花菜肉片荠菜羹（经典上海菜）

浦东补贴项目，经典传承上海菜学习记录贴
汤不勾芡，羹勾芡要厚，食材和汤融合在一起 ，要用好的淀粉，可用土豆淀粉，光亮号，粘性足，也可以用糯米粉，生粉不好容易老化，放久会分离。
也可加胡萝卜片，枸杞等等，没有蘑菇和马蹄也可以，自由调配。

用料  

花菜肉片荠菜羹（经典上海菜）的做法  

1. 花菜切小块浸冷水，冲洗干净煮熟捞出。

2. 肉片，可用里脊肉、最好是腿肉（顺丝切丝、顶丝切片），蛋清生粉捏匀腌制

3. 荠菜焯水捞出浸冷水挤干水分切碎，用于给整个羹调色、提香。煸炒后备用（包馄饨饺子都要煸）

4. 蘑菇煮熟去蒂片成片，增加鲜味。

5. 马蹄去皮切片，脆口，搭配白色。

6. 腌制好的肉片过油。锅烧热加入 冷油，兜一圈锅，加入小半锅有，油是原料的一倍。4成油温，倒入肉片，离火，约20秒倒出沥干。

7. 锅内留底油，炒花菜、蘑菇片翻炒片刻加水，烧开。

8. 调味，料酒、盐、糖少许、味精少许、白胡椒粉。

9. 倒入马蹄和肉片，最后加入荠菜，勾芡淋油。

10. 浓厚料足