麻辣水煮魚(附詳細漿魚技巧)
水煮菜要吃的痛快,自然是要一口下去,鮮香麻辣在嘴裡炸開,額頭鼻尖就沁出一層汗,配上冰啤酒冰可樂最痛快不過。
疫情嚴重,大菜市不去了,好在水煮魚不像酸菜魚,不需用魚骨熬湯底,在超市能買到的龍利魚就能兼顧便捷和口感。辣椒選用根據吃辣的能力來就好,菜譜裡我用的是石柱紅,辣度比較高,香味濃郁。成菜後,應該算是非常辣了。如果不太能吃辣,可以用二荊條,辣度低,色澤香氣都不錯。打底菜根據自己喜好隨意搭配就好。火鍋底料建議用牛油的,不太挑牌子。口感要好,漿好魚片很重要。
用料
龍利魚柳 | 一片約5-600克 |
薄百葉(千張) | 1張 |
豆芽 | 適量 |
雞蛋清 | 1/2個 |
蔥薑蒜末 | 適量 |
鹽,黑胡椒粉,味精 | 少許 |
火鍋底料 | 一小塊 |
郫縣豆瓣 | 一勺 |
食用油 | 適量 |
麻辣水煮魚(附詳細漿魚技巧)的做法
幹辣椒剪段,怕辣的可以抖一抖,篩掉辣椒籽兒,花椒用溫水略泡一下,炒制更香。
蔥薑蒜切末
牛油鍋底料一小塊,郫縣豆瓣一勺,待用
漿魚片是一個核心關鍵,切魚從魚尾部開始,魚尾朝左平鋪,刀口朝尾部開始,斜約45°角片魚,龍利魚可以片厚一點,口感比較好。魚片切好後清洗兩遍,換水泡幾分鐘,控幹水分,用廚房紙吸水,不管漿魚還是肉或者蝦仁,吸水非常重要。吸水後,魚片加入鹽少許,用手充分抓勻至魚片起粘,加入1/2個雞蛋清,加入黑胡椒粉少許,薑末少許,味精少許(不喜可不加),繼續抓勻,然後放入冰箱靜置一會。衝分抓勻和靜置都很重要。繼續準備別的。
起沸水鍋,加點鹽,加入豆芽和百葉燙一開。撈出控水,放入容器打底。
起鍋,油比平常炒菜多一些,燒熱後下火鍋底料和郫縣豆瓣炒香炒散。
加入辣椒段花椒繼續小火翻炒出香氣,火不要大,會讓辣椒變黑。
加入適量的清水,有條件的加高湯,煮沸,調味,鹹度因為有底料和豆瓣,基本足夠,也可以用一點生抽再調整。
調好味後煮幾開,漏勺撈起辣椒花椒待用。
關小火,下入漿好的魚片,用手下,下的時候稍稍捏散魚片,不要一坨丟進去。魚片下入後輕輕晃動鍋,魚片散開,開大火,煮沸一會,魚片就熟了,魚片變白即是斷生,切的厚就多煮十秒。
魚片煮好,連湯一起倒入有打底菜的容器,將之前撈起的辣椒段花椒鋪在魚片上,抓一把蒜末,一把蔥花。鍋洗淨,燒熱至起煙,加入稍多食用油,燒熱至起煙。將熱油淋在蔥花蒜末上,滋滋滋~ 容器周圍廚房紙擦擦乾淨,就成菜了。
小貼士
龍利魚切莫切的太薄,也不要太厚。
漿魚的細節不要偷懶省略。
辣度根據自己口味調節。
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