素蟹粉(经典上海菜)
浦东技能补贴项目:经典上海菜,学习记录贴。
这次请来了功德林的张洪山大师授课,受益匪浅。
用料
土豆 | |
胡萝卜 | |
鸡蛋 | |
姜末 | |
盐 | 克 |
味精 | |
糖 | |
白胡椒粉 | |
醋 | |
油 |
素蟹粉(经典上海菜)的做法
土豆要选用干燥地区生产的土豆,比如甘肃产,吃起来粉;胡萝卜要选广东产的丁香胡萝卜,糖分少、不甜;土豆一定要带皮蒸或煮,去皮备用,胡萝卜去皮煮或者蒸。熟的胡萝卜和土豆碾碎成泥,大师说最好用绞肉机绞,稍留颗粒。
胡萝卜如果比较红,那么胡萝卜和土豆的比例为4:6;如果胡萝卜不红,则五五分。
混合好后加一个蛋进去,鸡蛋一定要打散了混合进去,拌均匀后静置2小时。图中的量用了2个蛋。铁锅充分烧热,加一勺油,兜一圈倒出。
再加入油,油要多,爆香姜末,姜末要多,留出三分之一后面用。
倒入混合好的素蟹粉材料,翻炒,前后大约翻炒了10分钟,要有耐心,保持大火。中间多次淋油。
一直烧到起沙。
调味:盐、味精少许,糖大约8-10小勺,胡椒粉,这时加剩余的三分之一姜末。这时的姜末是为了最后吃的时候略有口感和香味。吃大闸蟹的都能领会
继续翻炒,这时的重点是将吃进去的油再炒到吐出来,调整味道缺盐加盐,多半需要再加2勺糖、最后加醋,即可出锅。醋要最后加会挥发。
装盘,无论看上去还是口感和真蟹粉无异。
来一张大师照片
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