我摸索的办法,没有发酵机怎么发酵
我是小白,从2021年12月开始学习烘焙的,没买发酵机,是我自己反复失败,摸索出来的发酵方法,大家参考交流。不要喷。
发酵是个复杂的学问,学习发酵不是一句话两句话能说清楚的,也不是一天两天能学会的。
慢慢摸索,反复失败学习。
面团温度,环境温度,湿度。
发酵时间是参考数值,要学会观察状态。
一般参考值是
一发28度,75%湿度,大约一小时。两倍大。
二发38度,85%湿度。
做的多了就明白了。
发酵就是努力摸索,创造出这样的温度和湿度。
多看几个老师的教程,视频,再多摸索实践。
用料
摸索 | 摸索 |
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我摸索的办法,没有发酵机怎么发酵的做法
先说二发。
准备厚实的干净毛巾,用开水或者热水泡泡热,当心烫手,我是用劳动手套的。先说土司发酵。
包裹好土司盒,温度计和土司盒都放入烤箱。
我的长帝,实测发酵功能温度是70度。让我非常头大!
我摸索了很多次,发现可以先开五分钟发酵功能,放一大盆开水,然后再把包裹好的土司盒放进去。
观察温度到达45度以后,改成上下管加热模式,只加热下管,40度左右。
每十分钟观察一下温度,
显示温度不等于面团温度,实测很多次了,看到45度以下都不用担心。要加强观察,如果温度超过45度,可以打开门。如果室温太低,可以中间换一次热乎乎的毛巾。
根据家里的温度,面团温度,估计要一小时到一个半左右。
之前经常土司发酵两个小时,头大死了。后来发现是面团温度太低了,所以温度计看到45度,别害怕,面团里面没超过38度就没事的。
酵母在4--38度之间工作。如果是普通面包,我就用微波炉发酵。
也是开水一大盆,湿的烫的毛巾,放进去,加热两分钟。
然后放入烤盘,关上,不要动。
实测大约室温18度,不需要换热水。大约三十分钟。
如果室温太低,可以把烤盘拿出来,中间重复一遍2分钟加热。
因为微波炉底部是热的,而且铺热的湿毛巾,所以直接接触烤盘底部,面包会发酵比较快。一发,没有发酵机也没有关系,自己家的方法比较多,
我喜欢冰箱冷藏隔夜发酵
,第二天下班回家做面包。适合上班族。
不过土司还是休息天做吧。
着急的时候我用小美操作。
60度,30分钟起,观察状态再决定,也可以用余温继续发酵。
小美还可以用来回温冰箱里拿出来的面团,非常实用。
如果回温不到位会影响后面的步骤。我吃亏了几次,后来大神们指点迷津才发现的如果是馒头包子,我喜欢二次发酵法,二发就直接在锅上醒发,锅里放点开水,一点点。注意观察状态就可以。室温不同,大约半小时。
馒头包子的发酵不像面包那么严格。醒发至略大就可以。
如果直接开始蒸的,不要发到十分,因为加热的时候还在继续发酵的。要预热烤箱的时候,我会把土司盒拿出来,放到微波炉接力发酵。
今天奶酥没拌均匀,嘻嘻嘻。
一发的标准是用食指沾面粉,插入面团,既不回弹,也不塌陷。这个比较好掌握。
二发的标准我总是掌握不好,食指沾粉,轻轻碰一下,轻微回弹,或者不回弹。
做得多了以后,感觉好像应该是可以明显感觉到面包里都是轻盈的气体,胖胖的,松松的。
仅供大家参考。其实我每一次做出来的口感都不同,需要继续摸索。
吃得多了就慢慢地知道了老师教程里讲的那些话是什么意思。
什么组织粗糙啊,二发过度啊。
小贴士
就是想办法 创造温度和湿度
一口吃不成胖子
加油!
绝不认输!
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