波蘭種｜無糖無油｜100%王后硬紅純全麥吐司

不同品牌的全麥粉，在製作100%全麥吐司時，即使配方完全相同，操作手法也不能照搬照套。

之前我一直在鮑勃紅全麥粉上翻車，但是換成新良後成功率又回來了，我很好奇究竟是粉的問題還是操作的問題，所以我試了另一受眾很廣的王后全麥粉，試做成功率比新良低，但是比鮑勃紅高。

不過，後來我發現，我所有的問題都出在揉麪上。不能完全依賴之前的揉麪經驗和時間，比如新良全麥粉手揉大概12分鐘就可以達到9成筋，但鮑勃紅可能需要18分鐘，往往我就很怕再揉下去難道不會斷筋嗎，更怕面温上升，於是不敢再往下揉以為筋度已經夠了，其實每次都還沒揉到完全階段，勢必造成二發總是發不到八分滿就癱掉了。

結合以上思考和摸索，這次王后粉給它勇敢揉下去，果然雖然過程還是有點心驚膽戰，最終還是挺成功的。

在此記錄下，供大家參考，之後有機會上載其他家全麥粉的製作流程和經驗分享。


⚠️  本配方不含糖油，適用控糖減脂終極人士和喜愛自我挑（自）戰（虐）烘焙愛好者，由於不含糖，發酵時間會比普通吐司慢，謹慎製作。

⚠️ 揉麪機為類似於麪包機那種桶狀小型單一揉麪機，揉麪方式為機揉+手動摔面。

用料  

波蘭種｜無糖無油｜100%王后硬紅純全麥吐司的做法  

1. 網上借個圖，是這款粉~

2. 提前一晚準備波蘭種。
   
   粉、水、酵母混合至看不見乾粉即可。
   
   波蘭種的具體説明可以看這裏：
   如果對波蘭種有什麼不理解或者不確定的地方，這篇應該説得比較全面了。
   
   簡單來説就是，冷藏波蘭種室温發酵到2-3倍後，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。
   
   發酵至2倍的參數參考：
   室温20-23度，約需2小時；室温24-28度，約需1小時；室温28度以上，約需30分鐘。

3. 我發了16小時，漲了2倍左右。

4. 撥開看看，蜂窩組織比中種法看起來弱多了，因為波蘭種含水量是100%。

5. 和主麪糰所有材料混合，因為沒有油，也不存在什麼後油法，直接一股腦給它揉到位。
   
   揉好之後的狀態如圖，感覺非常圓潤，有彈性，像個大饅頭。
   
   我個人經驗，判斷面筋是否足夠強勁還有一個方法，就是切下去的時候是否感到有些阻力，或者説回彈力，是的話説明揉到位了。

6. 扯開來檢查看看，可以扯出大片不會破的薄膜，肯定不如普通高粉那般耐扯，但也能達到半透明狀態，只是不太強韌。
   
   個人感覺，王后硬紅全麥比鮑勃紅耐操，也比較容易出膜。全麥顆粒比新良細膩很多，成品吃口不會拉嗓子。

7. 滾圓進行一發。

8. 一小時後發酵1.5倍，冬季室温低，20度，檢查狀態不回縮，也可以了，看狀態不看時間。

9. 排氣，平均分割成三個麪糰，滾圓蓋保鮮膜鬆弛5分鐘。

10. 一次擀卷，鬆弛5分鐘。

11. 二次擀卷，收攏後放吐司盒進行二次發酵。

12. 我用烤箱自帶發酵功能，但是畢竟不是專業的發酵箱，温度也僅有30度，離理想發酵温度38度還有很大距離…旁邊放一碗熱水增加濕度。
    
    ⚠️ 這裏非常考驗耐心和心態。😂 連我都快心態崩了，首先不含糖的麪糰本來發酵速度就會慢一些，冬天温度又不足，於是慢上加慢。

13. 發酵90分鐘後，達到8-9成滿，開始預熱烤箱……是的你沒看錯，90分鐘……加上預熱烤箱的時間，快要二發100分鐘了。
    
    期間我也很慌張，生怕二發要失敗了，不過一直檢查麪糰狀態，發覺它都還是按壓有緩慢回彈的，證明揉麪到位的麪糰經得起長時間發酵啊，它只是發得比較慢……
    
    各位能達到38度發酵的，還是按照一小時二發時間來參考，但最主要其實還是，看狀態不看時間。

14. 烤箱上下火190度，35分鐘。
    
    出爐發現頂部有點上色深了，説明麪糰在爐內膨脹力還是不錯的，這就是我喜歡波蘭種的原因，波蘭種的爆發力總是喜人。

15. 切開看組織説話，雖然二發很久，但除了底部有些沉積，組織還是比較細膩，100%全麥吐司能這樣我個人表示比較滿意。🙃

16. 含水量有70%，使用波蘭種，口感綿軟濕潤有嚼勁，雖然很不甜但小麥粉香氣十足。
    
    祝大家擼包愉快。