自制內脂豆腐腦&豆腐(超詳細get②種)
🧚🏻♀️🧚🏻♀️🧚🏻♀️自己做豆腐簡單快手方便不麻煩…
🌶️🌶️美味的調料絕對是搭配豆腐的靈魂~
我們貴州人追求的辣味是既有辣椒自帶的香,又辣…………不愛只辣不香的,也不愛只香不辣的🤫🤫🤫🤫🤫
🥣關於自制油辣椒:
我有寫菜譜,好奇的可以去翻來看一看!
《超詳細正宗貴州油辣椒(不是油潑辣子,是用熬的)》
用料
♥︎豆腐腦 | |
蓋亞農場有機幹黃豆 | 100克 |
常溫水&冰水(製作豆漿) | 800克(可以在800g-900g以內) |
豆腐老兒葡萄糖酸內酯粉 | 1.5克 |
溫水(常溫~80°C,稀釋內脂粉) | 5克 |
♥︎貴州豆腐腦鹹味可加調料 | |
自制油辣椒 | |
李錦記芝麻香油 | |
千禾380天生抽 | |
千禾6年窖醋 | |
太古細砂糖 | |
花椒粉 | |
雞絲 | |
油炸香脆花生 | |
香脆黃豆 | |
熟白芝麻 | |
榨菜丁 | |
鹽菜沫 | |
蔥花 | |
香菜 | |
♥︎甜味豆腐腦調料 | |
自制桂花蜜 | |
♥︎豆腐 | |
蓋亞農場有機幹黃豆 | 200克 |
常溫水&冰水(製作豆漿) | 1600克(可以在1600g-1800g以內) |
豆腐老兒葡萄糖酸內酯粉 | 3克 |
溫水(常溫~80°C,稀釋內脂粉) | 10克 |
自制內脂豆腐腦&豆腐(超詳細get②種)的做法
🧚🏻♀️💕豆腐腦:
黃豆提前一晚泡發,期間勤換水(充分泡發才能使黃豆裡面的黃豆蛋白才能最大限度的被研磨出來),但也不能泡太久;
(幹黃豆泡的時間不是絕對的,但最長時間不要超過24小時。夏天要放入冰箱冷藏泡發,否則天氣炎熱容易滋生細菌,使得黃豆酸敗變質)
夏天:常溫大概6小時、冷藏24小時以內
冬天:常溫大概8小時、冷藏24小時以內
泡發前 100g幹黃豆,泡發後濾幹水分稱量有230g以上溼黃豆;我習慣把泡好的100g幹黃豆用清水沖洗兩遍、濾幹後,混合750g冷水,用破壁機慢慢調到最快檔位打3分鐘變成豆漿;
先用80目的網篩過濾一次打好的豆漿;
當網篩過濾流量開始減慢的時候,就攪動一下網篩中的豆漿幫助它加快過濾;
最後用個矽膠蓋壓一壓網篩中的豆渣,把剩餘豆漿擠出來;再用100目的濾袋過濾一遍,丟掉豆渣;
用中火把濾好的豆漿煮沸後,轉小火,完全沸騰狀態再煮5分鐘,豆漿才是熟透的狀態(沒有熟透的豆漿是不能食用的,如果用小火豆漿無法翻滾沸騰,就用中火);
煮的期間要不斷攪動豆漿防止豆漿底部結皮糊底,並且期間如有浮沫就及時用撇浮沫的濾勺舀出來扔掉,這樣可以減輕煮豆漿的過程中噗鍋;
豆漿煮好之後,再用細網格漏勺把豆漿過濾一遍,防止煮沸豆漿的過程中有底部結皮糊底的豆皮渣;
然後插入溫度計一邊等待溫度降到85°C(80°C-85°C),
一邊用5g涼白開把1.5g內脂(半包豆腐老兒)完全化開;
(內脂加水溶解之後要儘快使用,不要超過半個小時,不然就會失效)豆漿冷卻到合適溫度後,準備衝豆花時,把豆漿表面的結皮撈出來(這個豆皮超香,可以直接吃掉或者晾乾打火鍋);
把豆漿從高處不可間斷一次性衝入有融化好的內脂的容器裡(豆漿和內脂接觸到馬上就會產生作用了,衝的過程豆漿必須是翻滾起來和豆漿完全混合均勻);
⭐️如果擔心衝完沒有混合均勻,倒完豆漿後快速用勺子攪動它3下就收手;
⭐️如果我想豆腐腦在小碗裡凝固,我會動作快速的先把所有豆漿衝進有融化好的內脂的容器中,然後再馬上倒進碗裡(如果這樣就完全不用擔心沒有混合均勻,用勺子攪動3下了);倒完如果表面有浮沫,就用勺子快速撈出來丟掉。浮沫快速撈出以後就不要再去動它了;
衝好的豆腐需要靜止15~30分鐘(直到豆花完全凝固),給它蓋一層保鮮膜或者用個平的蓋子(例如矽膠蓋)把它蓋起來;
⭐️我習慣放進80°C預熱好的烤箱,中層15~30分鐘來保溫輔助凝固;凝固過程中,無論用保鮮膜還是平蓋子來蓋住豆花,最好留一點縫隙,或者給保鮮膜上扎無數的小洞透氣,否則會凝聚小水珠、不容易散去熱氣、容易讓豆腐表面結太厚的皮;
豆花凝固好後解開保鮮膜或者蓋子的時候速度快一點,儘量不要讓小水珠滴進豆花裡;
撒上自己喜歡的調料;
就可以開動啦♥️~
這是給我皮娃娃做的甜味的,用的自制桂花蜜;
甜的也很好吃喲♥️~
🧚🏻♀️💕豆腐:
豆腐可以用豆腐腦來加工製成,先製作出豆腐腦;包豆腐的布先用涼白開浸溼然後輕輕捏幹至不滴水就行,這樣豆腐做好後就不會粘在布上了;
把豆腐布墊在豆腐模具中(如果手殘墊不好皺巴巴,可以先隨意墊一下,等豆花倒進去以後,抓緊豆腐布的四個角將其提起再放下);
趁熱把豆花舀進去鋪平,然後用勺子搗幾下初步填掉一些豆花之間的大縫隙(也可以先把豆花稍微搗碎再加入);
把表面豆花用布包好;
把豆腐模具的蓋子放上去,並用手將蓋子往下按壓一下,幫助它內部變得緊密、使它表面稍微平整;用一個比較重的東西放在豆腐模具蓋子上的正中心,給豆腐施壓讓豆腐壓制成型(一般壓大概15分鐘即可,想壓多久壓多久);
壓到自己喜歡的程度就取掉施壓的重物;
就這麼靜置到豆腐冷卻了再把模具小心取下來、把包裹豆腐的布開啟來切成想要的形狀;
(豆腐放涼再取出來,就不會把豆腐弄碎了)
小貼士
❶泡發乾黃豆用的水不包含在配方內;
❷做豆腐要一氣呵成,豆漿不可反覆加熱,這樣會破壞豆漿裡的豆蛋白;
❸關於怎樣讓豆花充分凝固好:
①豆花靜置凝固過程中,需要在容器下墊厚毛巾或者鍋墊保溫。最好是把容器坐進熱水裡保溫、放進烤箱中用上下火80°C保溫、用電飯鍋保溫功能保溫、尤其是豆花量少、或室溫低,更需要做好保溫,否則做好後豆花會比較散;
②豆腐花靜置的時間越長,或者凝固後放入冰箱冷藏室之後會更結實;
❹做好的豆腐腦/豆腐有酸味、不成型的原因:
①豆漿濃度不夠,太稀了(因豆漿浸泡時間不夠、黃豆吸水不足、出漿率不高導致豆漿過稀,可以延長浸泡時間);
② 豆漿太濃稠,也會影響出漿率;
③沒有過濾乾淨豆渣(黃豆品質不好或者研磨得不夠細膩,導致出漿率不高、濃度不夠,不是破壁機的朋友可以多打幾次再進行濾渣);
④豆漿沒有煮沸透;
⑤黃豆泡發太久變質了;
⑥豆漿與內脂的比例比對,內脂少了;
⑦如果成形很好但就是酸了,那就是內酯稍放多了一點,下次注意減少點內酯用量;
⑧豆漿切勿反覆加熱,反覆加熱後再製作,即使豆花凝固了也會散開不成塊;
⑨ 切勿使用邊打邊煮的那種神功能,豆漿需要生磨。所以用來打豆漿的水需要是冷水甚至酌情加入點冰塊變成冰水,以綜合在打磨過程中高速旋轉產生的溫度;
❺在沒溫度計測量豆漿溫度的情況下,可以通過觀察煮好後離火的豆漿表面變化來判斷。冷卻降溫過程中,豆漿的表面會結一層豆皮,在豆皮將要形成但是還未形成好的時候,溫度就差不多啦;
❻我用蒸煮熟後冷凍過的豆子做過,不能凝結沒有成功;
❼ 壓豆腐時力道要適中,越用力、壓的時間越久,做出來的豆腐就會越硬。但是如果壓力不夠,豆腐內部就有很多空隙(有一點縫隙,只要不散都是正常的)、甚至會鬆散;
❽我這款豆腐模具的內部尺寸:
16cm×12cm×9.5cm,可以做幹黃豆400g的量;
❾木製豆腐模具用完後可用清水洗乾淨,放在陰涼通風處晾乾即可。不可以暴晒、風吹;
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