無糖無油100%全麥吐司【70%中種】
之前也經常嘗試無糖無油百分百全麥,但是每次都失敗了,這次加入蛋黃和谷朊粉(小麥中提取的蛋白質)增加麪糰筋性,我用的是瑞冠谷朊粉
再一次強調,空口真的不好吃
多士爐烤脆最佳!賊香!
本方可做2個低糖三能模具的10x10cm的250g水立方或者1個450g吐司
我用切片器切了13片
用料
中種 | |
王后全麥細麩麪粉(25kg) | 210克 |
水 | 132克 |
鮮酵母(乾酵母) | 6克(2克) |
主麪糰 | |
王后全麥細麩麪粉(25kg) | 90克 |
水 | 63克 |
蛋黃 | 17克 |
鹽 | 3克 |
谷朊粉 | 20克 |
鮮酵母(乾酵母) | 4克(1.5克) |
無糖無油100%全麥吐司【70%中種】的做法
製作中種,中種材料混合打的稍微光滑,室温放10-20min轉冰箱5度冷藏17-24h,扒開有如圖豐富的網狀結構,可以取用
中種剪成小塊與主麪糰所有材料混合廚師機低速2檔打1min30s,轉4檔打6分多,全程8min左右
扯開有薄膜和基本光滑的破口,別打過
麪糰分成兩份,鬆弛25min
使用一次擀卷,即先擀成橢圓形翻面整理成長方形,然後左邊1/3往中間折,右面1/3也往中間折,最後三層在一起,翻面上下擀開,翻面捲起2.5-3圈
放到模具裏,放到温度36度濕度80-85%發酵
發到9分滿蓋蓋子
烤箱175-200度預熱,烤4min後轉185度再烤21min,一共25min
烤完震一下脱模具晾涼
這是做的葡萄乾的,單個小的放30g葡萄乾,在三折之後擀卷完放
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