酒橙可可香濃小麵包
這是一個在傳統中找尋更美味出路的過程。
用經典巧克力麵糰作為基礎,
加入清新的香橙元素,
再搭配奶香醇厚、口感順滑的肯迪雅奶油芝士為餡料。
整體口味香甜卻又清新。
小巧的外形方便攜帶。
肯迪雅奶油芝士即使烘烤後也不會過酸,
醃漬橙丁只留下風味去除大部分的酸意,
再搭配上濃香可可豆,
當下相信甜蜜依舊是軟歐包的核心物語。
用料
法式酵頭: | |
中糧金焙麵包粉1# | 800g |
中糧芯品蛋糕粉1# | 200g |
乾酵母 | 5g |
鹽 | 8g |
水 | 666g |
湯種: | |
中糧金焙麵包粉1# | 500g |
砂糖 | 25g |
水(95°C) | 500g |
酒漬橙皮丁: | |
橙皮丁 | 適量 |
朗姆酒 | 適量 |
香橙乳酪醬: | |
肯迪雅奶油芝士 | 500g |
砂糖 | 100g |
酒漬橙皮丁 | 50g |
主麵糰: | |
中糧金焙麵包粉1# | 1000g |
砂糖 | 150g |
可可粉 | 20g |
乾酵母 | 10g |
肯迪雅牛奶 | 400g |
水 | 250g |
法式酵頭 | 200g |
湯種 | 150g |
鹽 | 12g |
黃油 | 50g |
耐高溫巧克力豆 | 100g |
酒漬橙皮丁 | 50g |
酒橙可可香濃小麵包的做法
法式酵頭:
將麵粉、乾酵母、鹽和水攪勻。直接放入冰箱冷藏18~24小時。
製作好的酵頭體積膨脹至三倍左右,且內部呈網狀結構,扒開可聞到明顯的發酵香味,從冷藏室拿出即可直接使用,無需回溫,一般製作好的法式酵頭適宜在三天內使用完。
湯種:
將麵粉和砂糖放入攪拌缸內,加入燒開的熱水,攪拌均勻。攪拌完成溫度在65~68度為宜,不需過度攪拌。
晾涼後放入冷藏,隔夜效果更佳,7天內使用完為宜。
酒漬橙皮丁:
將橙皮丁與朗姆酒按照2:1的比例混合,放冷藏備用,至少醃漬一天。香橙乳酪醬:
將酒漬橙皮丁用料理機打碎備用。將肯迪雅奶油芝士和砂糖用料理機攪勻。
加入打碎的酒漬橙皮丁,攪勻即可。裝入裱花袋冷藏備用。
主麵糰:
把除了鹽、黃油、耐高溫巧克力豆、酒漬橙皮丁之外的乾性材料放入攪麵缸內,加入牛奶和水,慢速攪拌均勻。加入鹽、黃油,慢速攪勻,攪拌至九五成筋。
加入耐高溫巧克力豆和酒漬橙皮丁,攪勻。麵糰溫度控制在26°C左右。
將麵糰放入冰箱4~7°C冷藏發酵16~18h,發酵至2倍大。
從冰箱取出麵糰,室溫回溫1~2h,再分割成100g/個。滾圓鬆弛半小時左右。
擀麵杖將麵糰排氣,翻面,收口朝上,擀開後面團長度約14釐米,寬度9釐米左右。
將香橙乳酪醬分兩次包入,每次10g。
整形至麵糰長14釐米左右,麵糰收口朝下放入烤盤,用三能模具將麵糰圈住。
放入醒發箱進行二次發酵,約半小時左右。
表面擠上香橙乳酪醬並篩粉裝飾。
入爐烘烤,2秒蒸汽,上火200°C,下火190°C,烤制10分鐘左右。
成品圖:
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