自制老北京炸酱面(鸡蛋炸酱+自制切面)
用料
鸡蛋炸酱: | |
鸡蛋 | 3个 |
蛋黄 | 2个 |
黄豆酱 | 150克 |
干黄酱 | 50克 |
水 | 20克 |
料酒 | 10克 |
生姜 | 30克 |
大蒜 | 20克 |
清水 | 适量 |
植物油 | 30克 |
芝麻油 | 1小勺 |
面条面团: | |
面粉 | 500克 |
水(20度) | 200—210克 |
盐 | 2克 |
菜码: | |
香菇 | 几朵 |
黄瓜 | 1根 |
胡萝卜 | 1根 |
自制老北京炸酱面(鸡蛋炸酱+自制切面)的做法
制作炸酱:将鸡蛋和蛋黄加一小撮盐打散,搅匀,生姜大蒜切末备用
干黄酱加20克水和10克料酒,泻开调匀
炒锅内倒入植物油,中小火加热,倒入蛋液炒散
倒入葱姜末,翻炒均匀,鸡蛋炒碎
倒入黄豆酱和干黄酱,炒匀
倒入一杯水,没过鸡蛋酱,用锅铲搅拌均匀,继续中小火加热,煮沸后转小火
一直熬煮至出现大泡泡,并且酱变浓稠,淋一小勺香油,再抄底翻炒几下,关火
制作面条面团:将面粉,水和盐混合,用筷子画圈搅拌,至无干粉状态
用手将所有面粉搓成絮状
揉成团,醒30分钟
取出面团,揉面5分钟左右,将面团揉成较为光滑的面团,放回盆中盖好盖子,继续醒30分钟
取出面团,再揉5分钟,揉成非常光滑且有弹性的面团,将面团整理成方形,再醒30分钟
案板上撒上适量干粉,放上面团,先用擀面杖压面,把面压开,再来回擀,擀成长方形
擀长擀薄,表面撒上干粉,将一端卷起来,擀薄
再将面皮调转方向,从另一端卷起,再擀,最终擀成厚度约2-3mm薄片,用小擀面杖再整理一遍面片,将不均匀的地方擀均匀
再撒上一层干粉,将面片折叠起来,根据自己喜欢的宽度切面
煮面:锅内倒水,大火烧开,下面(不要太多),继续大火煮开,倒入一瓢凉水,盖上盖子继续大火煮开,捞出一根面条夹断看中间有没有没熟的硬芯,确定全熟了,捞出面条放入凉开水中
菜码:黄瓜萝卜切细丝,香菇煮熟切片,香葱切末
捞出面条沥干水分,放入碗中,根据自己口味码上各种菜码,倒酱,撒上香葱末,完成
剩下的炸酱冷却后按分量装入小盒子中放入冰箱冷冻,下次吃面时随吃随取很方便,像我懒得洗盒子,也可以装入一次性裱花袋,用的时候剪口挤出来就能吃了
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