手作木绵豆腐（卤水版）

菜谱1.88W

整个过程真是充满着乐趣，小时候姨父经常做豆腐，那时候从厨房闻到的熬豆浆的气味儿今天全然被唤醒了。
自己做的豆腐绝对是安全放心的，切一块放嘴里，软软的，热乎乎的，开心。
以下量做2块长15cm 宽10cm 高2.5cm的豆腐。
方子来自：Ryoya

用料

干黄豆	300g
水	2400ml（实际用量需减去大豆吸水量）
天盐（我们叫卤水，做豆腐专用的材料，含镁，有益健康）	12.5ml
豆腐模具
细纱布
纱布袋
食物重量计	1个
温度计	1个
4L左右大小的锅子	1-2个

手作木绵豆腐（卤水版）的做法

至少提前6个小时浸泡黄豆，过夜更好。300g黄豆用1L水泡，用之前称下重，豆子吸水350-400g之间应该。我的泡了不到7个小时，吸水346g。
准备2400ML－346ML＝2054ml水。将豆子分成三批，2054ml水也分成三份，一份豆子一份水搅拌机最细档3分钟左右，然后将充满豆腥味的液体（日语叫“生吴”）倒进准备好的锅里。
锅大的就用一个够了，锅小的来两个。中高火边搅拌边熬15分钟，15分钟左右的时候，液体沸腾，泡沫要溢出来，赶紧停火，等将下去之后再开小火，边搅拌边熬10分钟。
PS：千万不要离开锅子，不然就会溢出来到处都是，我就犯了这个错误。一定要耐心。
总共熬了25分钟的液体直接倒进放在大盆子里的纱布袋子里，然后想尽千方百计挤吧，将渣子滤出来。尽量全部挤干。比较烫手，小心，当然你也可以等凉一会再挤。
可以像我一样找两个桶或盆子积压装有豆渣的袋子，然后倒出液体。
挤干后，液体就是豆奶了，将豆奶倒进锅里小火加热至163F（73C）立即停火移开炉子。同时，取50g清水倒入一个小锅里面，倒入12.5ml的天盐水，加热至沸腾立马关火。然后把天盐水稀释液缓缓地倒入加热到163F（73C）的豆奶中，轻轻搅拌两三下停手。加盖子或厨房毛巾，静置10-15分钟，直到豆奶分层，一层浅黄色的液体和成块的豆腐脑。
开始准备模具，细纱布延开平铺在模具中。
用勺子将豆腐脑装进模具中，注意不要搅拌。
四周多余出来的纱布盖在豆腐脑上面。
加盖子压住，要硬豆腐就再上面加重物，压10分钟－15分钟，软豆腐的就不要加重物，压个7分钟左右。
到时间后，取出盖子和环形的模具，拎着纱布将豆腐转移到装有清水的盆里，然后轻轻取走纱布，浸泡30分钟以去除口味。
剩下的豆渣，做面包，做饼，炒着吃都行。

小贴士

天盐：海水から食塩を析出させたあとの残液。苦みがあり、主成分は塩化マグネシウム。豆腐の凝固剤などに使用。（海水析出盐后的残留液，有苦味，主要成分是盐化镁，用于豆腐的凝固剂。）
卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20。Be’～29。Be’(波美度)。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18。Be7～22。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。浓度一般为18。Be’～22。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成[1] 。