波蘭種|無糖無油|100%新良純全麥吐司
雖然中種確實更省時,但我還是更偏愛波蘭種,除了烘烤的爆發力強,總覺得經過常規兩次發酵的吐司,組織更細膩,口感也更綿潤。
中種的做法,可以看這裏。
用料
波蘭種 | |
全麥粉 | 100克 |
乾酵母/鮮酵母 | 1克/3克 |
水 | 100克 |
主麪糰 | |
全麥粉 | 200克 |
全蛋液 | 50克 |
鹽 | 3克 |
乾酵母/鮮酵母 | 2克/6克 |
水 | 70克 |
波蘭種|無糖無油|100%新良純全麥吐司的做法
是這款粉~
新良全麥粉改版了,和以前大不一樣了,雖然包裝沒有變,但是研磨度細了很多。提前一夜準備波蘭種。
粉、酵母、水攪拌混合,看不見乾粉即可。
波蘭種的具體説明可以看這裏:
如果對波蘭種有什麼不理解或者不確定的地方,這篇應該説得比較全面了。
簡單來説就是,冷藏波蘭種室温發酵到2-3倍後,就可以放冰箱隔夜冷藏,次日使用了。
發酵至2倍的參數參考:
室温20-23度,約需2小時;室温24-28度,約需1小時;室温28度以上,約需30分鐘。冷藏發酵時間其實不是很嚴格的,只要漲到3倍左右就可以了,看表面有許多小洞洞,説明稍微有些發酵過了,但也沒關係,可以正常使用。
圖上,我冷藏發酵了16小時。波蘭種的組織,也很漂亮!
與主麪糰所有材料混合。
水量請預留10克,看麪粉濕潤度調整。不同季節不同温度不同天氣,麪粉的吸水量都會不一樣。因為沒有油,所以不存在什麼後油法,給它直接揉到位。
雖然許多100%全麥吐司的食譜都會強調,膜情願厚韌一點也不要追求手套膜,但是新版新良的這款全麥粉,它真的可以!可以打到比較薄的筋膜也沒問題,但是依然還是有一定的筋性的。
我的打面時間參考:小熊揉麪機20分鐘+手動摔面100下。滾圓,蓋保鮮膜進行一發。
50分鐘後,發酵至2倍大。
手指蘸水戳洞,不回縮,一發完成。均分三份,滾圓,蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
一次擀卷,鬆弛10分鐘。
二次擀卷,入吐司盒進行最終發酵。
温度35-38度,濕度85%。
一個不注意,發到9分滿了。😂
我是偏愛平頂吐司的呀呀呀。
二發時間:50分鐘。
快得有點驚人,揉麪到位的二發,原來幸福感如此強烈。🤣上火170度,下火190度,
烤35分鐘。
20分鐘後,蓋錫紙以免頂部太焦。組織還是不錯噠。
祝各位擼包愉快。
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