15CM原味中空戚风
这个配方用的孟老师的戚风蛋糕的配方,自己感觉这本书是真心很不错。
我只是这个配方的搬运工,本人也是个刚刚开始的烘培小白。
烤箱是柏翠的小粉3040,38 升,中空模具是三能的15cm中空模具。
因为发这个配方,完全是一时兴起,想要记录自己做的过程(所以有些是没有图片,只有文字过程的)
用料
蛋黄 | 40.5克 |
盐 | 一点点 |
牛奶 | 31.5克 |
玉米油 | 18克 |
低筋面粉 | 40.5克 |
蛋白 | 85.5克 |
细砂糖 | 45克 |
柠檬汁 | 2滴 |
15CM原味中空戚风的做法
首先备好所有的材料
注意点
1.放蛋白的盆内最好是无水无油的。
2.夏天天气热,可以先准备好蛋白后蒙上一层保鲜膜放入冰箱冷冻十几分钟。
3.鸡蛋最好常温,冷藏的话可以提前拿出来回温。
4.面粉可以提前过筛牛奶和玉米油倒入平底锅内,小火加热至35℃(用什么锅都是可以的,不可加热过高,以免牛奶中的乳脂肪分离,我都是拿手指试温的,比未加热是略高就可以了)
注意点:牛奶我是用常温的。蛋黄加盐用打蛋器搅匀即可
将加热好的牛奶和油混合物,趁热慢慢倒入步骤三的蛋黄液中,边倒边搅拌,为了达到乳化效果,可以搅拌时间长点。搅拌均匀的蛋黄液颜色稍微变淡。
然后加入过筛好的面粉,可以先用打蛋器左右几下把干粉搅入,然后Z字型不规则搅拌。搅拌至无颗粒,面糊是有点流动性的。
然后就是最重要的一步了,打发蛋白,
我一般都是打发蛋白时,才从冰箱那出冷冻的蛋白,先加入几滴柠檬汁,然后小型打蛋器低速搅拌,有大的粗泡时加入三分之一的糖,然后中速继续,细腻的小泡泡时加入剩下的二分之一的糖,最后有明显纹路时加入最后剩下的糖。然后继续中速,最后感觉有点阻力时,可以低速继续搅拌,当提起打蛋器有一个小弯钩即可
注意点:1我的打蛋器只有三个挡速度,所以低速,中速高速可以看自家打蛋器而定。
2.不确定自己打的是否到位时,可以到最后一步打一会提起来看看,这是我自己的土方法。
3打好的蛋白霜是非常细腻的,但是也没有流动性,反扣也不会滑落。
4.搅拌过程中不要忘记边缘的蛋白,还有底部的。蛋白霜打好,可以取约三分之一的蛋白霜放入步骤五最好的面糊中,用软刮刀翻拌均匀。再倒入剩余的蛋白霜中,翻拌均匀。
注意点:手法翻拌均匀,软刮刀从下而上拌匀。切记不正确的翻拌手法会消泡的。理想的面糊是有流动性,不粗糙,倒入模具内有叠加性。
我的柏翠小粉3040我是在打蛋白霜时就开始预热了上下火175℃预热,把倒入面糊的模具,入炉前离桌面10-20cm处,先震一下,去除大气泡,然后放入炉内,入炉后上下火升至180℃,烤10分钟后已经膨胀的很高了,表面也已经轻微上色,我就立马调火上火降到160℃。下火180℃不变。
这是烤到22分钟的状态,有点回缩,颜色也上色比较深,大概24分钟出炉
底部有空洞应该是倒进去时有气泡,我不是很在乎,因为内部感觉挺好的。
密密麻麻的细孔,看着就很可爱,压一下有回弹力。我感觉是有点点甜,爸妈都觉得味道很nice。
小贴士
这是我第一次成功的时候,所以当时自己也拍了几张照片,也记录了一下温度,这个温度仅供参考,大家还是买个烤箱温度计实测比较好,因为我就是因为温度不准确,失败了好几次,才终于找到适合自己的温度。我现在也做了好几个口味的15cm中空时间大约都是在22-25分钟左右。
除了配方,温度和观点仅供参考,希望可以帮助到刚刚学习戚风的网友们。
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