關於饅頭
饅頭應該是中式麵點裡最基礎的了,but 很多人就被饅頭虐的翻不了身的那種~~就是傳說中的”一看就會,一做就廢”~~
做饅頭,我感覺就是二個訣竅:揉麵、發酵~~只要這二個關鍵點把控好了,翻車的概率很小(不是沒有,是比較小而已)
1、揉麵:一定要把麵糰揉透,就是表面光滑,切面無氣孔。這樣蒸出來的饅頭才是水光肌。一般50克左右的饅頭,揉100下就行。大概1-2分鐘就揉好了~~別怕,不會累,順便還鍛鍊了臂力~~
2、發酵:做饅頭可以用一次發酵,也可以用二次發酵。成品口感會有點點差異,我個人喜歡二次發酵的饅頭。有嚼勁,口感比較瓷實的那種,越吃越香。第一次發酵,溫度28度左右,麵糰至二倍大就行。第二次發酵,溫度28度左右,輕按表面,有一個小坑,小坑慢慢回彈,如果此時你拿起饅頭生胚,感覺它輕盈了很多,就是發酵好了。任何的發酵,都不要看時間,一定看麵糰狀態!看狀態!看狀態!
3、蒸:饅頭髮到位以後,一般冷水上鍋,上氣後開中小火,根據饅頭的大小確定蒸的時間。一般50克左右的饅頭,我蒸8分鐘(上氣後8分鐘),關火,不要解開蓋子,燜5分鐘出鍋。如果火大了,或者蒸的時間長了,或者馬上揭蓋子,會讓饅頭表面坑坑窪窪,就像死麵坨子一樣,特別影響顏值。
說一下饅頭的基本配比:中筋麵粉,乾酵母粉(麵粉量的1%),糖(麵粉量的5%),水(一般是麵粉量的50%,但是必須根據各自麵粉的吸水性,環境溼度再進行調節)。我一般是500克麵粉,做15個饅頭,每個饅頭55克左右。
多練,多找手感,找狀態,饅頭一定可以成功。
用料
麵粉 | 500克 |
酵母 | 5克 |
水 | 250克 |
糖 | 25克 |
關於饅頭的做法
排氣後的麵糰,分割好劑子
用手掌根摺疊式揉麵
揉100次的時候
發酵好的生胚~~
饅頭整形的時候,不要搓圓,要搓的豎長一點,這樣發酵的時候自然就成圓形的了~~全麥饅頭
加了麩皮,有嚼勁,很好吃~~
小貼士
僅僅記錄一下做饅頭的一些心得體會,以後慢慢補充完善~~
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