高汤虾肉馄饨(调馅、炖汤)
李生点菜,要吃虾肉馄饨,不敢怠慢赶紧买来食材。凑巧前几日腌制了很多鸡腿肉,就用剔除下来的鸡腿骨熬了高汤来煮。好馄饨还是要有好汤配💋️
用料
鲜虾 | 300g |
鸡胸肉 | 400g |
小葱 | 一把 |
生抽 | 15g |
岩盐 | 10g |
料酒 | 10g |
花椒油 | 5g |
淀粉 | 10g |
八角 | 2个 |
桂皮 | 2块 |
香叶 | 2片 |
姜丝 | 两片 |
黑胡椒 | 5g |
高汤虾肉馄饨(调馅、炖汤)的做法
鸡腿骨解冻后加入一些生姜,先大火煮沸撇去浮沫,然后调成中火熬高汤(大于1h)。
这是熬成后的高汤
👉️各位好汉平日处理食材有剩下的骨头都可以如此处理,先冷冻起来,有空熬成高汤,下面下馄饨下饺子炒菜都可以用市场买回来的虾,清洗干净,剪去虾须虾腿(丢弃),剥掉虾皮虾头(留下)
虾皮虾头单独放起来一会熬虾油用
虾肉去除虾线剁成泥,鸡胸肉剁成泥
👉️要是有料理机用料理机打馅就会快很多,没有就只能先切片再切丝然后切丁,慢慢用刀来剁准备熬虾油的香料:姜丝,桂皮(拍成小块),八角(拍成小块),香叶(撕成小块)
步骤六中的香料,和虾头虾皮一起放进油锅中中小火熬虾油,时不时用铲子按一下虾头,让虾膏流出,等油熬成红色,虾的香味溢出就差不多了
调肉馅:切一些小葱碎,放在步骤5的肉馅上,再加入10g生抽,5g岩盐,5g黑胡椒,10g料酒,10g淀粉,5g花椒油,少许水,淋入20g左右熬好的虾油
疯狂顺时针搅拌,给肉馅上劲,这一步很重要不要偷懒哦,同一方向的长时间搅拌可以使肉馅有弹性,很好的抱成团,在煮的时候不易露馅😋️
然后就是包馄饨了,包馄饨有很多种方法,在此给大家介绍一下我经常用的手法
👉️将少量肉馅放在馄饨皮的中下方,用食指沾一点水划在馄饨皮的上方,然后从下方肉馅处向上卷,最后将卷起来的馄饨皮的两端扭着粘在一起,就好了,实际操作请看视频。看起来像一颗颗小心心,蛮可爱☺️
馄饨包好了之后,高汤也熬的差不多了,捞出鸡腿骨丢弃,放入馄饨煮8分钟左右就差不多了,大家依据实际情况来决定延长还是缩短时间。煮馄饨的时候,在高汤中加入3g岩盐,5g生抽调味,并且要持续用汤勺推一下免得粘在锅底上。
👉️因为肉馅上劲上的好,所以即使包馄饨的时候有几只因为装的馅太满,馄饨皮有一点点裂开,但是在煮的时候完全没有露出来,就是因为肉馅都紧紧的抱在一起,这样煮出来的成品很美观。盛出后加一些葱花,若喜欢吃辣还可以加一勺辣椒油下去。
各位好汉也可以用猪肉来做馅料,我因为经常健身要控制饮食,常变着花的烹制鸡胸肉。鸡胸肉脂肪含量很低,缺点就是做这种肉馅的时候肯定没有猪五花那样滑嫩,但是由于加入了虾肉的原因,这样搭配也很嫩,而且热量又低,推荐👍️
小贴士
关于虾油的一点提示
其实虾头是可以吃的,像这样熬过虾油的虾头可以直接吃当下酒菜,但是问题在于现在水污染比较严重,养殖虾的虾头不能吃,最好是深海虾,但也要看出处,所以即便好吃也不能贪多,本人也是偶尔才熬一点虾油而已,食品安全还是很重要的,所以也可以用普通植物油来替代虾油的💋️
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