的饅頭光滑,揉的意義何在呢?當然,氣溫低發酵慢的季節可以揉這麼長時間,反正正好是練揉麪的機會省得單獨準備了。
還有一個特別有意思的說法跟揉十五分鐘異曲同工,就是每個饅頭揉四十下五十下,可以粗略計算一下,揉五十下,整整型,看看不漂亮沒法拍照發小紅書,再整整型,放到鍋裏再琢磨一下間距是否合適,做五個饅頭至少都要十多分鐘,第一個和第五個能差十分鐘,開鍋一看,有兩個沙皮狗了,反正有鍋蓋滴水沒悶五分鐘可以背鍋。
其實蒸饅頭沒有必須揉多少分鐘多少下的,要說必須,發酵程度和上鍋時機的配合,纔是必須。
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