白吐司(70%中种法)
只是记录一下自己做白吐司的方子......
以下是做1个450g吐司的量
用料
70%中种面团 | |
高筋面粉 | 175g |
牛奶 | 120g |
酵母 | 1.5g |
糖 | 5g |
主面团 | |
高筋面粉 | 75g |
鸡蛋 | 1只 |
牛奶 | 55g-鸡蛋重量 |
糖 | 20g |
盐 | 2g |
油 | 15g |
白吐司(70%中种法)的做法
面包机内依次加入酵母1.5g、牛奶120g、高筋面粉175g和糖5g,启动和面模式和面15分钟。
(酵母最好选用耐高糖酵母)
(可以先把酵母放入30g的35-40度温水中搅拌溶解,静置5-10分钟来激活酵母,同时牛奶量要相应减少30g)
(牛奶最好提前在冰箱里冷藏几小时,尤其是夏天,防止面温过高)将中种面团表面涂一层油后,移入大碗中,开始发酵,发酵至体积3倍大。如果是夏天建议冰箱冷藏发酵16-24小时,如果是冬天室温只有十几度的时候,可以直接室温发酵6-8小时。
面包机内加入鸡蛋和牛奶,鸡蛋和牛奶的总重为55g,再加入高筋面粉75g、糖20g,最后将发酵好的中种面团撕成小块放入面包机中,启动和面模式和面20分钟。
(牛奶、鸡蛋都最好提前在冰箱里冷藏几小时,尤其是夏天,防止面温过高)
(和面时面包机最好不要合盖,避免温度升高)继续向面包机中加入油15g、盐2g,再次启动和面模式和面20分钟。
(油选用黄油或者无色无味的植物油都可以,比如玉米油,如果用黄油,黄油需要提前进行软化)
(和面时面包机最好不要合盖,避免温度升高)将面团整形成团,开始室温发酵,发酵0.5-1小时,至体积2倍大。
(如果室温很低,发酵比较慢,可以适当延长发酵时间,但是最长不要超过1.5小时)
(除了看体积,也可以用手指沾一点面粉在发酵好的面团上戳了一个小洞,如果面团不回弹、不塌陷就代表发酵好了)将发酵好的面团分成三等份,每份整形成团,盖上保鲜膜松弛15分钟。
(注意,发酵好后的面团不要揉,只要轻轻整形成团即可)开始第一次擀卷。依次将三个醒好的面团轻轻地、慢慢地擀成长度约25厘米、宽度比较均匀长条型的面片,擀面片的过程中要尽量排气,然后将面片卷起成卷。
将卷好的三个面团盖上保鲜膜松弛10分钟。
进行第二次擀卷。依次将三个卷好的面团再次擀成更为细长的长条型的面片,长度约40厘米。擀成面片后将面片翻面,再将面片卷起成卷,尽量卷的紧一些。
将卷好的面团收口朝下、按同样的旋转方向放入吐司模具中。
将吐司模具放入烤箱,将烤箱调至30-35度进行发酵,最好在旁边放一碗热水来增加湿度, 发酵约1个小时,至吐司模具八分满。
烤箱190度预热5-10分钟。
给吐司模具盖上盖子放入烤箱,烤箱190度烤35分钟即可。
(如果吐司上色不够深的话,可以撤掉盖子额外再烤1-2分钟,注意观察上色情况,颜色满意了就马上出炉)出炉后从20厘米的高度向下摔两次模具,开盖,然后将模具侧放在架子上晾凉后脱模。
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