韭菜馅儿包子
之前做了两个panettone(传统,巧克力),为了让甜酵头活力充沛,发的起高油高糖的面团,需要在两天内,每4小时喂养一次,这样就剩下了很多“废弃”的意大利甜酵头,虽然在panettone中用不上,但其实这些酵头一样非常活跃,即使冷藏之后,依然有能力发面团。
这些酵头在长时间冷藏后,酸度会变高,如果做欧包或者吐司,可能过酸,所以我用在了需要添加食用碱(碳酸钠or碳酸氢钠)的包子中,这样就不会酸了。
面团,做12个中等大小的包子,总粉量为300g,总水量为160g;馅料做了12个包子+10多个饺子。
用料
天然酵种(50%hydration) | 90g |
未添加增白剂的面粉 | 240g(未增白的面粉会让酵种发的比较好) |
水 | 130g |
小苏打 | 酌量 |
a.韭菜 | 用手攥一下,大约满满一把 |
b.姜 | 两片 切末 |
猪肉馅 | 150g左右 |
酱油 | 一大勺 |
大葱 | 1厘米左右长的一小段就够了 切末 |
盐 | 适量 |
香油 | 一小勺 |
植物油 | 1大勺 |
韭菜馅儿包子的做法
混合所有材料,揉成光滑的面团,水量要根据自己的情况做适当调整,面不要太软,发好了会变软一些
5度左右保存,过夜,我放在阳台了,发了大约12个小时,长到2倍多一点
取一小撮小苏打,撒在面团上,用手沾少量水(用量外),化开小苏打,揉匀
检查小苏打用量是否合适,有几种方法:
面团要不粘手,不粘案板;
闻味道,不酸,或带有淡淡的碱味儿;
取一小块面,放到微波炉加热,尝一下味道;静置一会儿,此时准备馅料
先混合除韭菜外的材料,肉馅要搅打上劲儿,但也不要过度搅拌
加入韭菜,切拌均匀即可,不要想打肉馅儿似的使劲搅和,那样韭菜就会有种“烂糊味儿”
准备好蒸锅,烧上水,蒸屉上放屉布
面团搓成粗长条,揪成大小均匀的剂子,擀皮儿,包~
蒸锅上汽儿后,把包子摆上屉,大火蒸8-10分钟即可
小贴士
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