重庆小面的面条
这是实验了很多版,现在配方基本固定。
这个比例放大,就是500克中筋面粉或高筋面粉,鸡蛋和水的比例在190克~200克之间。如果放了鸡蛋,就要减少水量。如果面条少,就只放半个鸡蛋清,水总量控制。
食用碱500克面粉放3克碱比较适合,碱太多,吃起来夹舌头,也没必要。
要面条耐煮,就放190克水,压面机多压几道,水多,面煮的时间则短。
和面放碱和鸡蛋,面条的筋丝好,还有,压面的时间也是决定面条是否筋道的条件之一。
盐巴可放可不放,区别不大。
今天做的是160克面粉,两人份。
用料
中筋面粉 | 160克 |
食用碱 | 1克 |
蛋清 | 10克 |
水 | 54克 |
重庆小面的面条的做法
中筋面粉160克,放食用碱1克。
食用碱要密封保存,否则容易吸水起坨,影响效果。
放食用碱的作用,一是口感好,四川人喜欢吃碱水面,还有就是面条耐煮,一般一斤面粉,食用碱放3克差不多,多了,面条煮好吃了舌头疼,也不起作用。
曾经试过一斤面粉5克碱,能闻到很大碱味,口感还不好。做的少,放半个蛋清就够了,放一个蛋清也没问题,放蛋清,面条口感滑爽,不能只放蛋黄,如果只放蛋黄,面条没有筋力,面条压好会断。
加水54克。
关于水量,总水量控制,加了蛋清,总水量就要减去蛋清的重量。
面条放多少水合适?
经过多次试验,500克面粉,放190克水和蛋清,面条特别耐煮,煮4分钟都不坨,口感会偏硬一点。
200克水和蛋清,煮2:30″,正好,口感滑爽,入口。决定面条是否耐煮,在同样配比下,关键是水量。
这种水量的面团,很硬,不适合手工操作。
也不适合手摇压面机,我压坏过一个手摇压面机,两下就坏了,得电动压面机。
揉成硬面团腥十分钟左右,这个时候把面团盖上,做别的准备工作。
在压面机上反复横竖多压几遍,一直到面团光滑。
这个样子。
盖上,继续醒着。
这样反复两次。把面团压到所需厚度。
手粉用小麦淀粉,面条口感会滑爽。
小麦淀粉可以用一个布袋子装起来,方便使用。
小麦淀粉就是做水晶虾饺的澄面。压成片。
成了。
今天压的是偏软一点的面条,一斤面粉,200克水的比例。
水大开下面条,面锅水涨起来放凉水,两开即可。
煮面条一定要大火,放凉水的作用是面条口感滑爽不腻。
煮面条水一定要完全开,否则煮好的面条是腻口的。面条口感非常好。
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