吐司世家-(5)櫻皇日式吐司
配方和工藝流程來自南順麪粉
用料
櫻皇粉 | 300克 |
乾酵母 | 3.5克 |
糖 | 30克 |
鹽 | 5克 |
煉奶 | 15克 |
蜂蜜 | 12克 |
淡奶油 | 60克 |
水 | 175克水 |
黃油 | 30克 |
吐司世家-(5)櫻皇日式吐司的做法
除黃油、鹽之外所有原料一起放進攪拌機慢速攪打約4分鐘
高速攪拌至7成筋後加入黃油,和鹽
加入黃油和鹽後中速攪打約10分鐘左右出手套膜。
出缸整形成四邊形(方便後續分割成型)基本鬆弛室温約50分鐘後分割麪糰
分割成160g一個,切割好的麪糰手揉成圓團即可,
基本鬆弛20分鐘左右,麪糰上蓋保鮮膜。
取出麪糰,撒粉,粉要少,3個一組,輕輕的擀開,拍一下排氣,靠邊用手掌豎着拍氣砸泡,摺疊三折輕壓,要鬆一點的狀態,鬆弛15分鐘
將麪糰正面擀長,翻面捲起 放入吐司盒(每盒放3個麪糰)
放入模具輕壓一下即可,醒發,
温度35-38°
濕度75%-80%
醒發約50分鐘到7成滿即可(麪糰離模具口2.5cm就行),普通吐司模
上火210℃
下火200℃
約40分鐘成熟
低糖吐司模
上火210℃
下火180℃
約28分鐘成熟
小貼士
1.本款吐司使用的是櫻皇粉,如果沒有可以用其他日式粉替代,含水量要自己調整下,這款吐司的水含量比較高
2.儘量不要發的特別大,也不要翻面,翻面會使麪糰特別緊,而且會產生空洞,吃口上口感會發粘。輕柔絮狀的麪糰拍扁分割,筋力不像蛋白質高的那種粉的筋力強。
3.切割好的麪糰搓圓的時候 請切記動作要輕柔不要用力,不然會面團夠緊,會延長基本鬆弛時間。
4.麪糰正面擀長卷起的時候,不要把一邊去壓扁,這樣會使吐司切開後有水線濕層死底,我們只要很輕柔的捲起就行,放盒裏的順序就往一個方向放置,這樣出爐的形狀也會好看點,擀兩次是為了中間的組織更加綿密
5.烤完金頂白邊的吐司,不用倒立,不怕收腰,如果沒有看到白邊就需要倒立
表皮薄,沒有沉積的水線,是絮狀,不是拉絲,絮狀代表斷口性和融口性很好,拉絲的吐司不建議吃,因為涼了用手捏會像湯種一樣,吃下去消化不好的人會反酸。
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