成都鍾水餃
在四川生活的近20年,最愛吃的就是鍾水餃。今年冬至,雖在北方,卻超饞那記憶中的鐘水餃。於是,自己動手,讓家人在冬至時吃到成都的鐘水餃。家裡兩個黃金舌頭說:可以拿出去賣了。於是,在朋友們的邀約下,趕緊寫了這到鍾水餃的菜譜。
下面是劃重點:
1,鍾水餃的靈魂之一:內餡調製
2,鍾水餃的靈魂之二:蘸料調製
用料
一,肉餡調製 | |
細豬肉餡 | 半肥瘦250克 |
鹽 | 5克 |
老抽 | 1小勺只為上色好看 |
生抽 | 1小勺 |
冷開水 | 100克 |
雞蛋 | 1個 |
餃子皮 | 80張 |
姜 | 5片 |
香蔥 | 3棵 |
味精 | 3克 |
二,蘸料調製 | |
醬油 | 1大勺 |
紅糖 | 200克 |
蒜 | 2頭 |
辣椒油 | 1勺只要上面的辣椒油和白芝麻 |
香油 | 1小勺 |
成都鍾水餃的做法
將肉餡(如果是買的現成肉餡,最好再剁細些)中緩緩加入水,邊加入邊調勻,朝著一個方向攪拌。一定要多攪拌直到肉和水充分融合。
將姜壓成汁,只要薑汁。同樣將香蔥剁碎後壓成汁,只要蔥汁。蔥汁和薑汁倒入餡內,充分攪拌
將鹽,老抽生抽味精倒入後充分攪拌,為了增加口感的細滑,可以適當加入些許香油。最後放入雞蛋攪拌。以上順序儘量不要改。
現成的餃子皮加入半小勺的肉餡,基本是比我圖片上的再少三分之一。
辣椒油的調製在我另外的菜譜裡面有說明,這裡不再複述。
一些版本是做復刻醬油,我的實踐經驗是對於做飯小白不用去做復刻醬油,裡面的比例和火候把握都不容易做好,可能會很鹹或者熬糖漿變苦。但是如果是有經驗的朋友,做復刻醬油味道是更好的。我的做法是將紅糖加水單獨熬製到掛勺的稠度。另外的鍋裡放入醬油,蔥,姜,八角,香葉等乾料。
將復刻醬油和熬好的紅糖1比1在碗裡調勻,加入蒜茸和辣椒油的紅油。這幾個成分都是1比1的比例。特別說明,辣椒油僅要上面的辣椒油和白芝麻口感會更好。如果是新手,可以嘗試用生抽和紅糖加蒜蓉及辣椒油各1份的比例調製,這樣會簡單些。味道也是不錯的。
最後將水餃放入,一份鍾水餃就做好了。
小貼士
各家可能都有自己的獨家祕訣,重要的還是你的口感你知道,你喜歡,所以如果口感不同,請自行調整
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