酥到掉渣的蛋黃酥😘
说到小龟的蛋黄酥,还真有故事😄
刚开始玩烘焙的时候,就在下厨房乱逛瞎模仿,看到盛行一时的蛋黄酥,就开始心动了,好吧,不如行动吧。上网买齐了所有材料(包括蛋黄和豆沙馅),买回来才后悔,包装蛋黄不能经常买来吃,原因大家都知道吧…豆沙更难吃,然后就和外甥女在厨房鼓捣鼓捣了,单炒豆沙就瞎折腾了一个晚上,只好第二天早起再奋斗😂然后第二天12:30才出炉,看到像模像样的蛋黄酥出炉了,心里老激动了,然后我们也能做出蛋黄酥来。
第二次就自己独立上阵,做到我快崩溃了,混酥,皮硬得擀不开来包豆沙,勉强做完了。然后第三次,第四次,不断网上学习,请教厨友。原来这么多学问在里面。一个月后,自认为自己做的蛋黄酥不错了,也得到不少朋友们好评。
然而近期上了森森老师的课,正如她说的:有些人以为自己做的蛋黄酥已经很好了,那是因为你没吃过更好吃的蛋黄酥😭上了她的直播课程后,才发觉自己做的有多么糟糕,受益匪浅。现在我把学习所得分享出来,再结合自己的经验写这个方子,希望不会说是抄袭,我写菜谱也只是为了方便记录我的烘焙生活,也方便我自己日后的操作,不是为了教谁做。(16个和24个量)
用料
油皮: | 30 |
中筋面粉 | 345g |
豬油 | 125g |
细砂糖 | 68g |
水 | 125g |
油酥: | |
低筋面粉 | 270g |
豬油 | 135g |
餡: | |
紅豆馅 | 800g |
蛋黃 | 30个 |
表面装饰: | |
蛋黃 | 2个 |
黑芝麻 | 適量 |
酥到掉渣的蛋黃酥😘的做法
提前一晚把豆沙馅做好。
做法:把红豆浸泡一个下午,浸泡后 的红豆放高压锅压烂,然后加点水用料理机打得更细腻些。打好的红豆泥放不粘锅全程小火炒,分三次加入油和糖,直至煮到抱团状态,红豆馅最好煮得硬些,方便后面包蛋黄。煮好的红豆馅放凉待用。水油皮的全部材料混合揉成面团
揉到出膜效果最好。同样把油酥皮的材料混合揉成面团,然后把两个面团用保鲜袋装好后静止20分钟(夏天的话放冰箱冷藏20分钟,然后拿出来回温一下再操作)
静止面团的时间准备豆沙蛋黄馅。先把蛋黄喷点米酒(去腥)然后放烤箱160°烤3~5分钟(之前要先把蛋黄用玉米油浸泡五个小时,如果买的是新鲜咸鸭蛋里面弄出来的蛋黄就不用用油浸泡,直接用厨房纸擦干净表面的蛋白即可。我就用现磕的蛋黄,新鲜无添加)
豆沙+蛋黄40g一份,分成16份(我自己做来吃的话我喜欢50g)
用豆沙包住蛋黄,收虎口那样(👌手势)往上推,豆沙才会包的均匀。
包好的豆沙蛋黄馅。
把静止好的水油皮按平均分为16份
油酥平均分16份,这步可以跟步骤8调换,即先分油酥,再分油皮,因为油皮容易硬。
分好的水油皮和油酥皮,用手在案板上搓圆。一定要用保鲜膜或盖住
取一份油皮摊开,把油酥放上面
如图包住,收虎口,一定要收好,不然擀面的时候会破皮而油酥跑出来,然后放案板上搓圆。
把包好的面团用擀面杖擀成舌状(中间滚几次,然后往下擀一下,往上擀一下,就两下,大概擀面杖(三能擀面杖28cm)的1/2长,大概13cm)
紧贴着卷起
卷起后静止20分钟(面团全程需用保鲜纸盖住,以免硬化)
静止20分钟后用手掌压扁
再用擀面杖擀成舌状,这次要比上次擀得更长,也是上一下下一下擀两次,比一根擀面杖的长度短一点(25cm左右),这个步骤决定蛋黄酥的酥程度
擀好后卷起,大概4-5圈⭕,然后又静止20分钟
取一个卷竖起来放
用手掌压下去
压扁后
用擀面杖擀成圆形,尽量大点
用收虎口的方法往上推包住已包好的豆沙蛋黄馅
收口,把收口多出来的黏紧紧
反过来搓圆放烤盘
涂薄薄一层蛋黄液,然后在顶部放点芝麻吊坠…美美的蛋黄酥就算完成了,就剩下烘烤咯✌
烤箱180°烘烤35分钟。出炉了,各种拍拍拍😄
再包装下😘食欲大增
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