家常风味豆腐脑(豆花、老豆腐)
用料
内酯豆腐 | 1块(400克) |
鸡蛋 | 1个 |
香菇 | 4朵 |
黄花菜 | 20克 |
木耳 | 6朵 |
海带 | 10克 |
肉沫 | 50克 |
葱花 | 适量 |
姜末 | 适量 |
蒜末 | 适量 |
浓汤宝(鸡味) | 1小勺 |
八角 | 1个 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
一品鲜酱油 | 适量 |
香葱末、香菜 | 适量 |
盐 | 适量 |
水淀粉 | 适量 |
韭菜花酱 | 1勺 |
青椒汁末 | 1勺 |
食用油、香油 | 适量 |
家常风味豆腐脑(豆花、老豆腐)的做法
将内酯豆腐放入蒸锅,蒸10分钟关火。
备卤子料:
主料:肉沫(用适量老抽、生抽、一品鲜腌制约5分钟),将黄花菜切成1/3大小,将木耳切碎,将香菇切丝,海带切小片,葱姜蒜切末。
佐料:将韭菜花酱、青椒汁末、少量蒜末(约半头)调配在一起备用,将葱末、香菜末切好备用,保留发泡黄花菜、香菇的水备用。健康起见,大火热锅入冷油,滑锅,转至小火。
入肉沫,炒熟。
入葱姜蒜爆香,火候可略微调大。
入黄花菜、香菇、木耳、海带等主料,入八角,滑炒。
入适量老抽,生抽,滑炒。注意老抽上色较浓即可,避免多量发苦,生抽可多放,依托生抽提味。
调制汤头:此时入泡发黄花菜、香菇的水,大火烧开转中小火,熬制3分钟形成汤头。
加清水,根据个人喜好把握水量。大火烧开,此时可进行色味佐定,用生抽、盐调整咸淡,用老抽、水调整颜色。
烧汤时制备好水淀粉、蛋液。建议淀粉量可适当多些,豆腐脑卤较浓稠为宜。
先入一大勺水淀粉,让卤子初步成芡,然后滑入蛋液,蛋液入锅后2秒用筷子顺时针慢速搅动(一次勾芡是为了让鸡蛋可以在卤中成丝,不结团)。
再入一大勺水淀粉勾芡,开锅后再入最后一勺淀粉完成勾芡,关火。关火后加入佐料:韭菜花、青椒、蒜调成的汁,并对卤子搅动均匀入味。
此时卤子已经做好。盛出蒸锅中的内酯豆腐,将卤子浇入,露出内酯豆腐“冰山一角”为宜,滴入2滴香油,撒入香菜末,如果有油泼辣子或辣酱可放入,没有可撒入辣椒面或辣椒酥。
豆腐脑成品。
小贴士
1、勾芡建议分2、3次,其中第1次和第2次之间滑入蛋液,便于鸡蛋成型。
2、调制汤头的步骤不能忽略,泡发黄花菜和香菇的水一定要留。
3、本方法的风味之处在于青椒汁末,会给豆腐脑提出特殊的风味。
4、最后,致敬我最爱的豆腐脑——位于大连市甘井子区第三人民医院附近的大湾市场豆腐脑,那是一种旁人复制不出来的口味,强烈推荐到大连的吃友去那品尝。从有记忆以来就去那吃,从3岁吃到30岁,从1毛钱1碗吃到4元钱1碗,满满的都是回忆。
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