超详细教煮(炒)蛋燕(永泰嵩口特色菜)

作为地道的本地人，每年过年必备的一碗硬菜，好吃不腻。

用料  

超详细教煮(炒)蛋燕(永泰嵩口特色菜)的做法  

1. ①地瓜粉用少量水浸湿(这里用少量是因为后面会加打好的蛋液进去，会稀释些)。
   ②把鸡蛋打到碗里，用筷子快速打动，打到蛋液快成液体状即可(如图)。
   ③香菇用水浸泡。

2. 把打好的蛋液加入浸湿的地瓜粉中，边加入边搅拌。都倒入后再一直搅拌，直到蛋液与地瓜粉充分融合。

3. 搅拌后再加适量水，浓度调到如视频程度即可(不宜太稠，太稠弄出的蛋燕皮太厚，太稀不容易弄成蛋燕皮)。然后加入适量盐、味精、料酒(或者青红酒，有助于提香)，再滴两三滴油(滴油的目的是在弄蛋燕皮过程不容易粘锅)，再充分搅拌备用。

4. ①然后把锅涂层油(只要弄油即可，可以把多余的油倒回一碗里或者切块肥肉擦锅，把锅擦油)，你想弄多大的蛋燕皮，就要多大面积都要涂层油。
   ②涂好油后，打开煤气灶(忙得过来可以先打开煤气灶，边涂油，边热锅(如图)，转动手柄，使全方位使锅变热。

5. 把锅烧热，可以把手放锅上方，感觉到烫手时，加入一勺地瓜粉鸡蛋混合液体(如图)。
   注意:每次捞起一勺混合液液体时前都要再搅拌一下液体(因为放置下淀粉就会部分沉淀到碗底)。
   我一般一勺都是这么多，这个大家可自行把握。

6. ①倒入一勺混合液体后，迅速转动锅柄(跟上上视频热锅操作一样)，使液体转成一个饼形状。
   ②然后转动锅柄，使火力对着蛋燕皮边缘慢慢转动，使蛋燕皮起皮。

7. 全部起皮后，用手抓起蛋燕皮的边缘，迅速抓起，翻一面(这个一人做，没人帮忙拍照，就没图了，下次有人帮忙拍照，我再更新下)，然后用锅柄对着蛋燕皮掂几下(如图)，就可以把这个蛋燕皮平摊在一案板上。

8. 然后再热锅，倒混合液，弄蛋燕皮。弄完所有后，蛋燕皮错开叠放—如图(不易粘在一起，且容易散热)

9. 稍微凉下，然后像如图一样每张蛋燕皮叠好，也可以叠三层。

10. 然后如图切成条状。

11. 切好后，把条状弄散开点装盘备用。

12. 把花菜洗净切小朵备用，芹菜头跟叶分开切好备用(不喜欢芹菜的也可以换成香菜)，葱头跟葱叶也分开切好备用。胡萝卜切丝备用，香菇洗净备用(看个人喜好切小或者不切)，花蛤洗净备用。

13. ①热锅，加入油，芹菜头、葱头，胡萝卜丝、香菇，翻炒(可加一小勺酒，有助于提香，可以不加)，加少许盐(别加太多，后面有花蛤，有咸味)。
    ②如果是炒蛋燕，这时加少量水即可(就是等下加入蛋燕皮后吸收汤汁后没汤即可)，如果是煮蛋燕，就加入适量水，烧开。

14. 烧开后，加入花菜，花蛤，等花蛤差不多都开后，加入盐，味精，调好汤汁味道，加入芹菜叶，葱叶，蛋燕皮，翻滚几下(蛋燕皮加入后不要再一直大火煮，煮太久蛋燕皮容易烂，不好吃，影响口感)，熄火出锅(我做的是煮蛋燕，所以上图是煮好后的图片)，如还有不懂的地方，请指出疑惑。

小贴士

1、地瓜粉液体中记得加几滴油，弄蛋燕皮不易粘锅。
2、一般地瓜粉跟鸡蛋的比例为:一斤地瓜粉配个4—8个鸡蛋都可以。