私房玫瑰饼(自酿玫瑰酱)
为那一股香气清雅
用料
玫瑰酱(馅) | 325g |
猪油(馅) | 65g |
糕粉(馅) | 50g |
松子(馅) | 50g |
中粉(油皮) | 150g |
低粉(油皮) | 75g |
水(油皮) | 75g |
橄榄油 | 80g |
盐(油皮) | 1.5g |
中粉(油酥) | 135g |
玉米淀粉(油酥) | 38g |
橄榄油(油酥) | 80g |
红曲粉或红色素 |
私房玫瑰饼(自酿玫瑰酱)的做法
玫瑰酱(具体做法可参考我的菜单“春日里的玫瑰酱” ),挤去大部分汁液,与猪油 糕粉 松子混合,抓捏均匀,成团~我挤的比较干净,325g酱料大概挤掉了125g酱汁~想要饼饼比外购的好吃,关键就是这一步。
使用油皮和油酥的全部材料 分别揉至光滑,相比油酥,油皮更要筋道,否则后续容易破酥。我一般是厨师机揉油皮,手工揉油酥。——- 实在接受不了大量猪油,我做酥皮一向是植物油和面,起酥效果一样棒棒的。
醒面的时间,将馅料分成约30g/个,搓成球,放入冰箱冷冻室小冻成型(为了后面便于操作)。
将油酥和油皮的面团,平均分成14份(油皮约27g/个,油酥18g/个),滚圆。醒面约30min,注意要保鲜膜覆盖,如极干燥 还要覆盖湿屉布。
将油皮面团压扁,像饺子皮一样略擀开(这个步骤,我一般徒手操作,不用擀),虎口收口。滚圆。再压扁。
将压扁的面团擀成橄榄形(越薄越长 成品层次越丰富),再由上及下卷起。成图片里的形状。
将面卷竖向压扁,擀开,依旧是尽量薄&长 ,以便成品层次丰富。再卷起。仍呈现上一张图片里的形状。
在面卷中心压一道痕
使面卷依压痕 卷起成图片形状,压扁,擀开或徒手按压成圆形(注意不要太大)
以虎口收口方式包入馅料
团成球,再按压成饼状
红曲粉化水调开 注意沥去粉末,如果觉得不好操作也可直接用红色素。调好色后,用印章先在白纸上试盖一下,浓淡适宜的话,再给每个饼饼加盖漂亮的印章。(这是我感觉最有快感的一步)。
170度上下火预热烤箱,置于中下层,20-25min出炉。
成品出炉,注意等凉下来再上手,否则会捏变形的。
小贴士
1、玫瑰酱可以买现成的
2、第一步里挤去酱汁,是为了使馅料里无需添加大量糕粉,而且口感不会太甜,另外花瓣的含量高,花香才浓郁。当然酱汁也可不挤,或挤去少量,再佐以更多的糕粉 松子和猪油 成团。
3、馅料里的松子可以省掉,看个人口味
4、挑选印章时,越好的印章纹路越细,盖出来才精美。
5、北方春季干燥,即使覆盖保湿,但依旧不如多加些油来和面保险。我做酥皮的配方依然采用了多油的冬季版。如果不怕干燥,可将油皮和油酥的用油量都减到68g。
6、糕粉就是熟糯米粉,也可以用生糯米粉炒制,但每次炒粉都搞得家里粉尘飞扬,所以现在直接买成品啦
7、虎口收口很重要,不要像捏包子一样留有明显褶子。
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