四川生水泡菜养护之_翻泡菜坛
每年盛夏,我们家的女人都有两件特别重要,跟日常生活息息相关的大事必须要做。一,泡酸辣椒酸仔姜。二,做辣椒酱。四川泡菜家家都有,开春泡大叶青菜(酸菜鱼,酸菜粉丝专用),冬至泡萝卜,酸萝卜老鸭汤必须要。这些都不是特别重要,泡辣椒泡仔姜那是每年必不可少,这两样东西在餐桌上出现的频率太高了,鱼香肉丝鱼香茄子必须要,干烧鱼,炒木耳肉片,大蒜烧鳝鱼,爆炒腰花,肝腰合炒,炒鸡杂,要是泡菜坛里没了泡姜泡辣椒,做饭的人随时都可能抓狂……所以每年夏天,再忙都要抽一天时间来弄泡菜。今天我泡辣椒和仔姜,顺便泡一把嫩豇豆,过几天可以吃烂肉豇豆。两年没翻坛子了,平时泡菜都是把菜洗干净,加到泡菜坛里,加些盐和冰糖,把下面的陈菜翻起来压住新菜就好,今天我彻底把坛子清空筛选一下陈菜,过滤一下老盐水。平时加菜捞菜,难免有些小碎的菜渣在盐水里,久了多了就要过滤一下。
注意……全程所有泡菜相关用品和菜都不能沾油。我这两坛菜,跟了我15年了。非典那年拿生自来水起的盐水所不怕沾生水,从来都是把菜洗完直接下坛泡,不用晾干。
老坛酸菜养护要点:
1: 我一直都是三四天洗一次坛沿换一次坛沿水,如果实在忙洗不了坛沿,一定要记得加坛沿水,如果坛沿水干了,里面菜会变味,俗称的喝风臭。
2: 每次洗坛沿,记得顺便把坛里的菜翻一翻,不想手沾泡菜味,那就左右晃荡坛子,让上下的盐水混一遍。老人都知道,酸菜是越捞越香,经常动的泡菜比一直不动的泡菜更好吃。估计是发酵和盐分均匀的缘故。
3: 四川和重庆人除了有几个特定时候泡时节菜外,一年四季其他时间也是随时可以泡菜的。边吃边加,开春后的芹菜,蒜薹和嫩蒜头加一点进去,泡菜盐水更香。
4: 如果盐水表面起白花,多半是沾了油,拿干净的纱布或者厨房纸小心把白花沾干净后,倒入一些高度白酒即可。
5: 泡菜盐少菜更酸,盐多就偏咸酸味淡。加盐全凭感觉和经验,每次加新菜要加盐和少量冰糖。
用料
辣椒 | 我家都泡二荆条,适量(根据自己的坛子大小)5我今天买了斤 |
仔姜 | 适量……我今天买了4斤 |
嫩豇豆 | 一把 |
泡菜盐 | 适量 |
花椒 | 一小勺,用干净的棉布或者纱布包好。 |
八角 | 1个,跟花椒包一起(可用可不用) |
高度白酒 | 适量,我每次加菜少习惯滴几滴,加菜多就倒一两勺。 |
冰糖 | 加这么多菜至少要一把,加菜少丢指姆大一两颗就够了。 |
四川生水泡菜养护之_翻泡菜坛的做法
泡辣椒不能要全红,要这种带点青红相间的二荆条。剪去辣椒梗,洗干净捞起来滤水。我的老盐水是生水起的盐水,不必等水全部晾干。
仔姜削去姜指上的叶梗和老皮,豇豆摘去两头和虫眼,弄成这种短短的到时候筷子好夹。所有菜洗干净捞起来放干净的容器里。
坛子里陈菜全部倒出来,我是两坛装一起的,所以这么多。有去年的仔姜和酸萝卜,有今年春天泡的大叶青菜和嫩蒜头,去年辣椒泡少了,吃完了。……看到酸萝卜想起酸萝卜炖鸭子,流口水,明天炖一个!泡菜坛刷洗干净。
花椒和八角用洗干净的棉布包好。八角可以不用……我妈妈的泡菜坛里要放紫苏杆和当归,各家的习惯而已。
我买的大粒泡菜盐,比普通加碘盐更适合泡菜。白酒买的二锅头。布包的花椒八角,碗里白色粉末是打碎的黄冰糖,不是故意打碎的,是我买的冰糖打碎过筛成粉给娃娃做面包蛋糕用的,今天将就用。其实平时就一坨一坨的冰糖略敲小块点放在泡菜坛最上层的菜上面,它自己会慢慢化,糖会帮助菜发酵,加冰糖的菜泡出来更脆。
先把新鲜辣椒,仔姜,豇豆混放在泡菜坛下面(我家泡菜不单吃,都是做调料用,所以混泡,有些家会把仔姜,豇豆和辣椒分开泡,仔姜和豇豆刚泡好时捞起来改刀淋红油,巨下饭),上面放成熟的陈菜,方便随时取用(新泡的菜最好20天后再开始吃,产生的亚硝酸盐基本降到安全值)。放好菜,压实,面上放花椒袋。老盐水过滤后加入适量的泡菜盐和白酒,搅拌均匀后倒入泡菜坛,淹没所有的菜,倒入冰糖。盖上坛盖,坛沿里加水,让坛里的菜密封发酵。你会听到泡菜坛一会儿又咕一声,是里面发酵产生的气体冲开坛盖跑出来了!
小贴士
如果家里长时间离人,一年半载以上那种,把坛沿洗干净,擦干盖好坛盖。然后用食盐填满坛沿沟,一直到把坛沿沟填满压实,然后把泡菜坛放在阴凉遮阳处。这样泡菜坛就完全处于密封状态,里面的泡菜不会坏。我怀宝宝六月孕期回两百多公里外娘家待产,老公不会弄泡菜坛,怕把盐水给我弄坏,我拿盐封了坛沿。孩子出生半岁后我回家,泡菜坛沿沟里的食盐全部硬结了,但是打开坛子,里面的泡菜还是金黄爽脆酸香,一点都没有变味。
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