不会断的自制凉皮-超详细步骤,小白一次成功
疫情宅家开始撬动陕西凉皮生意了!厨房小白一枚,综合各界凉皮大家的做法,总结出小白一次做成的经验!
用料
面粉(高筋中筋都行) | 250克 |
食用盐 | 2克 |
凉水 | 145克 |
酵母粉 | 2-3克 |
不会断的自制凉皮-超详细步骤,小白一次成功的做法
1、和面—盐加入面粉,然后就用凉水和面,一边加一边用筷子或者干净的手搅拌,揉成这样一个面团。(我用的高筋面粉,吸水性比较强,一共加了150克水,大家可以根据自家面粉吸水性加减上下5克水)。
2、醒面—揉好的面团盖上锅盖/保鲜膜/盆啥都行,醒面30分钟左右,期间偶尔揉个两三次,发现面团越来越白,也越来越细腻。
3、洗面—最好玩儿的一步来了!把醒好的面团放入半盆清水中开始洗,会发现淀粉不断被洗下去,然后再换盆水继续洗,洗过的水统一倒在一个大盆里,不要扔。
4、静置—洗完面的水,如此静置3.5小时左右,不得少于3小时,不得多于4小时,否则面皮会过湿或过干,容易导致凉皮不成形或者易开裂/断裂。
5、洗好的面筋状态—洗到洗过的面团出现不粘手的黄色面筋,再加水,水也不会变白,呈图片状态。
插曲—揉搓洗好的面筋根本停不下来,超级减压啊!
6、面筋发酵—利用面皮静置的时间先把面筋做好。有两种办法,一种是加酵母粉2克左右,揉搓均匀后盖保鲜膜发酵半小时;二种是加泡打粉2克左右揉搓均匀,无需发酵。我图片中用的是泡打粉,可以根据自己喜欢自行选择方法。
7、蒸面筋—发酵好的或者放泡打粉揉搓好的面筋上锅蒸(热锅蒸)15-20分钟左右。中途不建议开盖,不然面筋遇冷会突然收缩,不利于面筋发起来。
8、图片是我蒸好的面筋,我实在控制不住好奇,中途开了锅盖,然后感觉面筋发的不是很好,建议大家蒸好后也不要立刻开盖,关火静置5分钟左右再打开晾凉。
9、切面筋块—晾凉的面筋可以切成块儿,盖好盖子放一旁备用。
10、去清水—静置好的洗面水缓慢将上面的清水倒出去,倒的时候尽量不要晃动,别将下层的白色面粉搅动出来。这里注意⚠️倒到后面的时候会发现有白色面粉开始也要倒出去了,这里就可以停下了,不要倒的太干,否则水分过少的话拌好的凉皮容易断裂!
11、搅拌—用勺子将剩余的面粉水搅拌均匀,底部应该会有沉淀的面粉,小心用勺子挖开,搅匀。家里有筛子的话可以将面粉水过滤一下,因为里面可能会有残留的面筋渣。我因为没有筛子,也比较懒,就没有过滤。但是也尽可能的用手捞一捞比较大的面筋渣。外观有一些些小瑕疵,我觉得问题不大😄
13、蒸凉皮—将搅匀的面粉液舀一勺到饼盘中,别太多,多了就会厚,转动饼盘,面粉液刚好能整个覆盖饼盘就好。
14、蒸凉皮—把饼盘放入烧开水的锅中,大火盖盖子蒸一分钟左右,蒸到有如上的气泡。
15、取凉皮—将饼盘用夹子取出来放到盛凉水的盆中降温。
16、取凉皮—用手沿边缘轻轻取出。
17、刷油—放入盘中的凉皮上面也刷一层薄油,防止粘连。然后重复蒸取凉皮,直到面粉水全部蒸完。
蒸好的凉皮就可以一张一张的取出切条状。
全切好后,准备凉拌。我做的量刚好是这样的两盘。
尽量现做现吃,因为放冰箱后冷藏凉皮会失去韧性,容易断裂。
拌好之后,实在是,停不下来啊!
小贴士
倒出清水的时候不要倒的一点点清水都不留,确保轻轻倒,有白色沉淀流出的时候就可以不再倒了。距离白色沉淀有大概四五毫米的清水层是可以的,水分少的话凉皮容易断裂。
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