法式清湯 Consumme

菜譜來自書
Taste & Technique：Recipes to Elevate Your Home Cooking by Naomi Pomeroy
同時參考了書
《湯與沙司製作》 主編 王芳
大約2升 6-7人份

西式高湯做法

用料  

法式清湯 Consumme的做法  

1. 準備好蔬菜丁，雞肉或者牛肉糜，要把筋和肥肉剃掉，否則會影響湯的清澈程度。

2. 雞蛋清略打10秒，不超過25下。將雞蛋清，同鹽，蔬菜碎，肉糜混合，倒入高湯中，攪拌混合，感覺像是很噁心的樣子。

3. 中火加熱到微微沸騰，轉小火，這時蛋白質已經有點凝固了。

4. 這是大約20分鐘的樣子，表面已經厚厚一層肉糜雞蛋液體凝固的混合物，下面液體開始澄清。空氣裡瀰漫著香氣，前調是百里香，中調是芹菜，後調是濃郁的肉香，好幸福。

5. 1小時後，澄清部分湯色金黃

6. 裝飾
   豌豆，芹菜粒，胡蘿蔔粒，土豆粒。
   飄著的是細葉芹
   準備一個大碗，1.5湯勺鹽，1升水，冰塊一杯，待用。
   雪平鍋1升水，1湯勺鹽，燒開，放入蔬菜粒（最好分開煮，每種蔬菜熟時間不一樣），煮2-3分鐘左右，期間嘗下，如果熟了撈出來，放冰水過涼。
   裝盤，倒入熱清湯，放上細葉芹。
   松露季節也可以放上松露薄片。

小貼士

用雞腿肉或者牛腿肉，因為脂肪含量少。