輕法式爆漿紅豆乳酪麵包（水合法）

食譜介紹：法國粉，高筋麵粉，全麥粉三種粉混合搭配，天然酵種帶出麵粉風味，延緩麵糰老化。麵糰包上紅豆乳酪餡，爆漿的那一刻幸福感溢位。水合法非常適用於夏天打面控制面溫。
模具:無
份量：7個
烘培百分比:含水量74%，含糖量5%，含脂肪量3%。
記錄烘培環境: 溼度75%，室溫32--33℃，粉類溫度，液體溫度，其餘材料溫度在食材清單中若沒有特別標明都為常溫，若提前5℃冷藏是為了降低麵糰溫度或者食材保護。

用料  

輕法式爆漿紅豆乳酪麵包（水合法）的做法  

1. 葡萄乾液種的培養
   食材：煮沸過的水250克，葡萄乾60克，蜂蜜5克。
   步驟：
   1.將培養菌種的玻璃瓶沸水煮殺菌，倒扣放涼控幹，如果有食用消毒酒精可以噴一下；
   2.將煮沸過的水冷卻至35℃，加入水果菌種食材，倒入消毒過兒瓶子拌勻，蓋上保鮮膜橡皮筋固定，至於室溫（約30℃）培養；
   3.每天把保鮮膜開啟，搖晃玻璃瓶讓氧氣進入；
   4.經過4~7天的培養，會經過 葡萄乾漂浮，液體顏色變為棕褐色，產生大量氣泡，產生沉澱。等到搖晃前後不會產生大量氣泡，只有少量，並且聞著有稍微酒香就完成了液體菌種的培養。

2. 葡萄乾中種的培養:
   1.取培養好的葡萄乾液種200克和200克高筋麵粉混合，蓋上保鮮膜；
   2.放置室溫發酵約4小時，發酵體積2倍大，再加100克麵粉和100克水拌勻，室溫靜置4小時，發酵體積2倍大，最後再加100克麵粉和100克水拌勻；
   3.移到冷藏室低溫發酵，約2天后便可以用，注意培養的容易大一點否則會滿出來；
   4.使用時每次用多少就補多少，水粉比例1：1；
   我這裡為了使酵種風味更強烈以及發酵能力更強，在起種階段200克高筋粉換成了50克全麥粉+150克高筋粉

3. 水合麵糰：
   法國粉+高筋麵粉+全麥粉+天然酵種中種+水混合，2檔慢速攪拌3分鐘攪拌均勻，5℃冷藏水合18小時。
   水合好的麵糰已經形成一定的麵筋，如圖所示。
   水合麵糰作用：可以促進水合作用和麵筋的形成，這樣可以縮短揉麵的時間，減輕麵糰的負擔，特別是對於減少攪拌追求風味的法式麵包，歐式麵包。夏天採用水合麵糰是控制面溫很好的方法。

4. 打面：將水解後面團斯塊放入麵缸，放入糖，2檔慢速攪拌，糖拌勻融化後放入乾酵母，合計3分鐘，然後放入鹽3檔當慢速3分鐘，中高速5檔2-3分鐘，形成較容易撐開但有一定厚度的膜，但延展性較差，如圖下黃油，黃油提前室溫軟化。
   夏天溫度較高建議開空調，並可以在麵缸敷上冰袋。

5. 打面：下黃油後2檔慢速2分鐘，6檔高速1分鐘，加強延展性，形成幾乎可以看到手紋的手膜，裂口小鋸齒。
   起缸面溫：控制在22-24℃
   控制起缸面溫是為了便於控制之後的發酵流程以及減緩麵包老化。
   如果起缸面溫略高，可以放入冰箱5-10分鐘稍微降溫後再進行基礎發酵。
   麵筋：放入的水量，粉，攪拌機不同，攪拌時間也會有差別，大家主要根據麵筋狀態判斷不要強求時間一致。

6. 基礎發酵：整理好麵糰，溫度30℃，溼度75％，基礎發酵30-40分鐘。

7. 30分鐘後的狀態，然後進行翻面。

8. 翻面：手法如圖所示，撒上一層薄粉，倒扣，輕輕按壓，將麵糰先折三折，接著轉90度，再對摺，這是法式麵糰，不需要排盡氣泡，輕輕就好不要太用力。

9. 基礎發酵：翻面完成後繼續進行基礎發酵30分鐘。

10. 基礎發酵完成：手指沾上面粉戳下去，既不快速完全回縮，也不周圍塌陷。

11. 分割及預整形：均分成7個，約80克/個，輕揉圓，不需要太用力和很圓，室溫鬆弛15-20分鐘。

12. 紅豆乳酪餡：餡料材料攪拌均勻即可。

13. 整形：輕拍，翻面，包餡料。

14. 最後發酵：溫度30-32℃，溼度80％，30-40分鐘。
    預熱烤箱：提前40分鐘預熱烤箱，60升烤箱，第3層，石板，預熱220℃╱200℃ （石板可以保溫傳熱較快，受熱均勻，但這裡不是必要的，沒有也可以。）

15. 烤前裝飾：篩法粉，用剪刀剪十字刀口。

16. 烘烤：噴蒸汽，入爐，因為家用烤箱蒸汽效果比較差所以我在前5分鐘噴蒸汽，保證烤箱內部溼度適宜，最後烘烤15分鐘，合計20分鐘。

17. 出爐趁熱震一下，排出內部水蒸氣，晾涼享食。

小貼士

①酵母:鮮酵母換成即發乾酵母比例為1/3-1/2；
②水量:溫度，溼度，季節，麵粉都會影響吸收量，這裡含水量比較高，在慢速攪拌過程中大家可以根據麵糰吸收狀態進行減水；
③粉類:這裡用全麥粉增強了飽腹感，但同時也會破會面筋；
④烘烤:每個人的烤箱，模具效能不同，大家根據自己的器材調節，一般烘烤時間分配為膨脹:定型:上色=1:2:1，頂部上色過快可以蓋錫紙；
⑤方法:天然酵種不僅可以延緩老化而且可以給予麵包特殊香氣；水合作用充分吸收水分，一夜低溫發酵釋放香氣；
⑥關於翻面：翻面可以增強麵糰的筋性，整形時更好操作，且烤制的時候麵糰更加有爆發力。還可以讓空氣均勻分佈在麵糰的中，麵包的斷面氣孔會更加漂亮。還能增強酵母的活性，使麵包膨脹成更為蓬鬆的麵包。
⑦麵包的儲存:常溫密封儲存2-3天，切片冷凍儲存2-3周；