经典上海菜 松鼠桂鱼
梅龙镇烹饪学校之上海经典菜系列
用料
桂鱼/黄鱼 | 2斤 |
松子 | 25克 |
青豆 | 25克 |
胡萝卜 | 半根 |
茭白 | 半根 |
香菇 | 4朵 |
经典上海菜 松鼠桂鱼的做法
准备一条鱼
去鱼鳞,挖鳃,去掉内脏,洗干净香菇泡发
茭白去壳
胡萝卜去皮食材都要过水
过水的蔬菜切丁备用
松子是生的将鱼头切下来
掰开,鱼头竖立的放入料缸(葱,姜,料酒,盐)
10分钟
PS盐的作用,鱼肉易断可凝固鱼肚开刀,尾巴不要断
竖刀,再斜刀。
如图浸泡
取出后,用厨房用纸,吸干用小麦淀粉,拍粉
粉质粗热油5成,准备炸鱼
第一次油炸捞出
热油到7成,第二次油炸最后的油用来炸鱼头,为什么分开下?
因为鱼头的血丝容易沾染到,影响到鱼身,所以分开下,摆盘把青豆胡萝卜茭白,除了松子,用剩下的油,淋油的方式浇一下
起新锅,放入一勺水
一小勺盐
一勺番茄酱
3勺糖
3勺醋(5成)
醋浓度高,就少一点,浓度低就多一些
比例133倒入刚刚配料
准备好玉米淀粉勾芡
勾芡最为重要,一勺勾芡下去搅匀,收汁差不多,加入适量油
风车生粉比较粘,所以需要低温时候勾芡,可以离火勾芡差不多,可以淋面
心太急,还没撒松子
最后一步撒上松子补,油炸时候,摆放皮在下,尾巴竖立,一次定形
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