瑞士捲蒙布朗
關聯商品
《甜點大師的蒙布朗代表作》 價 格: 44.20 ★甜點大師忍不住想與您分享的蒙布朗自信作!★本書所介紹的35款蒙布朗甜點,分別是由35位甜點師所製作。書中詳解每一款蒙布朗的構成材料以及製作過程與方法,並由甜點師親自與您分享蒙布朗的製作理念。蒙布朗:“以歐洲阿爾卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照著白朗峰的樣子去做的,因為白朗峰山頂常年積雪,秋冬時因樹木枯萎常呈現褐色,而且正統的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一開始就是用栗子做的,因為栗子的產季是秋天,而白朗峰也正好在秋天變成褐色.現在看到其它口味的蒙布朗,只是後來延伸出來的.在法國mont-blanc就等於"栗子"蒙布朗,他們不會在mont-blanc前面還加上栗子的法文單字。”
本款蒙布朗已傳承三代,擁有許多老主顧的Parlour Laurel,不論任何年代
都追求人們熱愛的蒙布朗。以栗子瑞士捲作為底座,擠上使用和慄
的鮮奶油,呈現柔和的美味。
用料
蛋糕的材料(60×40㎝烤盤1片份):蛋黃 | 9份 |
白糖 | 37g |
蛋白 | 162g |
白糖 | 75g |
低筋麵粉 | 48g |
無鹽奶油 | 37g |
香堤鮮奶油(瑞士捲用和擠制用共 約40份)材料:45%鮮奶油 | 232g |
42%鮮奶油 | 216g |
白砂糖 | 29g |
蒙布朗鮮奶油(約35份)的材料:糖漬和慄(黃慄) | 680g |
和慄醬 | 296g |
35%鮮奶油 | 172g |
無鹽奶油 | 204g |
乳瑪淋 | 39g |
朗姆酒(黑) | 12g |
組合及裝飾 (9份)的材料 :和慄醬 | 40g |
35%鮮奶油 | 15g |
糖漬和慄(黃慄) | 適量 |
糖粉(防潮型) | 適量 |
果凍膠 | 適量 |
瑞士捲蒙布朗的做法
蛋糕的做法:將蛋黃和上白糖混合加熱至37°,用電動攪拌機攪打發泡至泛白為止。
將蛋白霜用的蛋白和上白糖,放入其他的攪拌機中攪打至八分發泡,製成蛋白霜。
在1中一面慢慢加入篩過的低筋麵粉,一面用橡皮刮刀混合。混合後,一面加入融化奶油液,一面混合。
在3中一面分數次加入2,一面如切割般混合。
在鋪了捲包紙的烤盤上倒入4,放入200℃的烤箱中烤7~8分鐘,從烤盤取出後,放涼備用。蛋糕就做好了。
香堤鮮奶油的做法:將兩種鮮奶油入電動攪拌機中,加入白砂糖。瑞士捲用是攪打至七分發泡,擠制用是攪打至九分發泡。
蒙布朗鮮奶的做法:
1. 將糖漬和慄、和慄醬、鮮奶油和朗姆酒放入高速粉碎機中,攪打至變綿細為止。
2. 倒入電動攪拌機中,加入攪打成
乳脂狀變柔軟的奶油和乳瑪淋,
乳化後過篩備用。組合及裝飾:將蛋糕切成24×21㎝,烘烤面塗上和慄醬與鮮奶油混合成的材料,上面薄薄地塗上攪打至七分發泡的香堤鮮奶油。在整體上撒上用手弄碎的糖漬和慄,捲包成蛋糕。
切成2.6㎝寬,將1塊瑞士捲放平,用6-10號的星形擠花嘴將攪打至九分發泡的香堤鮮奶油擠成4㎝高(1個約9g),放入冷藏庫冷藏約20分鐘。
蒙布朗鮮奶油在擠制前,用電動攪拌機攪打泛白,以蒙布朗用擠花嘴1個擠32g。
撒上糖粉, 裝飾上切成三角形的糖漬和慄,在栗子表面塗上果凍膠。
-
優雅烘焙第85集如何在家打出穩定淡奶油(廚師機版)方法二的詳細做法,優雅烘焙第85集如何在家打出穩定淡奶油(廚師機版)方法二做法技巧
所有奶油要至少含18%milkfatwhippingcream:可以順利打發新鮮淡奶油要含30%milkfatheavywhippingcream:高脂新鮮奶油要含36%milkfat奶油一定要在冰箱中冷藏的,容器和攪拌頭要在冰箱中冷藏20分鐘以上補充下其他的穩定方法:1,加糖粉2,加布丁粉3,加蛋黃醬4,加奶油乳酪,這些...
-
濱崎牌Disney巧克力奶黃餅乾的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料濱崎牌Disney巧克力餅乾<1小包奶黃餡若干濱崎牌Disney巧克力奶黃餅乾的做法心相印紙片置於烤架,抹好奶黃餡的餅乾置於其上。2塊餅乾夾心成1塊餅乾。烤箱下層,200度10分鐘左右。出爐。裝袋。可以補壽司。...
-
如何做老虎好吃 老虎烹飪方法大全
用料食用果醬20克老虎的做法先畫出老虎外形上色完工...
-
紐約芝士蛋糕(非水浴手執打蛋器版)的詳細做法,紐約芝士蛋糕(非水浴手執打蛋器版)做法技巧
紐約芝士蛋糕以紮實,厚重而不笨重,純正簡潔而不單一,又酸又甜,絲般順滑而著稱。用料Crust芝士蛋糕底Graham餅乾14塊100克白糖11克(感覺有些太甜了,完全可以減,不用擔心會有影響)黃油57克(融化)芝士蛋糕filling奶油乳酪900克(室溫下軟化)白糖235克(如果覺得甜,這裡的糖也是可...