糟溜鱼片(醪糟版)
网上很多糟溜鱼片的做法,但是用的是糟卤,我没有,平常常吃醪糟,于是自己结合了一下大厨做法,攒出这个醪糟版的糟溜鱼片,方便自己记录一下
用料
木耳 | 8朵 |
淀粉 | 2勺 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
白胡椒粉 | 2勺 |
鱼 | 1条 |
蛋白 | 1个 |
醪糟 | 250g |
清水 | 400克 |
枸杞 | 少许 |
蚝油 | 1勺 |
糟溜鱼片(醪糟版)的做法
先做准备工作,泡发木耳;鱼切片,我用的是超市里买的冷冻红迪鲷,这个鱼不腥,肉比较厚,主刺已经被去掉了,很好用,也可以用其他鱼柳代替,比如panga。切片的时候要注意最好顺着鱼自身的纹路斜切片,3-4毫米的厚度,宁可厚一点不要太薄;
等木耳泡发的时候来腌鱼,先放入适量盐,一茶匙左右,抓匀,挤入姜汁,姜片放入鱼片一起腌,上浆前取出。然后倒入少许黄酒,我用的是花雕,也可以用料酒,但是一定是黄酒而不是啤酒,葡萄酒,白酒什么的,台湾的米酒也可以。加入少许白胡椒粉(可选)都抓匀后打入一个鸡蛋清,继续抓匀,腌制10分钟后,加入生粉。生粉要逐次加入一定要抓匀到每个鱼片表层都均匀沾到生粉,但又不是太干。继续腌5分钟。
炒锅做水准备汆鱼片,烧烧热未开时关小火,加入姜片,料酒/黄酒,盐,糖适量,搅匀后,在水未开的情况下滑入鱼片,一片一片来,鱼片都入锅后,开大火,煮至鱼片变白用滤勺捞起,盛盘备用
倒掉锅里的水,另做锅起油,加入葱姜爆香,然后撇掉葱姜不要,留底油,炒泡发的黑木耳。加盐,糖,胡椒粉,少许料酒/黄酒,盛盘备用。
另做一锅,一样先爆香葱姜然后撇去葱姜保留底油,加入400g水,枸杞少许,烧开后加入一勺蚝油,适量盐糖,一小杯黄酒,然后加入醪糟250g,煮沸,加入水淀粉勾芡,味道可以根据个人口味调整,当汤汁变浓稠时加入汆好的鱼片,轻轻顺锅边搅动,有条件的在鱼片下锅3分钟后可以翻锅一次,没力气的不翻也行,汤汁收到合适程度出锅浇在炒好的木耳上。鱼片下锅不要超过5分钟出锅。香甜可口,鲜嫩爽滑的糟溜鱼片就做好啦
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