四川泡菜(起卤水篇)
经验之谈
用料
冷白开 | 容器的7~8分满 |
高度高粱酒(或酒酿液) | 200~300ml |
盐 | 少量(比平时炒菜稍咸一点就行) |
大口密封玻璃瓶(做好是有铁环锁扣封口的) | 3000ml左右一个 |
四川泡菜(起卤水篇)的做法
【起卤水(母水)篇】
所需材料:
大口密封玻璃瓶一个
高粱酒一两
花椒少许
青椒一个(平时当蔬菜吃的不辣的那种青灯笼椒)
盐少许(比我们平时炒菜稍咸一点就行)
具体制作:
一,培养泡菜发酵菌
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即可。
花椒放大约20到30粒左右(3000ml瓶大小),多一点少一点都没关系。
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒(或外面卖的1小瓶酒酿里的酒汁液)
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒或酒酿里的酒麴来的。
(3) 放一个青椒进去
(其他蔬菜,如萝卜、豆角、西芹等的也行,但试过后觉得用青椒最快)。
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右
(可根据气温不同而稍调节)
╭( ′• o •′ )╭☞2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,可说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就完成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了),捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
【注意事项】:
①器皿一定不能有生水或油分!!!!
瓶子内壁必须洗干净,确保无油,然后把生水擦干;或干脆用开水烫一下;或高度高粱酒涮一下都行
②食材绝对不能有生水!青椒或其它蔬菜洗过后,也绝对不能带生水,得稍晾待干才行,没时间也最少得用加盐的凉白开泡上15分钟
③选含水份少的蔬菜,如萝卜(各种萝卜都行),
卷心菜,豆角,青椒,辣椒,西芹,蒜头,姜等。
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干。
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,白菜,黄瓜等
蔬菜必须完全淹没在水里,就是得添加盐水加满到瓶口,然后瓶口先盖上1~2层保鲜膜(最好保鲜膜能平贴着水面),然后密封瓶口,这样坛里就没有剩一点空气了(建议用有铁圈扣板的瓶子泡制泡菜)。
④判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂。
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水或油污,或没有完全密封,得倒(二)开始泡制泡菜
大概这样历经半个月的培育发酵后,盐水中的酵母菌滋养了起来,已发酵好了的盐水变成淡淡的金黄色,成为“母水”。这“母水”就可以泡泡菜了,但此时的新母水微酸而已,还不够到味,还需历炼若干次。
第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时也可将瓶放入冰箱内。注意 :作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
若盐水不够酸,可从冰箱中取出恢复常温,打开瓶盖,让其发酵一下。
若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入冷白开水和一点盐。有时会见瓶中出现一层薄薄白花,可倒入高度白酒30ml, 或 立即放进冰箱中。
一般说来,可采用芥菜,各种箩卜(最好是带它的皮),卷心菜,豇豆,西芹等,然后再放入泡菜瓶中,一日即可食用。 好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。
泡入后,在室温下一夜可食。久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤。
每次泡的时候要把菜洗净,晾干,最好是晾得蔫蔫的,去掉蔬菜本身的部分水分,免得这些水分渗出到盐水中搞坏盐水。
每次加菜别太多,最好现吃现加,一般是第一天晚上睡觉前加菜,第二天中午或者晚上吃,这样的泡菜甜酸适中,又脆又鲜,被取名为“洗澡泡菜”。每次加菜是加点盐和冰糖,保持盐水的咸度,最好加20~30ml的白酒。
【注意事项】
泡菜最怕见油,遇到油盐水水面会长出一层白白的东西,叫“生花”,盐水就坏掉了。泡出的菜有股臭味,就不好吃了。所以捞泡菜的筷子必须是没有用过的,平时清洗泡菜坛水槽的帕子也要专用,不要用来洗碗什么的,反正就是最大限度的避免油污。
泡菜酵母菌是在厌氧情况下才会生成乳酸和糖,这样的泡菜才好吃,而那层白白的东西是喜氧菌,一遇到空气就会疯狂繁殖,而其它喜氧菌也会在盐水中繁殖,导致泡菜水腐败,所以隔绝空气是很重要的。
如果“生花”了怎么办呢?一般是往泡菜水里加白酒,也有加入几块新鲜的竹笋或几片紫苏叶的,这样过几天生花的情形就会好转。
每年要清一次坛,把里面的老泡菜啊,老姜啊,最下面的一层沉淀啊什么的用纱布过滤掉,洗净坛子后将泡姜,完整的泡辣椒放回坛中,将过滤后的盐水倒回坛子,加冰糖,第二年的新花椒,盐,记得在坛里留几块老泡菜,再加上新出的辣椒和鲜姜就可以继续使用了。
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