芋泥蛋黄全麦软欧包(液种手揉,低糖少油)
学习间接发酵法后相对成功的作品之一
用料
液种 | |
高筋粉 | 75克 |
水 | 75克 |
干酵母 | 1克 |
主面团 | |
鲍勃全麦高筋粉 | 75克 |
王后柔风吐司粉 | 100克 |
自制酸奶 | 56克 |
伊利淡奶油 | 70克 |
干酵母 | 2克➕10克水 |
白砂糖 | 3克 |
爱乐甜代糖 | 15克 |
黄油 | 10克 |
盐 | 3克 |
馅料 | |
芋头 | 250-300克 |
赤藓糖醇 | 15克 |
紫薯粉 | 3克 |
咸蛋黄 | 6个 |
炼乳 | 13克 |
芋泥蛋黄全麦软欧包(液种手揉,低糖少油)的做法
(没有拍过程图,割包技术不太好,将就看下😄)
第一步,提前一天做液种,在玻璃碗里将液种材料混合搅拌均匀。用保鲜膜封好放冰箱冷藏,不超过24小时。
玻璃碗的目的是可以看到发酵的程度,发酵好的状态是叶总有小气泡。拉开一种材料,里面有蜂窝状的状态就是可以了,网上有很很多成熟液种的照片可以去搜一搜。液种发酵成功的第二天,
首先把酵母,白砂糖和十克水放在一起搅拌均匀,把黄油拿出来软化
然后开始揉面。
在揉面碗里,把主面团里除了黄油。酵母,白砂糖以及用来激活酵母的十克水之外的材料混合均匀。
把成团的面团放在案板上操作。用我前面介绍过的手揉出膜办法。揉五分钟,加入激活好的酵母水(激活好大概需要十分钟,状态是有一些小泡泡,浮沫飘在上面)
切面,然后揉面,将酵母水全部揉进面团里,成团后,继续用我的四步法揉面,摔面……面团比较光滑的状态,检查面筋在八成斤左右→可以加入软化好的黄油。
黄油均匀抹在面团上。把面团切成小块儿继续揉面,把黄油全部揉进面团。依旧用四步法揉面。
如果手法比较快的,半个小时就差不多了,如果手法慢一点,40分钟也足够了。这个液种法出膜挺快的,尤其是面团里面加了蛋奶。油和酸奶挺容易出膜的。酸奶也可以让你的面团更容易发酵。面团揉好之后检查一下筋度,应该是能够拉出比较薄的而且很有韧劲,不容易破的薄膜。如果破了,破口没有锯齿。,
然后手上抹一点点油。在面底。在碗底也抹上一点点油,然后把面团包圆儿。可以在太阳底下,在锅里或者烤箱里发酵,烤箱和锅里都要放水,温度在23到25。
发酵一小时,面团发到1.5倍到2倍大,状态是手指戳洞洞不回弹发酵好的面团分成三份,滚圆,在与一发温度一样的环境下松弛20分钟。
此时可以做芋泥馅儿,芋头要提前蒸熟,然后压成泥。跟炼乳,糖和紫薯粉搅拌均匀揉成团。
咸蛋黄要提前蒸熟。可以在微波炉里加一点水,用中火把它打热,然后也撵成小泥状。
松弛完的面团拿出来排气按压擀成大长方形,
玉泥分割成三份。把它压扁放在面片上,玉泥的形状应该比面片要小一周。然后再把咸蛋黄泥均匀的铺在芋泥上。
然后参照上图,把面片的四周往中心叠起来。(图一,对折方向就是箭头所指方向,图二。箭头的头所在的位置就是对折重合点,沿着虚线对折即可,最后状态就是图三)
叠好了之后再把两个对角合起来,把收口捏紧,放在烤盘里
在面团上均匀撒粉,然后割几刀,我没有刀片,技术也不行,这里就不详述了面团做好后放入烤箱,用35度的温度,底层加水,进行二次发酵,35度发酵,大概是30分钟,能够发至1.5到两倍大。然后上火200,下火170烤20分钟。
软白胖子就做好啦!
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