三鲜面筋(经典上海菜)
浦东技能补贴项目:经典上海菜,学习记录贴。
这次请来了功德林的张洪山大师授课,受益匪浅。
用料
面筋 | |
笋片 | |
胡萝卜片 | |
青椒片 | |
生抽 | |
老抽 | |
蚝油 | |
糖 | |
芡汁 |
三鲜面筋(经典上海菜)的做法
面筋出水沥干;笋片、胡萝卜片出水沥干,素的食材开水下锅出水。青椒片油锅里拉一下沥干油备用。
热锅加油,爆香姜末,倒入面筋、笋片、胡萝卜、青椒片煸炒,煸炒很重要,食材被油包裹,色泽光亮会很漂亮。
调味:生抽、老抽1:1,先各加一半,后面看颜色调整。加蚝油调鲜,加糖(酱油和糖成正比,之后再补酱油的话,也要相应比例加糖)
调整味道,勾芡。
装盘,先装三分之二。没有形状的菜,装盘时,从旁边往中间推。
锅内剩下三分之一的菜,此时淋上麻油,翻均匀,继续装盘。麻油挥发快,最后三分之一加麻油,盛在最上面,这样端上桌的时候,就能闻到扑鼻的香。
大师忘记带青椒片,用了现场的青椒条,但是大师说这是犯规的,最好用同样形状的食材。另外配菜的配比不要超过主菜的三分之一。
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