香酥葱油饼
这个方子是我看过许多不同的做法后,我自己融汇贯通出来的,结果第一次做就非常成功,超级好吃!切的时候,咬下去的时候,你会听到咔嚓咔嚓的声音哦!希望你会喜欢!这个方子是两段式的,蛮适合上班族的!前一天晚上,可以花20分钟先揉好一个面团,第二天大概从头到尾一个小时就可以了!这个方子可以做四个饼,女生大概一个就可以顶一餐了!
用料
面团 | |
中筋面粉(金牌未漂白多用途面包粉) | 400克 |
盐 | 4克 |
热水 | 135克 |
冷水 | 135克 |
葱油抹酱 | |
食用油或猪油 | 60克 |
面粉 | 40克 |
盐 | 1茶匙(或按自己口味) |
白胡椒粉 | 1/4茶匙(或按自己口味) |
五香粉 | 1茶匙(或按自己口味) |
葱白段 | 60克(或按自己喜好多寡) |
葱绿 | 按自己喜好多寡 |
香酥葱油饼的做法
准备一个揉面盆,然后先把面粉跟盐在盆里混合一下。
一边倒入约90度的热水,一边用筷子搅拌。
然后再倒入冷水,也是边倒边搅拌。一定是加完全部的热水,再加冷水,顺序不要颠倒。
搅拌差不多后,开始揉面。刚开始会非常粘,不要担心,继续揉,千万不要再加面粉。
愈揉会愈不粘手,但是不会完全不粘手,揉到盆【光】即可。
面团揉到这个【盆光】的状态就好了。
然后把面团的前前后后抹上一层食用油。
装入塑胶袋。
再放入一个密封盒,放入冰箱冷藏12小时以上,最好是24小时,可以让面团醒发。注意:醒发好的面团不会变大,但是会非常柔软。
第二天准备要做之前,先把葱洗好晾干,或者纸巾擦干,尽量不要有水份。然后把比较粗硬的葱白挑出来切成大概4~5厘米的长段,剩下的葱以及葱绿摆在一边,不要顺便切成末,因为葱容易出水,还需要一段时间才能开始做葱油饼。
取油锅,把油加热,然后放入葱段,以中小火煎到葱白变焦黄,熄火。静置约10~15分钟,降油温(不要太热就好,但是不能变凉油)。同时要把葱白段捞出,在滤网上把葱白里面的油挤压出来,这是精华!
等待油温下降的时候,可以把青葱切末备用。
取一个碗,称好面粉,加入自己口味的调味料,混合一下。然后把温热的油过滤掉里面的葱白段,倒入面粉碗里,用筷子拌均匀,葱油抹酱就做好了。如果是400克的面团,这个葱油抹酱的量应该用不完,但是只做一半的量,抹酱会不够!请自己再斟酌调配。
从冰箱里取出醒发一天的面团,用手指按压,会感觉非常柔软。大概分成4-5份就好。
工作台上、面团上以及擀面杖上抹少许油,目的是防止面团擀开的过程中粘粘住,所以不需要很多油。把面团擀开成长方形的薄片,不需要很工整,只要是长的形状。
然后在面皮上涂抹葱油抹酱,多寡按自己口味。
然后撒上葱花,多寡也是按自己口味。⚠️:葱量多的状况,会造成里面水份较多,里面不易煎酥,所以请自行斟酌。
从长的方向卷起,变成一根类似香肠形状,
握住两头,各往相反方向转,类似麻花,不需要太紧,就是转一转就好。
然后盘起来,末端压在下面,然后再上下抹一些油,防止在静置过程中粘粘或风干,静置30分钟~1小时醒发。做到这一步骤,也可以选择停工!直接把盘好的面团放入有油的塑料袋里,直接冷冻。要吃的时候:#1)可以前一晚拿到冷藏退冰,第二天继续按照下面的步骤操作;#2)或者退冰以后,不再擀开,直接在煎的时候用锅铲敲压扁;#3)或者直接冷冻的面团不退冰,直接在锅里煎,煎软的时候,用锅铲直接在上面把饼压+敲薄,直到煎熟。
静置完成,再擀开(擀面杖先用按压的方式把面团慢慢压大以后,再用擀的方式,比较不会破皮)成大概5-7毫米的饼状,厚的饼煎起来层次会比较多,但是要煎的时间比较久。薄的饼就比较容易快煎,但是层次感就比较不强烈。
平底锅预热,不需要放油,然后把葱油饼放入锅中,中小火偏小火(尤其如果饼皮比较厚的时候,要让里面的皮也熟透,这样才会层次分明)煎到两面金黄即可!第一次翻面以后,煎的同时,要拿锅铲去敲打饼皮,这样煎出来的层次才会更明显。后续每翻一次面,一样要用锅铲敲打几下。
煎好的饼,可以在上面先涂抹辣椒酱,也可以不抹辣椒酱,然后切成大概6-8块,切的时候,你会听到咔嚓咔擦的声音,很诱人哦!
层层叠叠!香酥无比!
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