天然酵種(麵包)
第一天晚7點開始。全麥麵粉100克,32度礦泉水100克混合,不見乾粉止。暴露室內1.5小時,封蓋。室溫等待24小時。(室內25度。
第二天晚7點,沒怎麼長高。取面種50克+100克全麥粉+100克32度礦泉水,和好裸露室內1.5小時,封蓋室溫等待24小時(室內25度)。
第三天(早7點,發現長高2倍,下午3點長高2.5倍。兩圖如下)
第四天晚,早長高2倍,沒有第三天凶猛,沒有了第三天的臭味,只有酸味
第五天,上午長高2倍,下午3點略有回落,下午3點進行最後一次餵養,晚10點天然酵種完成。
用料
全麥粉 | 詳見如下步驟說明 |
水 | 詳見如下步驟說明 |
高筋粉 | 詳見如下步驟說明 |
天然酵種(麵包)的做法
20181028晚7點和麵:100克全麥粉+100克23度礦泉水。
第三天20181030早長高2倍。
第三天下午三點又長高了。
第三天晚7點高度有所回落,味道很酸,有點酸過了的味道(酸臭)。取50克+100克全麥粉+100克32度礦泉水混合繼續前兩天步驟。室溫裸露1.5小時,室溫蓋蓋24小時。剩下酵種取出共計182克,+360克高筋粉,準備室溫(25度)發酵一晚上,明天早上蒸包子,沒加酵母粉。
第四天,沒有第三天早上到中午長高得厲害,到晚上勉強有兩倍高,但是味道比第三天晚上好,只有酸味,沒有臭味。晚7點取酵種40克,+100克全麥粉+100克32度水,和勻。直接蓋蓋放置室溫(25度)24小時。
第五天早上長高2倍,下午3點(圖)有所回落。取30克種面,+20克全麥面+80克高筋粉+29度礦泉水,和好面的溫度是27.5度(書中要求26-27度)
這一步驟與Sunny_Kreglo所述第五天有區別。區別是:她取42.5克種面,32度水。第五天下午三點,取一勺種面放水裡,剛開始已經能浮在水上,略停一會兒還是會下沉。
如書中所說,種面很粘膩,為了防止種面酸性傷手,洗瓶時加了面鹼。第五天晚上10點酵種的樣子。真奇妙!味道很好!沒有了2-4天難聞的氣味。
第五天,晚上10點麵糰的組織。
天然酵種製作完成,裝瓶密封入冰箱冷藏。
小貼士
以上製作參見,第五天做法參考了《The village baker》。
-
抹茶生吐司(冷藏水合法)的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料高粉250克抹茶粉(五十鈴)8克牛奶130克淡奶油30克煉乳20克糖30克鹽1克酵母3克水(酵母用)5克黃油15克抹茶生吐司(冷藏水合法)的做法所有材料除黃油和酵母外!放進碗裡,用筷子先攪拌成絮狀。用手給它稍微揉成團。蓋保鮮膜放冰箱冷藏過夜,水合12-15小時。第二天取出已經...
-
『經典法式吐司』讓我們進入法式烤吐司世界的美味角落和糖漿縫隙吧的烹飪做法,大廚教你詳細做法
我經常做的一個白日夢:我開了一家小小的法式吐司咖啡館。每天6點鐘開門,提供香甜可口的法式烤麵包,還有咖啡和茶。我甚至把整個選單都設計好了。-美味的法式吐司是終極早餐。它們擁有酥脆的金棕色邊緣,奶油蛋黃般的中心,如此的蓬鬆和酥軟,既可以是經典和簡單的,也可以...
-
草莓🍓愛心麵包的做法和圖解,草莓🍓愛心麵包怎麼做更好吃
用料主麵糰:高筋粉190克糖16克鹽2克樹莓果醬30克奶粉8克水105克草莓粉(可換成紅曲粉2克)10克乾酵母2克黃油16克內餡:草莓幹50克裝飾:防潮糖粉適量草莓🍓愛心麵包的做法將主麵糰除黃油以外的所有材料,放入廚師機,打至粗膜狀態,加入黃油,繼續打至完全擴充套件階段,能拉出手套膜...
-
免揉!日式卡仕達麵包的烹飪做法,大廚教你詳細做法
今天免揉系列介紹的是在日本流行很久的傳統卡仕達奶油麵包也是現在日式麵包店的熱賣基礎款可愛小熊掌形狀的柔軟麵包注入了濃郁的卡仕達奶油醬咬下去一口爆漿一不小心就多吃了幾個甜甜的味道也特別受小朋友喜愛雖然用的是直接法但麵包體放兩三天都非常柔軟免揉...