貴州涼麵︱夏天裡的家鄉滋味

夏天，那也是涼麵的季節呀。
炎熱的夏天～爽爽的涼麵特別合胃口，我知道涼麵各家各行各地都有不同做法，但是源於從小的愛和習慣…真的不能忘記貴州涼麵的味道，說真的，和一般的煮了之後過涼水，貴州涼麵稍有不同，需要上火蒸兩次，中途還要過冷水加香油～但是，真的比一般煮完之後直接過水的涼麵…要更加有嚼勁。大家不妨試試～但是很可惜，在北京想要買到和老家一模一樣的鹼水面，有難度…我試了七八種，始終不是家裡那種偏黃偏細的鹼水面…所以，在外地的我～只能把它稱之為～復刻版。
我的一個好朋友開玩笑說，涼麵復刻達到7、8成，我們用佐料來幫扶嘛~還真是，加上在老家的特別配料，味道也很令人滿足。

以下用量根據人數而定，相信我，看完菜譜其實你就知道大概多少的量了。

用料  

貴州涼麵︱夏天裡的家鄉滋味的做法  

1. 鹼水面不過水不用煮～
   就這樣放入大火蒸十分鐘。
   千萬不是那種細直的幹麵條哦～其實我也不知道外地怎麼表述貴州的鹼水面，我圖片中用到的它表明是鹼水面但是和在老家買的也不太一樣呢，不過…味道可以還原到百分之七十了。

2. 十分鐘後，將麵條入冰水
   筷子將它輕輕攪散
   將水倒掉、瀝乾。
   一些朋友會質疑，這樣蒸十分鐘，涼麵根本不會熟啊~
   不用懷疑，就是沒熟，因為，我們要蒸兩次...
   這一次就是不要它熟。
   讓它入冰水是為了能祛除麵條蒸出來後表面黏黏的一層~
   這樣的涼麵會更有韌勁兒和嚼勁兒。

3. 然後拌入香油～
   油量需要能將麵條拌勻，
   每根麵條上都裹著香油。

4. 接著～繼續入鍋大火蒸15分鐘左右。期間可揭開鍋蓋用筷子抖抖拌拌麵條，依據每人買到的麵條和蒸鍋蒸汽大小不同，時間一定會不同，一般不超過20分鐘，可以夾起一根來嚐嚐是否蒸熟，大家記得不用蒸的太軟，蒸熟就可以了

5. 接下來，很重要。
   蒸好後…迅速將麵碗移動到電風扇口，然後像圖中這樣夾起麵條對著風扇吹、重複幾次，這樣做是為了迅速讓麵條降溫，這樣做以後，麵條不容易變硬，反而會較長時間保持韌勁和彈性。
   如果不用電風扇，我也試了幾次～
   發現等麵條自然涼下來必然會偏硬，再加上我在北京很乾燥…實在沒有電扇的你也可以迅速這樣不停抖起麵條讓它迅速降溫呀…

6. 吹涼後的涼麵應該是這個樣子，根根分明但是又不硬。
   看到每根都發亮但是吃起來並不油，也不會油味和麵香味分離
   而是很好的融為一體。

7. 拌麵：
   在這裡，可以跟大家分享，貴州涼麵自家做的時候，我們最常配的是綠豆芽（豆芽提前焯好水、晾涼。）您要加黃瓜加還帶加各類蔬菜，依據您口味您自己新增。我只說我從小吃到大的，最簡單的一碗貴州涼麵，綠豆芽很重要。

8. 涼麵豆芽鋪好後放入…蔥花、白糖、鹽、倒入生抽和醋。
   還有油辣椒～圖中是我自己做的油辣椒，有蠻多花生瓜子之類了，所以如果是用例如老乾媽這一類的，我建議可以再加一點炸好的花生米～拌起來很好吃、再加入蒜水，其實就是大蒜切碎之後加入礦泉水，因為有不少女孩子不太接受大蒜，尤其還要出門的時候…那麼涼拌的東西還是建議加點大蒜，所以在家鄉（不是我發明的，家鄉都這樣）很多人很多店鋪都會這樣做蒜水～就是不加入大蒜，涼拌的時候加入一到兩勺泡過蒜末的蒜水。
   拌勻、開吃。

9. 上圖看到的肉，就是這個，是貴州特產~脆哨，拌麵煮粉炒飯啥的特別好吃。

10. 好吃的油辣椒是關鍵~~~

11. 我還做過蕎麥麵版本的，味道也不錯。

12. 2019年更新～ps：更新補充，除了蒸，這次又學會一招～在第2步後，就是第一次蒸完後，過冰水去掉整下來的黏稠液，燒一鍋開水，把面放入其中汆熟，軟硬程度可以根據個人喜好調整，到自己滿意程度後迅速撈起、入盆加入香油拌勻後快速在電風扇下吹涼即可。

小貼士

在第二次蒸抹香油那裡，還有一種油抹了也很好吃～就是花椒油～
建議燒熱菜油，制一點兒花椒後的那種花椒油淋上去再拌也很香