【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形雙色
慕斯白:動物性淡奶油130克,奶油奶酪180克,細砂糖40克,黃檸檬汁20克,原味酸奶50克,魚膠粉10克,冷開水50克,白朗姆酒15克
慕斯紅:動物性淡奶油200克,糖粉15克,蜜桃果泥150克,粉色糖漬油桃汁50克,魚膠粉11克,冷開水50克,香草精幾滴,草莓粉30克,紅葡萄酒10克
工具:電動打蛋器,普通打蛋器,果汁機(攪拌器),慕斯模具(8寸心形透明塑料模),冰箱
蛋糕:長帝25B烤盤一盤(3蛋黃+細砂糖18g+食用油24g+牛奶42g+低粉50g,3蛋白+細砂糖36g)
工具:烤箱,電動打蛋器,普通打蛋器,廚房稱,蛋糕模,刮刀,麪粉篩,過濾篩,烤盤,不粘布(或油紙或錫紙)
裝飾:新鮮蜜瓜切塊,糖漬油桃切塊,新鮮藍莓,金色蛋糕牌
夾餡:新鮮蜜瓜片,新鮮蜜桃切片,糖水油桃切片,刷蛋糕用酒糖液
201306
用料
動物性淡奶油 | 330 |
奶油奶酪 | 180 |
細砂糖 | 40 |
黃檸檬汁 | 20 |
原味酸奶 | 50 |
魚膠粉 | 21 |
冷開水 | 100 |
白朗姆酒 | 15 |
紅葡萄酒 | 10 |
糖粉 | 15 |
蜜桃果泥 | 150 |
粉色糖漬油桃汁 | 50 |
香草精 | |
草莓粉 | 30 |
新鮮蜜瓜 | |
新鮮藍莓 | |
新鮮蜜桃 | |
新鮮油桃 |
【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形雙色的做法
【糖漬油桃】
1)紅色硬質果肉的新鮮油桃去皮去核切塊淨重約400克;
2)奶鍋中加入清水400克,優質白砂糖200克,開火燒滾;
3)倒入油桃塊煮滾後再燒15分鐘;
4)關火冷卻。浸漬6小時以上使用。【酒糖液】
1)50克清水加25克細砂糖煮沸融化;
2)熄火後加入黃檸檬汁1/2小勺;
3)待冷卻後倒入黑朗姆酒10克混合。【戚風蛋糕片】
基礎戚風與慕斯製作詳解見最下方貼士中鏈接
1)製作一盤戚風蛋糕片(長帝25B烤盤)
2)用6寸心形金屬慕斯模切出2片蛋糕片。
3)蛋糕片分別充分刷上酒糖液備用。【白色乳酪慕斯糊】
1)動物性淡奶油130克七分打發至緩慢流動的非液態,備用。
2)奶油奶酪180克室温軟化,用普通打蛋器稍打散後放入細砂糖40克攪拌混合。
3)呈現柔滑狀態後,將白朗姆酒15克,檸檬汁20克分3次加入,逐次攪拌均勻。
4)酸奶50克分2次加入,逐次攪拌均勻成奶酪糊。
5)小碗內放入魚膠粉10克加冷開水50克調勻,將小碗放入盛有沸水的鍋內隔水加熱至魚膠完全溶解為液體。
6)趁熱在溶解的魚膠液中加入一大勺奶酪糊混合均勻。再倒回奶酪糊中,用普通打蛋器迅速攪拌均勻。
7)將打發的淡奶油與奶酪魚膠糊充分混合,攪拌至均勻即為白色乳酪慕斯糊。【粉色蜜桃紅酒慕斯糊】
1)動物性淡奶油200克加糖粉15克用電動打蛋器七分打發至緩慢流動的非液態。
2)打發的奶油中加入草莓粉30克混合均勻。
3)粉色果肉的蜜桃兩隻,去皮後切下果肉淨重約150克。
4)使用電動攪拌機(果汁機),加入粉紅色的糖漬油桃汁50克打成蜜桃果泥。
5)小碗內放入魚膠粉11克加冷開水50克調勻,將小碗放入盛有沸水的鍋內隔水加熱至魚膠完全溶解為液體。
6)趁熱在溶解的魚膠液中加入一大勺蜜桃果泥混合均勻。再倒回牛奶果泥中,用普通打蛋器迅速攪拌均勻。
7)將魚膠果泥倒入打發的淡奶油中充分混合,加入紅葡萄酒10克,香草精幾滴,攪拌至均勻即可。
慕斯糊完成後如果成品過於稀薄如水,可放入冰箱冷藏5-10分鐘,待稍稍凝固後使用,或者適當增加魚膠粉的用量。
如果凝固過快則建議容器外隔熱水使其軟化。假如依然太濃厚,可以加一些牛奶等液體兑稀使用。【組裝與裝飾】
1)新鮮蜜瓜切片,新鮮蜜桃切片,糖漬油桃濾去多餘水分後切片;
2)在8寸心形透明塑料慕斯模中倒入白色乳酪慕斯糊;
3)放上一片刷過酒糖液的6寸心形蛋糕片;
4)放上水果片後,將慕斯模入冰箱稍冷藏至表面凝固;
5)從冰箱中取出慕斯模,倒入粉色蜜桃紅酒慕斯糊,放上第二片心形蛋糕片;
6)再次放入冰箱冷藏,直至慕斯完全凝固。取出倒扣在盤子上,用吹風機或熱毛巾,對模具從頂部到側面緩緩地均勻加熱即可脱膜。
在蛋糕上擺滿切成小塊的蜜瓜,糖漬油桃塊,新鮮藍莓即可。
不必花心思考慮造型,全部擺滿應季水果就挺熱鬧的了。
白桃蜜桃顏色太素不宜祝壽所以選了紅色的油桃,如果直接放會很生硬酸澀,經過糖煮就柔軟酸甜可口,而且變成更清新的粉紅色。配上入口即融甜酥蜜瓜,再點綴一些藍莓大功告成。
口感輕盈不甜膩,飯後一塊無壓力。
小貼士
基礎戚風與慕斯製作詳解見:_
過程圖與解説較多詳見:_
----------【關於很多人詢問模具造型的問題】-----------
邊沿高起一圈是因為這隻塑料模子本身的造型,見最後第二張過程圖,吹風機對着的那個就是還沒脱膜的樣子。
某寶買的蘭芝雅牌的8寸心形塑料膜,這個模是2010年3月買的,剛才去看了一下,那家店也已經不存在了。
有興趣的可以搜索一下關鍵字“塑料 蛋糕 模”找找看,這一款時代久遠或許被淘汰了也有可能。不過好在現在也出了很多新模具的,三能也有這種塑料模的,花樣也不錯。還見過一些漂亮的硅膠模,脱膜更方便了。
這隻大塑料膜其實並不實用,太大了脱膜挺麻煩,而且才用兩次邊緣已經被吹風機熱風吹的快變形了。要是找到塑料膜的話建議買6寸的容易脱一點。
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